Le chef Philippe Escaich, installé à Saubrigues dans les Landes, partage sa recette de magrets en rôti et farcis à savourer à table dans la plus pure tradition du Sud-Ouest. Deux beaux magrets de 400 grammes, et on a de quoi régaler 4 à 6 personnes, annonce-t-il.
Le principe est simple : retirer la peau des magrets pour s’en servir ensuite comme barde, puis les assembler en rôti autour d’une farce maison. Pour plus de gourmandise, une fois cette farce prête, vous pouvez y ajouter des dés de foie gras. Déposer la farce sur le premier magret, recouvrir avec le second. Utiliser les peaux réservées comme barde sur les côtés. Ficeler comme un rôti traditionnel.
Cuisson : saisir le rôti dans une cocotte, puis cuire à couvert pendant 30 minutes en le retournant régulièrement. Avant de trancher le rôti, le chef recommande de le laisser reposer « une bonne dizaine de minutes dans du papier alu ». Ce temps de pause permet à la viande de se détendre et de garder son jus à la découpe.
« Pour accompagner ça, rien ne vaut un bon jus de canard », précise le chef. Il suffit de faire rôtir une carcasse réduite en petits morceaux et quelques ailerons à feu vif avec un peu d’huile. Une fois bien dorés, ajouter une carotte, un oignon, de l’ail, puis dégraisser. Déglacer à l’eau ou au bouillon de légumes et laisser réduire longuement pour obtenir un jus sirupeux et concentré. Filtrer et laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance désirée.
Spécialiste de la plancha, Philippe Escaich confirme que cette recette peut aussi se faire sur une plancha bien chaude. « La plancha, c’est toute l’année ! » affirme-t-il avec enthousiasme, lui qui anime aussi des cours de cuisine sur demande, dans les Landes.
Variantes et dressage autour des saveurs
Voici une version qui peut être adaptée selon les envies et les produits disponibles: la farce peut être enrichie avec des pruneaux, abricots secs, foies de volaille et lard, l’œuf et la crème venant lier le tout afin d’obtenir une texture dense et parfumée. Après préparation, on peut farcir les magrets et les faire cuire en roti, puis les arroser de jus de cuisson et les servir en tranches épaisses.
Pour accompagner, servir avec des pommes de terre sarladaises ou une poêlée de cèpes et une sauce qui sublime les arômes du canard et des fruits. Déguster aussi avec une sauce périgourdine pour les amateurs de goûts riches et d’accords locaux.
Préparation détaillée de la farce et de la cuisson
Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Tailler les pruneaux, les abricots secs et les foies de volaille en petits morceaux et les ajouter à l’oignon cuit. Verser le demi verre de vin blanc et faire mijoter l’ensemble pendant 5-10 minutes. Saler et poivrer puis ajouter le persil ciselé. Mélanger à nouveau l’ensemble.
Poser un magret peau contre la planche puis le garnir de la farce chaude préparée précédemment.Recouvrir la farce avec le deuxième magret puis ficeler l’ensemble avec de la ficelle de cuisine. Saler et poivrer l’extérieur du rôti de magret puis le déposer dans un plat de cuisson. Déposer des pommes de terres grenailles tout autour du magret puis verser un demi verre d’eau par dessus. Arroser d’un filet d’huile d’olive l’ensemble puis enfourner pour 45 minutes. A mi cuisson, retourner le magret et l’arroser de son jus. Servir le rôti en tranche épaisses avec les pommes de terres grenailles.
Pour la farce à base de canard, passez le lard au hachoir. Faites raidir 5 minutes au beurre foie de canard et foies de volaille, et hachez-les. Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. Mélangez le tout. Ajoutez ensuite un mélange œuf-crème et porto, et incorporez des briochettes émiettées préalablement imbibées dans le lait ou le bouillon. Fourrez l’intérieur du canard avec cette préparation, puis recousez la peau et laissez cuire jusqu’à ce que les rôtis soient tendres au cœur.
- Retirer la peau des magrets et les préparer comme barde.
- Assembler les magrets autour d’une farce et ficeler.
- Cuire à couvert puis terminer au four, en laissant reposer avant découpe.
- Préparer un jus maison avec la carcasse et les aromates, puis réduire.
- Accompagner avec pommes de terre et légumes de saison, et éventuellement une sauce périgourdine ou kumquats confits selon la version.
