À Sintra, la gourmandise prend des airs de tradition avec deux pâtisseries emblématiques : les queijadas et travesseiros. Les queijadas de Sintra sont sans doute les plus anciens desserts de la région, évoqués même dans la littérature portugaise. Leur histoire nous plonge au 13ème siècle, durant le règne du roi Sancho II. Avec le temps, la préparation des queijadas s'est professionnalisée. À partir du milieu du 18ème siècle, plusieurs fabriques de queijadas ont vu le jour, devenant ainsi des institutions reconnues à Sintra. Leur recette, inchangée depuis des siècles, repose sur des ingrédients simples : de la farine et du sel pour la pâte, puis du fromage cottage, du sucre, des jaunes d'œufs, de la farine et de la cannelle pour la garniture.
Si les queijadas sont des icônes bien connues, les travesseiros n'en sont pas moins délicieux. Leur secret réside dans le feuilletage aérien qui entoure une garniture crémeuse composée d'un mélange d'amandes et de crème pâtissière. La pâtisserie Piriquita, en particulier, est réputée pour ses travesseiros. Elle invite chaque visiteur à savourer une part de leur savoir-faire ancestral, souvent accompagné d'un délicieux café portugais.
En plus de leurs délices sucrés, Sintra offre un cadre enchanteur et des expériences culinaires enrichissantes. Avec des sujets allant de l'héritage alimentaire aux innovations dans l'écosystème gastronomique, cet événement vise à promouvoir un avenir harmonieux entre gastronomie et tourisme.
Recette des queijadas de Sintra
Besoin d'aide ? Les queijadas sont des sortes de petits cheese-cakes. Juste après les pasteis de nata, elles figurent en deuxième place dans le Top 5 de mes pâtisseries portugaises favorites. Il existe diverses manières de faire à travers tout le pays, mais la recette de Sintra - une ville enchanteresse située à 30 km au nord de Lisbonne - les surpasse toutes, paraît-il.
Même si mes modestes queijadas n'arriveront jamais à égaler celles de la célèbre pâtisserie Piriquita de Sintra (qui a un secret de fabrication jalousement préservé), je suis tout de même assez fière du résultat. D'ailleurs, il n'en reste plus une seule…!
Ingrédients pour 12 unités
- Pâte: 350 g de farine, 1 pincée de sel fin, 75 g de beurre salé, 1 œuf, 1,2 dl d'eau
- Garniture: 4 petits fromages frais de vache (4 x 85 g environ), 1,5 cuillères de farine, 160 g de sucre, 1 pincée de sel fin, zeste finement râpé d'1/2 citron, 1 cuillère à café de cannelle moulue, 8 jaunes d'œufs, 80 g de beurre fondu
Préparation
- Préchauffer le four à 190ºC. Préparer la pâte : mélanger la farine avec le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir en frottant le mélange du bout des doigts. Ajouter l'œuf et l'eau. Pétrir de nouveau.
- Étaler la pâte assez finement sur le plan de travail légèrement fariné. Découper 12 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit bol retourné. Foncer des petits moules légèrement aspergés d'eau avec les cercles de pâte.
- Transférer dans un saladier et incorporer le sucre, le sel, le zeste râpé et la cannelle. Enfin, ajouter les jaunes d'œufs et le beurre fondu. Bien mélanger pour lier les ingrédients.
- Disposer la crème obtenue dans les moules. Enfourner à 190ºC pendant 25-30 minutes. Laisser tiédir et démouler.
Le queijo fresco doit impérativement être pressé avant usage pour éliminer son eau. La pâte s’étale à 2 mm maximum, presque translucide. Une queijada de Sintra tient dans le creux de la main. La casca craque à la première pression, le miolo est dense, sucré, parfumé à la cannelle.
À Sintra, ville classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, elles sont partout: dans les vitrines des pastelarias, emballées dans du papier sulfurisé, encore tièdes. Chaque visite à Sintra avec ma mère se terminait par là. J’ai mis longtemps à réussir la recette des queijadas de Sintra à la maison. Deux phases distinctes : la casca d’abord, qui a besoin d’une heure de repos au réfrigérateur. Le miolo ensuite, qui se fait pendant ce temps. Le beurre doit être froid, mais pas ramolli et pas fondu. C’est ce qui garantit une pâte non grasse qui s’étale très finement sans coller ni se casser. Le beurre chaud amalgame la farine différemment et donne une pâte qui gonfle à la cuisson.
Sur le queijo fresco : fromage frais portugais à pâte molle, peu salé, légèrement acidulé. En France il se trouve dans les épiceries portugaises sous plusieurs marques. Si vous n’en trouvez pas, la brousse de vache est le meilleur substitut disponible : texture proche, acidité légère. La faisselle fonctionne aussi à condition de l’égoutter au moins 12 heures avant. La ricotta donne un résultat correct mais plus gras et moins typé.
Variantes et organisation locale
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid en dés et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans morceaux visibles de beurre. Ajouter l’œuf puis l’eau froide progressivement, juste assez pour que la pâte s’amalgame. Ne pas pétrir. Juste rassembler. Une pâte trop travaillée devient élastique et impossible à étaler finement.
Découper des disques de 10 à 11 cm. Foncer les moules à tartelettes en laissant légèrement déborder les bords. Le queijo fresco contient entre 70 et 80 % d’eau. Si on ne l’élimine pas avant cuisson, la vapeur détrempe la casca de l’intérieur et la queijada ressort molle et humide. Appuyer avec les mains pour accélérer. Mélanger le fromage pressé avec le sucre jusqu’à homogénéité. Incorporer les jaunes un par un, puis la farine, la cannelle et le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu en dernier. Le miolo doit être lisse et relativement dense. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Sortir les moules du réfrigérateur. Remplir chaque casca à mi-hauteur de miolo. Enfourner 18 à 20 minutes. La surface doit être dorée, presque ambrée, légèrement gonflée. Elle se rétracte en refroidissant, c’est normal. Démouler tiède.
À Sintra, la question de la meilleure queijada divise les locaux depuis des générations. Deux institutions s’affrontent en silence, à quelques centaines de mètres l’une de l’autre. La Fábrica das Verdadeiras Queijadas da Sapa, ancienne et historique (volta do Duche 12, fondée en 1756), est la référence. La Casa Piriquita (Rua das Padarias 1-3, fondée en 1862) est connue pour ses queijadas et ses travesseiros, et refuse de divulguer sa recette exacte. Les deux maisons revendiquent les “vraies” queijadas de Sintra.
Les queijadas de Sintra ne sont pas une invention moderne. Selon Raquel Moreira, leur origine remonterait au XIIe siècle. Au Moyen Âge, elles servaient de monnaie de paiement pour les loyers des terres, preuve que ces tartelettes étaient une valeur d’échange réelle. Le fromage frais et les œufs étaient des ressources agricoles abondantes dans la région : les transformer en pâtisseries permettait de les conserver et de les transporter. Sintra est classée au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1995 pour ses palais et jardins; ce sont les queijadas qui attirent les visiteurs.
Le queijo fresco portugais est un fromage à pâte fraîche, peu salé, légèrement acidulé, avec environ 45 à 50 % de matière grasse sur extrait sec. En France, les équivalents les plus proches sont la brousse de vache, la faisselle égouttée et la ricotta italienne (plus grasse, résultat acceptable). Dans les épiceries portugaises des grandes villes françaises, le queijo fresco se trouve sous les marques Milhafre ou Serra da Estrela. À Lisbonne, le Mercado da Ribeira propose plusieurs variétés artisanales. Dans tous les cas : toujours presser avant usage, quelle que soit la variante choisie.
Les queijadas de Sintra ont des cousines dans tout le Portugal, mais aucune n’a la même réputation. Les queijadas d’Évora sont plus petites et plus sucrées, avec du queijo de ovelha. Celles des Açores, notamment São Miguel, utilisent des fromages locaux plus crémeux et sont plus douces. Ce qui distingue Sintra, c’est la combinaison casca ultra-fine et miolo cannelle-citron. La finesse de la pâte est une technique, pas un accident. Les artisans sintriens y travaillent depuis des générations. L’accord classique au Portugal: une bica, expresso serré. L’amertume du café contrebalance le sucre du miolo et fait ressortir la cannelle. Pour un accord tout-portugais, un thé des Açores fonctionne très bien. Le vin de Colares peut accompagner la queijada avec une minéralité surprenante.
Si vous aimez les desserts portugais au-delà des queijadas, l’arroz doce partage le même profil d’épices douces. À température ambiante dans une boîte fermée: 2 à 3 jours, la casca reste croustillante. Dans les pastelarias du Portugal, elles sont d’ailleurs toujours vendues et consommées à température ambiante, jamais réfrigérées. Au réfrigérateur: jusqu’à 5 jours, mais la casca ramollit au contact de l’air froid et de l’humidité. Pour lui redonner du croustillant: 5 minutes au four à 180°C.
La Fábrica das Verdadeiras Queijadas da Sapa et la Casa Piriquita restent les repères historiques. Vous connaissez sans doutes les pastéis de nata… Spécialité portugaise, les queijadas sont semble-t-il aussi connus. Ce dessert emblématique de la ville de Sintra remonterait au 13ème siècle. C’est un petit gâteau avec une fond de tarte très fin et une garniture à base de fromage frais et de cannelle.
Ingrédients pour la pâte et la farce (récapitulatif rapide)
- Pâte: farine, sel, beurre, œuf, eau
- Garniture: fromage frais, jaunes d'œufs, farine, cannelle, zeste de citron, sucre, beurre
Conseils et variantes
- La pâte doit être étalée finement (2 mm maximum) et rester très friable. Si elle colle, refariner et recommencer.
- Il faut presser le fromage et éliminer l’eau pour obtenir une garniture dense.
- La cuisson idéale est autour de 180-200°C selon les fours; surveiller pour obtenir une surface dorée et un cœur ferme mais tendre.
