À mi-chemin entre le petit pois et le haricot, le pois gourmand (ou pois mangetout) se grignote tout entier, des graines aux cosses. Issu de la grande famille des légumineuses, le pois gourmand est un légume dont on consomme à la fois les graines immatures et la cosse. Vous ne savez pas trop comment le cuire ? Casserole, vapeur, poêle... Blanchir les pois gourmands avant de les cuisiner présente un triple intérêt : fixer leur couleur, préserver leur croquant et réduire leur amertume.
Pour ce faire, faites bouillir de l'eau dans une casserole et jetez-y les pois gourmands rincés et effilés (vous pouvez les laisser entiers ou les couper en morceaux). Patientez 30 secondes à 1 minute, puis égouttez. Le blanchiment préserve également mieux leurs saveurs si vous souhaitez les congeler. Une fois ébouillantés, refroidissez-les puis séchez-les avant de les ranger dans des sacs et de les placer au congélateur. La règle d'or ? Ne les faites trop cuire, au risque de les rendre mous et ternes !
Cuissons et méthodes courantes
Faites revenir un oignon et une gousse d'ail dans une poêle chaude avec un filet d'huile, puis jetez vos pois gourmands. Versez un fond d'eau, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement. Libre à vous d'ajouter d'autres légumes (carottes, poivrons…), des herbes ou des lardons. Le petit plus ? Cette cuisson préserve tous les précieux nutriments des pois mangetout.
Déposez-les dans votre panier vapeur, placez-le sur une casserole d'eau frémissante et laissez cuire à couvert pendant 7 à 10 minutes. Plongez les pois gourmands dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 5 minutes environ. Attention, trop cuit, le pois gourmand perd en couleur et en saveurs !
Reste à les accommoder en salade, à les glisser dans une poêlée minute...
Déposez les pois gourmands dans le plateau Varoma, versez environ 80 cl d'eau dans le bol du Thermomix et laissez cuire 20 minutes.
Les pois gourmands sautés à la poêle sont une façon simple et rapide de cuisiner ce délicieux légume de printemps. En quelques minutes seulement, ils restent croquants, gardent leur belle couleur verte et accompagnent aussi bien une viande qu’un poisson. Les pois gourmands sont aussi appelés pois mange-tout ou pois princesse. Ce sont de jolies gousses vert tendre qui renferment des sortes de petits pois ( ils sont de la même famille ) et on mange tout, d’où le nom.
Choix, conservation et variété
Comment choisir les pois gourmands ? Les pois gourmands doivent être choisis fermes et très verts. S’ils sont un peu affaissés ou si la couleur a commencé à foncer, ils ne représentent plus aucun intérêt. S’ils doivent être consommés crus, il faut les choisir petits, les gros ayant tendance à être un peu fibreux. En France, les pois gourmands sont récoltés au printemps mais ils sont généralement vendus localement. On peut en trouver toute l’année en grande surface mais ils sont importés.
Comment préparer et cuire des pois mange-tout ? Contrairement aux haricots verts, il n’est pas besoin d’enlever les deux extrémités du légume. On se contentera d’ôter le pédoncule sur une seule extrémité en tirant un peu pour voir s’il y a un fil, ce qui n’est pas fréquent. La plupart du temps, il suffit de rincer les mange-tout pour qu’ils soient prêts à être cuisinés. Les petits pois gourmands, les très jeunes, sont excellents crus. Moi j’aime les couper finement dans la longueur et les assaisonner de saveurs asiatiques telles que citronnelle, gingembre, ail… mais de l’huile d’olive et du citron conviennent très bien aussi. Pour leur garder leur belle couleur verte, il faut les plonger dans un bain d’eau glacé après les avoir cuits à l’eau. Lorsqu’on les a fait poêler, si la cuisson est courte, inutile de les rafraîchir.
Comment préparer des pois gourmands sautés ? Cette recette est très facile à réaliser et surtout très rapide. Cette poêlée est plus un plat principal qu’un accompagnement pour moi, une assiette idéale pour un repas du soir ou les lardons font office de viande. Je le cuis donc avec presque autant d’échalotes en poids. Je lave mes pois mange-tout après en avoir ôté l’extrémité. J’épluche quelques échalotes que je cisèle. J’ajoute ensuite mes échalotes et je baisse un peu le feu parce que je les veux fondues et non roussies. Avec bacon ou chorizo pour une version cochonne !
Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire en bas de page. Un délicieux plat de pois gourmands aux échalotes et aux lardons. A tester !
Vérifiez qu'il n'y ait pas de fil, épluchez les échalotes et ciselez-les. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et jetez-y les lardons. Laissez-les saisir, ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu pas trop fort pendant quelques minutes. Ajoutez les pois gourmands, salez, poivrez et prolongez la cuisson de 5 ou 6 minutes en remuant de temps en temps. Les pois gourmands peuvent être blanchis 2 minutes dans l’eau bouillante avant d’être sautés à la poêle.
Cuisson selon le mode et la conservation
Comment préparer et conserver crus ou cuits les pois gourmands et les mange-tout ? Les pois gourmands et mange-tout français sont disponibles sur les étals seulement au printemps et en été, on les adore dans une printanière de légumes par exemple. Mais vous pouvez aussi les conserver, en les congelant, pour les cuisiner tout au long de l’année. Frais, ils perdent leur saveur et leurs qualités nutritionnelles assez rapidement. Aussi, ils doivent être conservés au maximum 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils peuvent tout à fait être congelés crus comme cuits. Toutefois, après les avoir écossés, c’est-à-dire après avoir ôté le fil qui relie les deux moitiés de cosse ainsi que le pédoncule, nous vous conseillons de les blanchir 30 secondes à 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Une fois blanchis, faites-les refroidir sous l'eau glacée et séchez-les avant de les congeler. Vous conserverez ainsi toute leur saveur. Vous pouvez les conserver un trimestre dans votre congélateur.
Comment réussir la cuisson des pois gourmands frais ? Les pois gourmands frais peuvent se manger crus comme cuits après avoir été lavés et effilés. Si vous souhaitez les consommer cuits, divers modes de cuisson s’offrent à vous :
- La cuisson des pois gourmands à la vapeur : comptez 5 à 8 min de cuisson dans un cuit-vapeur.
- La cuisson des pois gourmands à la poêle : il faut environ 6 à 7 min pour des pois gourmands poêlés dans de l’huile. Ils doivent demeurer croquants. Vous pouvez les servir avec des lardons.
- La cuisson à l’eau bouillante salée : plongez les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Vous pouvez ensuite réaliser une salade de pommes de terre rissolées, pois gourmands et pignons de pin.
Comment réussir la cuisson des pois gourmands congelés ? Si vous achetez des pois gourmands surgelés ou si vous avez vous-même congelé vos pois gourmands frais, la cuisson sans décongélation préalable va dépendre du mode de cuisson choisi :
- À l’eau bouillante salée : faites bouillir l’eau salée dans une casserole et plongez-y les pois gourmands à raison de 3 min après la reprise du bouillon.
- À la poêle : versez un peu d’huile dans votre poêle et faites revenir vos pois gourmands 6 min à couvert, en les remuant régulièrement.
- Au cuit-vapeur : faites-les cuire 5/6 min à couvert.
- Au micro-ondes : placez les pois gourmands dans un plat et versez dessus ½ verre d’eau. Enfournez 5 min à la puissance 900 W.
Comment réussir la cuisson des pois gourmands à la cocotte-minute ? La cuisson de vos légumes à la cocotte-minute vous permet de gagner du temps, de cuisiner sans matières grasses, mais aussi de préserver les qualités nutritionnelles de vos aliments. C’est donc un mode de cuisson très sain. À condition de ne pas les laisser cuire trop longtemps. Il faut compter 5/6 min de cuisson pour des pois mange-tout frais et 7 min pour des pois mange-tout surgelés. Vous pouvez les servir ainsi avec une noix de beurre, en salade de primeurs au soja, concocter un bar aux petits légumes ou les faire rapidement revenir à la poêle avec des oignons et des lardons.
Recette des pois mange-tout à l’ancienne
Pour 4 personnes, il vous faut : 100 g de lardons, 500 g de pois mange-tout, 2 ou 3 oignons, 15 cl de bouillon de viande ou de légumes, 20 g de beurre. Lavez et effilez les pois mange-tout. Cuisez-les à l’eau bouillante salée 10 min puis stoppez la cuisson en les passant sous l’eau froide. Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre les lardons et les oignons émincés. Ajoutez ensuite les pois mange-tout et le bouillon de légumes. Laissez mijoter ainsi une quinzaine de minutes.
A lire aussi : Fruits et légumes de saison : notre calendrier pour ne plus se tromper, Pourquoi et comment blanchir les légumes pour mieux les congeler ?, Lentilles, fèves, soja... Les pois mange-tout sautés, c'est le croquant et la fraîcheur dans votre assiette. Aussi appelés pois gourmands, on peut les déguster en accompagnement ou en plat principal. Préparer les pois mange-tout. À feu assez vif. Ajouter les pois mange-tout. Sauter, en brassant, 4-5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, mais croquants. Saler et poivrer. Pour cette recette de Pois mange-tout sautés, vous pouvez compter 5 minutes de préparation.
Recette : Pois mange-tout sautés
Variantes et conseils
Les pois gourmands peuvent être consommés crus, cuits, sautés, à la vapeur ou en cocotte-minute. Ils se marient bien avec échalotes, lardons, bacon, et parfois des touches asiatiques comme citronnelle ou gingembre, tout en restant délicieux avec une simple huile d’olive et du citron.