Fromages à pâte molle et croûte lavée: exploration, techniques et recettes autour du Herve et des savoir-faire d’affinage

Je ne pouvais pas vous parler de la pâte molle à croûte lavée sans vous parler du Herve ! Le Herve est fabriqué dans la région depuis le 13e siècle. C’est un fromage sensible à la croûte totalement naturelle. Ici, il est fabriqué au lait pasteurisé. Une recette dinguissime ! Nous avons testé le tartare et le burger du mois chez Florian. Une brasserie qui se situe juste à côté. Le pays de Herve regorge de fermes proposant des produits en vente directe. Laissez-vous guider par les panneaux et les heures d’ouverture. Nous nous sommes arrêtés aux vergers de Wichampré (en juin 2021).

Les fromages à pâte molle se caractérisent par une pâte qui n’a subi ni cuisson ni pressage. En général, ces fromages sont affinés sur une période relativement courte, après quoi ils sont égouttés et moulés. Les fromages à croûte fleurie se distinguent d’abord par leur croûte blanche, duveteuse, et une pâte ivoire fondante. Cette caractéristique visuelle et tactile est obtenue grâce à l’ensemencement d’une moisissure spécifique appelée penicillium candidum. Les fromages à croûte lavée se distinguent par le processus de lavage auquel ils sont soumis avec une saumure légère pendant leur période d’affinage. Ce lavage a pour objectif d’éviter l’apparition de moisissures indésirables lors de la conservation du fromage.

Leur caractère impressionnant peut intimider. Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent et accompagnent l’affinage de ces fromages particulièrement vivants. « La croûte lavée impressionne d’abord par le nez. Mais lorsqu’elle est bien affinée, sa pâte peut être d’une douceur et d’une finesse remarquables. Un fromage à pâte molle est un fromage dont le caillé n’est ni cuit ni fortement pressé. Ces soins favorisent le développement d’une flore de surface particulière et donnent progressivement à la croûte sa couleur jaune orangé à rouge brun. Le lavage ne sert pas simplement à nettoyer le fromage. Le fromager ne dépose donc pas un parfum sur le fromage. « On ne lave pas un fromage pour lui donner artificiellement du goût. On l’aide à construire sa propre croûte et à trouver son équilibre. »

La couleur de la croûte n’est généralement pas apportée par un colorant. Parmi eux, on cite souvent Brevibacterium linens, parfois appelé « ferment du rouge ». L’INAO précise que la robe du Munster AOP peut aller de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge et que les lavages réguliers contribuent au développement de ses arômes. Chaque fromage reste toutefois unique.

Phases de fabrication et rôles des ferments

1. Selon les fromages, celui-ci peut provenir de vaches, de chèvres ou, plus rarement, de brebis. Le lait est généralement ensemencé avec des ferments lactiques. Pour les pâtes molles à croûte lavée, la coagulation est fréquemment mixte, avec une dominante enzymatique. La présure joue donc un rôle important et la prise du caillé est souvent relativement rapide. L’article indique une acidification préalable modérée et une coagulation fréquemment inférieure à une heure.
2. Le procédé permet au lactosérum de s’échapper. Pour une pâte molle, les grains restent relativement gros par rapport à ceux d’une pâte pressée cuite.
3. Le Pont-l’Évêque est distingué par sa forme carrée, démontrant que le format influence l’humidité et la relation croûte-cœur. L’égouttage est généralement naturel et les premières heures décident beaucoup de choses (fromage mal retourné ou trop humide peut influencer tout l’affinage).
4. Une quantité excessive peut durcir la surface et ralentir l’affinage. Cette phase permet de sécher légèrement la surface avant les premiers soins de cave. La croûte doit commencer à se tenir mais accepter l’humidité.
5. Le geste doit être mesuré: les lavages sont répétés selon un rythme propre à chaque fromage. Au début, la croûte est pâle. La saumure reste la solution la plus répandue; certains fromages utilisent du marc de Bourgogne ou d’autres alcools locaux.
6. La durée n’est jamais le seul critère: la date renseigne autant que le fromage lui-même. L’évolution commence sous la croûte puis gagne le centre; un fromage très affiné peut devenir presque coulant sans être recherché pour toutes les pâtes lavées.
7. Les micro-organismes présents sur la croûte produisent des parfums très volatils qui se diffusent dans l’air. L’œil et le nez accompagnent le toucher: on écoute le fromage avec les sens lors de l’affinage pour vérifier l’équilibre croûte-texture-arôme.
8. La robe et la pâte évoluent: la couleur peut varier du jaune pâle à l’orangé rougeâtre selon les lavages et l’humidité, et la pâte peut devenir souple et fondante selon le type et le degré d’affinage.
9. Le lavage ne masque pas le lait mais participe au terroir: le liquide de lavage n’est pas un artifice de goût mais un outil pour favoriser l’équilibre et la flore de surface.
10. La croûte lavée peut déployer des arômes intenses et des notes salées; la pâte peut être douce, soyeuse et parfumée, avec des variations importantes selon les saisons et le lait.

Le Munster, l’Époisses, le Pont-l’Évêque et le Maroilles sont des exemples emblématiques où la croûte lavée joue un rôle clé dans le profil aromatique et textural. La Maurit des méthodes d’affinage, les lavages avec saumure et l’ajout de ferments spécifiques permettent d’obtenir une croûte lisse et brillante, et une pâte qui peut varier de ferme à coulante selon l’objectif du producteur.

Comparaisons et exemples côté terroir

• Le Munster est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée. Sa couleur évolue de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge. Sa pâte peut être souple et fondante, avec des notes lactées et animales.
• L’Époisses est fabriqué au lait de vache entier et affiné avec du marc de Bourgogne. Sa robe orangée est obtenue naturellement, et à maturité, sa pâte devient brillante, souple et particulièrement onctueuse.
• Reconnaissable à sa forme carrée, le Pont-l’Évêque est un fromage normand à croûte lavée ou brossée. Sa pâte demeure généralement plus ferme que celle d’un Époisses.
• Le Maroilles possède une croûte rouge-orangée et une pâte souple; c’est un autre exemple de pâte molle à croûte lavée, souvent riche et relevée en arômes.

Précautions et conseils du métier

« Nous ne choisissons pas uniquement un bon fromage. Nous choisissons un fromage qui sera bon au moment où le client ouvrira son papier. » Une croûte lavée peut évoluer rapidement et l’intensité olfactive appartient naturellement à cette famille. Elle peut être plus puissante et salée que la pâte elle-même. Chez Androuet, on conseille souvent de goûter d’abord une bouchée avec la croûte, puis une autre avec davantage de pâte. Le papier fromage permet de limiter le dessèchement tout en évitant une accumulation excessive d’humidité.

La congélation est déconseillée pour ces fromages, et la maturation continue après l’achat. Une croûte lavée bien équilibrée réunit croûte, pâte et persistance aromatique, offrant l’expérience d’un fromage dont la texture peut varier du ferme au coulant selon l’affinage et les conditions de conservation.

La fabrication de ces fromages ressemble à celle des pâtes molles à croûte fleurie par certains aspects: coagulation mixte à dominance présure, acidification légère, et un affinage qui peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois. Le caillé est découpé, brassé et égoutté, puis moulé, salé et mis en cave pour l’affinage. Le fromager et l’affineur jouent un rôle central dans l’obtention de la texture finale et du profil aromatique unique de chaque fromage.

Recette emblématique associée

Une mise en pratique simple pour apprécier les textures: couper le fromage en bâtonnets, ouvrir le paquet sans tout libérer, écraser des chips dans le paquet et rouler les morceaux dans la farine, puis l’œuf, puis les chips. Enfourner 3 minutes à 200°C (ou dans l’airfryer préchauffé). Ce type de préparation met en valeur la texture fondante et le caractère aromatique du fromage à pâte molle, tout en offrant une expérience culinaire ludique et accessible.

Pour les amateurs, la dégustation peut être accompagnée d’un vin blanc sec ou d’un cidre brut selon les accords régionaux afin de révéler les arômes volatils qui se développent à la croûte et dans la pâte.

Points clés à retenir

• La pâte molle à croûte lavée se caractérise par un affinage court et des lavages répétés qui développent une croûte odorante et une pâte tendre.
• Le choix du lait (vache, chèvre, parfois brebis) influence le profil aromatique et la texture finale.
• Les lavages peuvent utiliser saumure, marc, cidre, bière ou vins locaux, toujours destinés à soutenir l’équilibre lait-flore de surface.
• Chaque fromage est unique: l’affinage et les gestes du maître-fromager dictent le caractère final plus que tout autre facteur.

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