Petit rappel : je n’aime pas le pain d’épices. Ce week end je me suis rendu dans ma petite épicerie bio favorite (tenue par une « mamie hippie » de la première heure, un vrai voyage dans les années 70 ce magasin !) et j’ai acheté de la farine de seigle. Pourquoi ? Moi qui adore le vrai, le traditionnel, le véritable (je vous ai déjà embêté avec le gratin Dauphinois, ou encore le pesto/pistou, y’a pas de raison que je ne vous embête pas avec le pain d’épices ! Et vous savez quoi ? Il est meilleur ! Je crois que je peux cesser de dire à présent que je n’aime pas le pain d’épices. Celui-ci j’en suis fan !!!
Mais le pain d’épice proche de celui que l’on connait aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, consommé au Xème siècle et réalisé à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. C’est vers le XIVe siècle que les pâtissiers Rémois eurent l’idée de relever le goût du pain au miel avec des épices ; ils reçurent alors le nom de pâtissiers de pain d’épices. Les mots eux mêmes ont un sens précis, le pain d’épices c’est du pain. Donc de la farine, de l’eau, du sel et du levain.
Mais aujourd’hui le pain d’épice est une pâte poussée c’est à dire gonflée par un produit chimique et non par un levain (ferments présents naturellement dans la farine que l’on fait se développer en masse pour provoquer le dégagement du gaz carbonique issu de cette fermentation et qui fait gonfler la pâte). On utilise en l’occurrence un bicarbonate de soude qui au contact de l’eau et de la chaleur se décompose et dégage du gaz carbonique qui fait les petits trous très réguliers dans le pain d’épices. Plus difficile d’emploi, le carbonate d’ammonium donne des dégagements de gaz très importants et les pâtes gonflent encore plus.
Autre méthode pour obtenir un pain d’épices moelleux mais pas nécessairement très gonflé, c’était une manière utilisée au moyen âge, on mélange les farines l’eau et le miel à froid. On laisse cette pâte dans un bac fermé au frais (mais pas au réfrigérateur) durant 6 semaines au moins on peut aller jusqu’à 3 mois. Puis reprendre la pâte, l’assouplir en y ajoutant de l’eau et faire cuire. Pour que ça gonfle on peut ajouter du bicarbonate. Le pain d’épices est alors super moelleux.
Le miel de l’année contient une enzyme qui décompose l’amidon de la farine et les molécules d’amidon ainsi cassées ne provoquent plus le coté élastique de la pâte à pain. Cette enzyme disparait au fil du temps. Les grands fournisseurs de pain d’épices authentiques et de qualité pour les apiculteurs qui vendent en direct leur production et des produits dérivés, font leur pâte 6 semaines avant la cuisson puis y ajoutent du levain. La précision sur le températures et les temps est très déterminante aussi.
A la première publication de cet article j’ai oublié de parler de temps de conservation. Pour ma défense, un pain d’épices ne fait pas long feu chez moi ! Le miel est ici en quantité suffisante pour permettre une très longue conservation (le miel est un aliment qui ne périme jamais), vous pouvez donc le conserver très longtemps… Je pense que ça se compte en semaines, mais je doute que vous le gardiez si longtemps !
Il existe un mélange d’épices à pain d’épices dans le commerce (attention, il existe un mélange pour recettes sucrées et un mélange pour recettes salées, prenez le bon !
Ingrédients pour un moule d'environ 600g : 90g de lait, 180g de miel solide, 120g d'oeufs, 40g de sucre, 120g de farine de seigle, 60g de farine T55, 10g de levure chimique, 1g de 4 épices + 1g de muscade moulue + 6g de cannelle + 1 bâton de vanille + 1 zeste d'un demi citron et d'une orange.
Chauffer le miel et le lait dans une casserole. Bien mélanger les farines, la levure, les épices et les zestes. Blanchir les œufs et le sucre avec un fouet et rajouter le mélange farines + épices + zeste. Terminer par le lait tiédi avec le miel et bien mélanger... puis mettre dans un moule et laisser reposer une nuit. Cuire à 190° pendant une dizaine de minutes puis baisser à 150° et continuer la cuisson environ 25 à 30 minutes. Laisser refroidir et... bonne dégustation !
Le pain d’épices peut être réalisé avec des variantes et des idées régionales, comme celles évoquées par les émissions et recettes locales sur France Bleu Isère et d’autres scènes culinaires.
- Origine et histoire du pain d’épices en Europe et en France.
- Différentes méthodes de cuisson et leur impact sur la texture.
- Règles de conservation et rôle du miel dans la longévité du produit.
- Épices typiques et variantes régionales à surveiller lors des achats.
Pour les amateurs, la mise en pratique peut s’appuyer sur les conseils suivants: peser tout avec précision, respecter les températures et les temps de cuisson, et laisser reposer la pâte une nuit pour obtenir une meilleure texture finale.
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