Qualité, accessibilité, éthique... Dans le laboratoire de Savigny-sur-Orge, Christophe Bertrand souhaite pousser encore plus loin que la majorité de ses confrères le côté artisanal de sa production, en fabriquant son propre praliné et en turbinant les amandes, noisettes françaises, autre fruits secs. Le chocolatier revient sur ce qui est à l'origine de son engagement et sur la meilleure façon de produire, selon lui, du chocolat. Christophe Bertrand explique également comment il fait en sorte de rendre autonomes les populations productrices de cacao. Du sucre glané localement, au soutien de la plantation en Afrique, rencontre avec ce chocolatier pas comme les autres.
Le choix artisanal et l’exigence du terroir
La seconde particularité de la maison, c'est que je ne fais que du chocolat à 75 %. J'aime l'idée que le cacao puisse exprimer essentiellement son terroir. Il y a cinquante ans, les chocolatiers ne se préoccupaient pas de savoir d'où venait le produit. Depuis quelques années, on joue avec les origines géographiques. Mais la réalité, c'est qu'aujourd'hui il faut jouer avec les variétés végétales, dans la même logique que le vin : vous avez, du cabernet, du merlot, etc. Avec le chocolat, on doit maintenant commencer à s'intéresser au fait que c'est du Forastero, par exemple. Le cacao africain représente 70 % du cacao mondial, c'est un chocolat qui va être assez cacaoté, mais souvent, assez court en bouche, avec une complexité aromatique qui est faible.
Par contre, si je vous fais goûter les chocolats ayant subi une fermentation, il y a du caractère, il y a des notes aromatiques. Et si c'est essentiel pour le goût, c'est essentiel pour la rémunération du planteur. Je plaide pour ce chocolat d'excellence, il faut arrêter de faire du chocolat au bord de la route. Tous les planteurs crèvent de faim à cause de ces schémas. S'ils étaient en coopérative cela fonctionnerait beaucoup mieux.
La Reine Astrid est une marque française à consonance belge qui existe depuis 1935. Vous avez une spécialité emblématique de cette maison ? Oui, nous faisons une noisette caramélisée enrobée de chocolat, la pralinette. Elle date de 1960 et je l'ai continué lorsque j'ai racheté la marque. Mais vous avez tout à fait raison sur la problématique de la belgitude. La Reine Astrid, c'est une marque qui est compliquée. Pour les Français, le chocolat Belge fait penser à des franchises bien connues, à quelque chose de bas de gamme. Lorsque les clients voient ma boutique à Rambouillet, à Versailles ou à Meudon, ils peuvent penser que c'est une franchise Belge alors que ce n'est pas du tout le cas. C'est pour cela que j'ai un peu retravaillé la marque pour dire « je suis artisan français ». C'est mon combat.
La fermentation, clef de la qualité et de l’éthique
Et le plus important dans le chocolat, c'est la fermentation et 90 % du cacao mondial ne subit pas de fermentation. Présent au Cameroun en 2017, j'ai découvert un pays qui est le cinquième pays producteur mondial, mais qui ne fermente pas du tout le cacao. C'est à ce moment que nous avons eu l'idée de monter une petite coopérative pour démarrer la fermentation du cacao. Elle a été suivie de six autres petites coopératives, financées par le Conseil interprofessionnel du cacao et du café, qui a adhéré à cette idée d'essayer de tendre vers l'excellence, ne serait-ce que pour une question d'image de marque. J'ai été le premier, il y a quelques années, à faire un chocolat du Cameroun en affichant fièrement qu'il venait de ce pays. Parce que jusqu'à présent, n'étant pas fermenté, il n'avait pas de noblesse.
La fermentation apporte du goût: lorsque les fèves sont entourées du mucilage et fermentent dans des conditions contrôlées, des notes de fruit rouge ou exotique émergent et enrichissent la dégustation. Ce travail, réalisé en coopératives, permet aussi une meilleure rémunération des planteurs et une image de marque plus noble pour le produit.
En Haïti, une réorganisation de la filière en coopératives a fait passer le cacao de 0,70 euro à 2,20 euros le kg, multipliant par trois les revenus des planteurs en moins d'une décennie. Cette expérience montre que la fermentation et une structuration en coopératives peuvent transformer durablement les revenus et les conditions de vie des producteurs. En 2017, une initiative au Cameroun a donné naissance à une coopérative à l'échelle d'un village, inspirant le modèle « chocolatiers engagés » et rénovant l'école du village. Cette démarche a été récompensée en 2017 par le Prix de l'Éthique du Club des Croqueurs de Chocolats et a conduit à une montée en gamme du cacao camerounais sur la scène internationale.
Engagements et gouvernance
Vous avez créé le label “Chocolatiers Engagés” ? Oui ce label va prendre sa place progressivement, parce que nous, artisans, devons être capables de justifier vis-à-vis de l'industrie pourquoi nous vendons la tablette 5,90 euros et pas 1,50 euro comme au supermarché. À la coopérative, après fermentation, il est vendu 2,50 euros. Nous avons imposé quatre points pour justifier du label : travailler uniquement avec des coopératives, placer des femmes au conseil d'administration, mettre en place l'épargne salariale, et la fermentation selon un cahier des charges. Aussi, nous fixons un prix. Il faut payer au juste prix les planteurs, au-delà des discours. Au lieu de donner de l'argent pour rénover les écoles et se donner un genre, je préfère dire : « payez les planteurs au juste prix et ils les rénoveront leurs écoles eux-mêmes ».
Pour réduire l’empreinte carbone, tous mes cacaos sont bios, mais le sucre utilisé est acheté localement pour limiter l’indice carbone global. Je privilégie le local: sucre de Souppes-sur-Loing, crème fleurette de la Laiterie de Corbeil, miel de châtaignier du village et noisettes du Berry. J’ai aussi soutenu directement des agriculteurs locaux, comme ce bénévole Berry, en finançant l’extension de plantations de noisettiers afin d’approvisionner les futures récoltes locales.
Approche locale et coopération internationale
En 2010, j’ai accompagné le CG 92 pour organiser des coopératives en Haïti et multiplier les revenus des planteurs par trois, démontrant l’efficacité d’un modèle coopératif. En 2017, au Cameroun, la construction d’une coopérative à l’échelle villageoise a transformé ce village en référence du cacao d’excellence et a permis d’alimenter des projets prestigieux comme ceux d’Alain Ducasse, Domori et Weiss. Le Gouvernement camerounais a emboîté le pas en créant plusieurs coopératives similaires. L’objectif est de faire du Cameroun une référence sur le cacao d’excellence, sans pour autant viser les mêmes volumes que la Côte d’Ivoire ou le Ghana, mais en montant en gamme et en image.
Aujourd'hui, dans le laboratoire de Savigny-sur-Orge, la marque pousse encore plus loin que la majorité de ses confrères, le côté artisanal de sa production en fabriquant son propre praliné et en turbinant les amandes, noisettes et autres fruits secs. La marque s’inscrit ainsi dans une démarche responsable et locale, qui privilégie les circuits courts, le respect des producteurs et une éthique de transparence sur l’origine et le prix.
Convergence avec le public et la communication
Au Cameroun, la coopérative est devenue une démonstration vivante de ce que peut être le cacao d’excellence et a été soutenue par le Gouvernement. En parallèle, la Reine Astrid demeure une marque emblématique mêlant savoir-faire artisanal et engagement éthique, avec des chefs comme Nicolas Morin et Mathieu Zuppetti qui portent le projet pâtisserie, tout en restant fidèle à l’esprit originel de la maison.
Texte et témoignages convergent vers une même idée: l’artisanat local, l’agroforesterie, et la rémunération équitable des planteurs forment les fondations d’un chocolat non seulement délicieux, mais aussi socialement responsable et durable.
