Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple, mais il est souvent préférable d’opter pour une version nature afin d’éviter tout problème selon l’utilisation.
La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt. En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier et vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez.
Variantes et choix des ingrédients
Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre. Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface et, si des petites bulles apparaissent à la surface, vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
Pour ceux qui recherchent une version adaptée aux véganes, le nappage neutre traditionnel à la gélatine peut être remplacé par une version à la pectine NH. Cette alternative permet de préparer un nappage neutre pour fruits et desserts sans gélatine animale. La recette vegan propose un dosage précis et une méthode distincte, avec une liste d’ingrédients adaptée et des quantités données pour différents poids réels.
Recette de base (fournissant environ 400 g)
- Hors robot, réhydrater la gélatine en feuilles dans l’eau froide 5 à 10 minutes.
- Dans une casserole, verser l’eau minérale, le sucre et le glucose et porter à ébullition jusqu’à atteindre environ 103°C (thermomètre recommandé).
- Dès les 103°C atteints, ajouter la gélatine essorée et mélanger brièvement.
- Verser dans un pot et laisser refroidir avant fermeture.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables. Le nappage neutre est ainsi une base de pro pour les glaçages et les finitions sur tartes, viennoiseries et autres desserts.
Notes et conseils pratiques
- Utilisez de l’eau minérale ou au moins de l’eau de source pour éviter le goût de chlore.
- Le nappage neutre nature est souvent préféré; un parfumage peut être utile selon l’usage, mais peut compliquer certaines préparations.
- Si vous souhaitez des finitions colorées ou brillantes, vous pouvez ajouter des colorants ou des paillettes après la liquéfaction lors du réchauffage.
- Pour les textures et les finitions sur fruits, une version à la pectine NH convient parfaitement et est compatible avec un régime végan.
Utilisations courantes et variantes
Le nappage neutre sert de base à de nombreuses recettes de glaçage et permet de finir joliment vos décors sur les tartes et les viennoiseries. Pour une finition professionnelle, appliquez le nappage sur vos entremets après refroidissement et assurance d’un nappage homogène et brillant.
Comment utiliser les nappages en pâtisserie ?
Pour 350 g (Poids utile) la recette vegan est présentée avec des quantités adaptées et une méthode utilisant la pectine NH, ce qui offre une alternative pratique et fiable pour ceux qui évitent les produits d’origine animale.
Tableau récapitulatif des usages et variantes
| Option | Ingrédients principaux | Utilisations |
|---|---|---|
| Nappage neutre traditionnel | Eau minérale, sucre en poudre, glucose, gélatine | Glaçage, décors, finitions |
| Nappage vegan | Eau, sucre, pectine NH, glucose, acide citrique | Fruits nappés, vegan friendly |
| Parfumage possible | Zestes d’agrumes, vanille, colorants | Personnalisation |
Le nappage neutre pour une finition de pro !