La blanquette de veau est une figure incontournable de la restauration collective française. Cette recette sectorielle GEMRCN P1 demande une maîtrise des temps de cuisson et des liaisons pour garantir une texture homogène et une microbiologie irréprochable.
Cette blanquette répond aux critères GEMRCN P1 (veau tendre, cuisson progressive 90 min). Respect HACCP strict : dégorgement à +4°C, refroidissement <2h, liaison ≥+63°C. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts (producteurs régionaux, prix de gros), surcoût bio limité par volume d’achat collectif. Blanquette de veau classique, conforme GEMRCN P1 (veau tendre, cuisson douce).
Préparation et organisation
Dégorgement obligatoire pour clarté de bouillon. Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler la viande en cubes réguliers de 4cm. Blanchir obligatoirement : placer les cubes dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés, égoutter et rincer. Préparer le bouquet garni, émincer les oignons, tailler les carottes.
Cuisson du veau : Placer le veau blanchi dans la marmite avec le bouquet garni, les oignons et carottes. Couvrir de fond blanc froid, porter doucement à frémissement (90°C). Maintenir cette température, couvrir partiellement, cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumer régulièrement. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
Préparation de la sauce et liaison
Préparation sauce blanquette : Dans la sauteuse, préparer un roux blanc avec 300 g beurre et la farine, cuire 3-4 min sans coloration. Filtrer 6L du bouillon de cuisson, incorporer progressivement au roux en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 min à feu doux. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min supplémentaires. Liaison finale : Hors du feu, préparer la liaison : mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Incorporer progressivement 2 louches de sauce chaude en fouettant, puis reverser dans la sauce. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. ATTENTION : ne plus faire bouillir après liaison pour éviter de faire tourner les œufs.
Dressage et conservation
Dressage et stockage : Égoutter délicatement le veau et légumes, dresser en bacs GN 2/1. Napper généreusement de sauce, mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Organisation : J-2 : dégorgement viande 4h à +4°C. J-1 : cuisson complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : réchauffage progressif +63°C cœur, liaison hors feu à +60°C (pas d'ébullition).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Beurre et crème fraîche AOP/bio. Carottes, oignons, champignons frais de producteurs locaux (AMAP ou marché de gros). Estimation : 80% produits durables, 40% bio en valeur.
Variantes et déclinaisons
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : veau mixé fin + sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris + pois chiches fermiers rôtis. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. L’incontournable, la blanquette !
Variantes et notes personnelles
Je vous ai déjà proposé une blanquette de veau aux morilles, mais jamais encore la tradi. Celle-ci diffère de celle qui m’est familière car j’ai pour habitude de faire légèrement revenir ma viande avant de rajouter la garniture et l’eau. Ici, la viande va cuire telle un pot-au-feu dans un bouillon aromatisé et les légumes remplacent le riz.
Vu le temps hivernal et tempétueux de ce début mars, c’est finalement un plat encore bien de saison, alors qu’en février, nous étions déjà au printemps, un printemps je l’avoue très précoce 😣, la nature souffre. Je vous livre donc cette recette telle que j’ai eu à la réaliser dans le cadre de mes cours en ligne, suivie à la lettre, une viande ultra fondante, une sauce très goûteuse et de bons petits légumes !
Parer la viande et la dégraisser si besoin. La détailler en morceaux d’environ 50 grammes. Préparer la garniture aromatique. Eplucher la carotte et la couper en 3, éplucher l’oignon et le couper en 4, le piquer avec un clou de girofle. Déposer la viande dans une grande marmite, ajouter l’eau froide de façon à la recouvrir complètement, ajouter le gros sel. Mettre à chauffer sur feu moyen fort, écumer régulièrement. Lorsque l’écume ne se forme plus, ajouter la garniture et le bouquet garni et poursuivre la cuisson pendant 2 heures à frémissement à couvert. Pendant ce temps, préparer la garniture de la blanquette, c’est-à-dire les oignons grelots et les champignons. Eplucher les oignons et les glacer à blanc avec 20 g de beurre et le sucre en poudre, saler. Rajouter un fond d’eau, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé en ayant pris soin de faire une cheminée au centre, et les laisser cuire jusqu’au glaçage (ils doivent être tendres). Eplucher les champignons, les couper en quartiers puis les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile. Confectionner la sauce de la blanquette. Préparer un roux en faisant fondre dans une casserole les 30 g de beurre restant. Ajouter 30 g de farine, et faire environ 5 minutes en remuant constamment. Réserver en le faisant refroidir. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème, réserver. Préparer la garniture de légumes. Laver et éplucher les carottes et les navets, les tailler en morceaux (ou les tourner). Laver la courgette, la couper en morceaux. Faire cuire séparément les légumes à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée, puis égoutter. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse avec une cuillère à soupe du bouillon de la blanquette et enrober les légumes dedans. Réserver. Quand la viande est cuite, la garder dans la marmite avec un peu de bouillon afin d’éviter qu’elle ne sèche, filtrer le reste de bouillon. Lier 25 cl de ce fond blanc de cuisson chaud avec le roux froid et laisser cuire quelques minutes. Lier le velouté avec le mélange crème/œufs, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois si besoin, ne plus faire bouillir. Avant de servir, faire réchauffer tous les ingrédients. Ranger les morceaux de blanquette dans un plat, napper généreusement de sauce, ajouter les champignons, les oignons grelots, et enfin les légumes.
Cuisiner une blanquette de veau
1. Épluchez les carottes, effilez le céleri, coupez ces légumes en dés. 2. Détaillez l’épaule de veau et les tendrons en morceaux et faites-les revenir dans une grande cocotte avec l’huile et la moitié du beurre. Poudrez de farine, remuez quelques instants sur feu vif puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, du sel, du poivre et les tablettes de bouillon émiettées. Mouillez avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande. 3. Brossez rapidement les champignons sous un filet d’eau, épongez-les et ôtez les pieds terreux. 4. Après 1 h 30 de cuisson de la viande, égouttez et réservez-la. Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif (10 min environ) puis filtrez-le. 5. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, versez ce mélange dans la cocotte et remettez sur feu doux. Remuez sans laisser bouillir, ajoutez la viande, les champignons, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et réchauffez à feu doux.