Il y a les recettes que l’on aime et puis il y a celles de Grand-mère. Celles-ci ont un petit quelque chose en plus, un savoir-faire transmis de génération en génération. La canette rôtie est une de ces recettes traditionnelles qui nous rappellent notre enfance. Simple et savoureuse, elle se déguste en famille ou entre amis.
La canette rôtie: cuisson et choix du matériel
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. La canette se cuisine en cocotte, au four ou à la poêle. Pour réussir la cuisson parfaite d’une canette au four, le choix de l’équipement est déterminant. Un four professionnel à convection ou un four mixte vapeur serait idéal pour cette recette. Le four à convection, grâce à sa circulation d’air chaud, permet d’obtenir une peau croustillante tout en gardant la chair tendre et juteuse. Pour une cuisson optimale, préchauffez votre four professionnel à 180°C. Placez la canette préparée sur une grille au-dessus d’un lèchefrite pour récupérer les jus de cuisson. Selon le poids de la volaille, comptez environ 20 minutes de cuisson par 500g. Les légumes verts sont les meilleurs amis de la canette !
Contrôle de cuisson et accompagnements de base
Pour être sûr que votre canette soit bien cuite, piquez-la avec la pointe d’un couteau. Si la viande est blanche et tendre, c’est bon ! Vous pouvez aussi vérifier la température de la chair à l’aide d’un thermomètre : elle doit atteindre 65°C au centre de la viande. Une autre astuce pour savoir si votre canette est cuite : essayez de déplacer les ailes. La canette se mange avec les doigts, en commençant par la cuisse puis enfin par le blanc. Les os sont à jeter. La viande de canette a un goût fin et une texture moelleuse. Elle se prête à merveille aux accompagnements comme les pommes de terre, le riz ou les légumes verts. La canette doit peser entre 1,2 kg et 1,5 kg pour une cuisson parfaite. La canette est une volaille issue de la sélection génétique du canard gras et elle est élevée pour sa chair plutôt que pour son foie gras.
Idées d’accompagnements à base de légumineuses et légumes
Les légumes verts sont les meilleurs amis de la canette ! Pour accompagner, on peut proposer des haricots verts à l’anglaise et une purée de légumes de saison comme garniture. Préparer et cuire les haricots verts à l’anglaise. Éplucher les branches de céleri et les couper en petits morceaux. Éplucher et couper en rondelles les carottes. Les cuire à l’anglaise. Réaliser un fond de volaille. Dans un sautoir, colorer les suprêmes de canette côté peau avec de l’huile d’olive ou huile de noix. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Retourner les suprêmes dans le sautoir et finir de les cuire au four 200° C pendant 8 minutes. Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et du beurre. Faire revenir les morceaux de légumes cuits pendant 6 à 7 minutes sur feu doux. Ajouter les noix de cajou et assaisonner. Réserver au chaud.
Ôter du four les suprêmes de canette. Réserver au chaud vos suprêmes. Dégraisser votre sautoir et ajouter le fond de volaille. Réduire de moitié, vérifier l’assaisonnement et filtrer votre sauce. Couper en morceaux vos suprêmes de canette. Réchauffer légèrement vos légumes et ajouter un filet d’huile de noix. Mélanger et dresser dans vos assiettes. Ajouter les morceaux de suprême de canette et la sauce.
Variations festives et fruits d’agrumes
La canette rôtie aux clémentines corses, c'est l'alliance parfaite entre la générosité d'une belle volaille dorée et le parfum solaire des agrumes de l'île de Beauté. Dès que la saison des clémentines à feuilles pointe le bout de son nez sur les marchés, ce plat s'impose naturellement pour les grandes tablées du dimanche ou les repas de fêtes qui sentent bon la cuisine maison. Les navets boule d'or, avec leur chair tendre et légèrement sucrée, et les carottes fanes apportent une touche rustique et colorée qui contraste joliment avec l'acidité des clémentines. Si vous ne trouvez pas de navets boule d'or, un navet long blanc fera très bien l'affaire, tout comme des panais pour une saveur plus douce encore. N'hésitez pas à récupérer généreusement les jus de cuisson pour napper la volaille régulièrement au four, c'est ce geste simple qui garantit une peau croustillante et une chair bien juteuse.
La canette, sauce agrumes est une recette familiale salée/sucrée assez simple à réaliser. Il vous sera possible de la cuire au four ou en cocotte et d'y ajouter différents agrumes comme la mandarine, la clémentine ou l'orange. A vous de jouer !
Progression et conseils
Ingrédients - 1 canette entière, 3 oignons, 2 carottes, Fécule de maïs, 4 oranges (ou autres agrumes), Légumes de saisons pour purée, 200 g de beurre (pour 1 kg de purée), lait pour la purée, Céleri branche pour garniture aromatique. Étapes de la recette : 1) Désossez la canette et réservez au frais les morceaux de viande. 2) Coupez grossièrement la carcasse avec une feuille de boucher. Dans une casserole et à feu très vif, faites revenir les morceaux de carcasse de façon à fixer les sucs. Émincez grossièrement la garniture aromatique et ajoutez la dans la casserole. Laissez revenir 5 min et remuez régulièrement pour ne pas brûler le fond. Mouillez à hauteur avec de l'eau. 3) Faites monter à ébullition et laissez ensuite mijoter 20 min. Passez le tout dans un chinois pour récupérer le jus. Remettez le dans la casserole et laissez encore mijoter 20 min de façon à laisser réduire le jus et concentrer les saveurs. Réservez. 4) Pour réaliser notre purée et notre garniture, nous allons cuire les légumes de saison au cuit vapeur. Une fois les légumes bien cuits, déposez les dans un cul de poule. Ajoutez le lait, le beurre, le sel, le poivre, la noix de muscade (ou la fève tonka). Réservez au chaud les autres garnitures pour le dressage final. 5) Nous allons commencer à cuire la canette. Colorez les morceaux de viandes en les faisant revenir à feu vif dans une cocotte en fonte pendant 10 min. Ajoutez les oignons, les carottes et les aromates de votre choix. Faites cuire à couvert pendant 40 à 50 min. 6) Finalisons la sauce. Commencez par peler à vif les agrumes et récupérez tous les suprêmes. Pressez le restant pour récupérer le jus et ne rien perdre. Ajoutez les suprêmes et le jus à votre jus réduit. Réservez quelques suprêmes pour le dressage. Vous pouvez également garder le zeste pour le dressage. 7) Faites réduire ce jus pendant 10 minutes. Liez le avec de la fécule de maïs. Ajuster l'assaisonnement. La sauce est prête. 8) Vous pouvez maintenant dresser vos assiettes ou un grand plat pour toute la famille. Bon appétit !
Conseils du Chef Portelli : Une recette qui peut être déclinée avec une cuisson au four pour la canette et les légumes. La sauce peut être réalisée avec le fond du plat à rôti. Proposez à vos clients notre mélange de légumes vintage grillés, un accompagnement qui allie subtilement tradition et modernité. En proposant des légumes d'antan, vous offrirez à vos clients une belle expérience gustative. La recette Filet de canette et mélange de légumes vintage grillés peut être adaptée à basse température et des légumes au four à air pulsé pour un résultat harmonieux.
Informations nutritionnelles et bénéfices
La canette est une source de protéines de haute qualité qui peut aider à construire et à réparer les tissus musculaires. La viande de canette est une source importante de vitamine B12, qui est importante pour la production de globules rouges et la santé nerveuse. La canette est une source de nombreux nutriments importants pour la santé, faisant d’elle un choix nutritif pour des repas familiaux équilibrés.
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