La silicone Silikomart offre des résultats excellents grâce à sa résistance, sa stabilité et sa flexibilité thermique, utilisable entre -60°C et +230°C. Ce matériau est élastique et antidérapant, résiste au vieillissement et demeure conforme aux normes alimentaires, inodore et sans transfert de goût. Silikomart s’engage à une production entièrement italienne et privilégie une silicone liquide 100% platinique, d’excellente qualité et adaptée aux exigences des professionnels et des amateurs exigeants.
Des bases techniques et des choix matériels pour réussir l’entremet
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide et réchauffer, en parallèle, des préparations comme la mousse ou le curd afin d’obtenir une texture légère et stable. Tamiser les ingrédients secs et les incorporer avec la maryse pour une consistance homogène. Graisser le moule SQ012 DISCO et préparer les inserts et le tourbillon avec précision. Mélanger gélatine neutre et eau puis porter à ébullition, avant d’ajouter le sucre et de refaire bouillir pour obtenir une base ferme et lisse.
Le montage de l’entremet nécessite une alternance précise entre couches fruitées, mousses et biscuit sablé. Le biscuit sablé doit être travaillé pour obtenir une texture sableuse, puis étalé en couche et réfrigéré afin d’être découpé à la taille du moule.
Les composants de l’entremet citron et tourbillon de fruits rouges
Pour la chantilly au mascarpone: 150 g de crème fraîche liquide à 30%, 90 g de mascarpone, 30 g de sucre glace, un peu de vanille liquide, et du colorant rose framboise selon l’effet souhaité. Le curd au citron est préparé avec le jus de citron, le zeste, un œuf, 50 g de sucre, 10 g de Maïzena et 15 g de beurre, puis monté au chaud jusqu’à épaississement et tiédi.
Pour le biscuit sablé: 80 g de beurre pommade, 130 g de farine, 6 g de levure chimique, 50 g de sucre glace, 25 g de crème fleurette et des zestes de citron. Pour la mousse au citron: 280 g de crème liquide à 30%, 40 ml de jus de citron, 2 feuilles de gélatine (4 g) et 150 g de curd citron. Le tourbillon de fruits rouges est composé de 300 g de fruits rouges surgelés, 50 g de sucre glace et 2 feuilles de gélatine (4 g).
La préparation et le temps de repos
La préparation s’étale idéalement sur trois jours pour laisser chaque partie congeler et prendre correctement. Le premier jour, réaliser l’insert, le tourbillon et le biscuit sablé. Le deuxième jour, préparer le curd et commencer le montage. Le troisième jour, préparer la chantilly et la décoration du dessus.
Le tourbillon de fruits rouges nécessite de tremper deux feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis de décongeler les fruits rouges dans une casserole avec un peu d’eau et d’obtenir une purée chaude à laquelle on ajoute le sucre glace et la gélatine essorée. Le mélange doit être encore chaud et est versé en partie dans le moule tourbillon et le reste dans un cercle de 16 cm préalablement filmé, puis congélé 24 heures.
Le montage et le démoulage
Sur une toile Silpat ou un plat en silicone, placer un cercle de 20 cm, ajouter une bande de Rhodoïd et verser la mousse au citron en procédant aux bords. Placer l’insert aux fruits rouges et recouvrir de mousse au citron, puis insérer le biscuit sablé et lisser au même niveau sur les côtés. Congeler toute la nuit et démouler environ 6 heures avant dégustation pour remettre au frais.
La décoration et les finitions
Monter la chantilly au mascarpone avec de la crème fraîche bien froide, du mascarpone et du sucre glace. Diviser la chantilly en deux et colorer une partie en rose framboise pour la poche à douille. Démouler l’entremet et le placer sur le plat; pocher la chantilly tout autour et ajouter des pointes de curd au citron et des framboises ou billes argentées selon le goût. Le velours ou le glaçage miroir peut être utilisé comme alternative pour la finition extérieure.
Conseils pratiques et variantes
Si le volume varie, adapter les proportions en conséquence et se référer à des recettes similaires pour les ratios des mousses et inserts. Le velours de beurre de cacao coloré apporte une finition élégante et volatilité qui nécessite de protéger l’environnement de travail et d’éviter les éclaboussures excessives. Pour une alternative, un glaçage miroir peut être utilisé à la place du velours.
Tourbillon 100 Plated Dessert - Silikomart Professional
- Utiliser des moules Silikomart de contenance adaptée pour obtenir un volume homogène.
- Conserver chaque couche au froid pour garantir la tenue et la stabilité des gelées et mousses.
- Porter attention aux bulles lors du versement des couches et les faire disparaître par quelques chutes du moule.
| Élément | Quantité | Temporisation |
|---|---|---|
| Chantilly au mascarpone | 150 g crème, 90 g mascarpone | réfrigération jusqu’à prise |
| Curd citron | jus de citron, zeste, œuf, sucre, Maïzena, beurre | à tiédir et épaissir |
| Biscuit sablé | beurre, farine, levure, sucre glace, crème | 45 min à 145°C |
| Tourbillon fruits rouges | fruits rouges, sucre glace, gélatine | congélation 24 h |
tags: #recette #moule #a #entremet #silikomart #tourbillon