Le levain bio déshydraté en poudre: comprendre, utiliser et apprécier le levain authentique

Retrouvez MyLevain® chez tous nos magasins revendeurs (France & Belgique) au rayon FRAIS ! Lorsque vous recherchez un « levain » dans un commerce spécialisé (magasin bio) ou en grande surface, pour faire du pain, des gâteaux, brioches, ou une pizza, il n’y a pas beaucoup de choix et ce n’est pas toujours simple de trouver chaussure à son pied. Vous venez souvent pour découvrir le levain, pour manger mieux, plus sainement, ou tout simplement par curiosité, pour tester, mais vous voilà devant plusieurs produits différents : levure, poudre à lever, levure sèche, levure fraiche, levure de boulanger, levure chimique, levain fermentescible, levain déshydraté, poudre de levain, et enfin, levain naturel et à priori aucun vendeur ne saura vous expliquer la différence exacte entre chacune de ces solutions.

Il faut d’abord distinguer 2 types de ferments : le levain, la levure. Pour rappel, lors de sa découverte à l’époque de l’Egypte Ancienne, le levain etait un mélange de farine et d’eau qui aurait fermenté, accidentellement, donnant naissance à une flore complexe, faite de bactéries lactiques, naturellement présentes à la surface du grain, et de levures sauvages, présentes elles aussi naturellement dans l’environnement. Cette flore microbienne etait appelée « levain » (du latin « levare ») car cela faisait gonfler la pate. On se rendit compte surtout que le levain etait bon pour l’Homme : le pain etait plus nourrissant, de meilleur gout, il le rendait plus fort aussi. Et le pain se conservait mieux.

Mais personne ne comprenait cette « magie », jusqu’à ce que la science intervienne. Car jusqu’à la fin du 19eme siecle, le levain etait le seul ferment en boulangerie. Les boulangers laissaient la pate fermenter naturellement, et reutilisait un morceau de pate de la fournée precedente pour l’ajouter à la nouvelle fournée (levain de pate, ou levain dur). Ensuite Pasteur permit de decouvrir l’action de la levure et permit de comprendre le mecanisme de fermentation alcoolique. La levure consommait le sucre de la farine, et degradait cela en dioxyde de carbone et en alcool ethylique. La levure allait à ce moment là remplacer le levain car elle permettait de faire du pain plus vite, en grand nombr. Là où le pain mettait 8h à fermenter avec le levain, il ne fallait plus qu’une heure avec la levure.

Gain de temps, gain d’argent. Le levain disparut de l’horizon, et la levure devenait la réponse logique à des periodes de guerre et de famine. Mais aujourd’hui, c’est tout l’inverse. Le pain est de moins en moins consommé chaque année, meme les français ont réduit leur consommation. Mais le peu qu’il consomme se doit d’etre de qualité : des ingrédients biologiques, le plus naturel possible, sans additifs, sans améliorants, sans conservateurs industriels. Et ces pains là sont presque introuvable. Alors il est normal de voir de plus en plus de personne chercher à faire leur pain eux-meme.

Levain fermentescible : c’est un mélange de levure industrielle très concentrée pour une levée rapide et de levain dévitalisé présent uniquement pour ajouter une petite touche aromatique. Cela signifie que le levain est tué par la chaleur, inactivé. le temps : la levure incorporée très majoritairement dans ces sachets est selectionnée justement pour aller vite, très vite (30 min à 1h de levée) autant vous dire qu’en si peu de temps, rien de bon ne se passe. Ces levures sont là pour dégrader les sucres de la farine, et faire du CO2. Donc du gaz. l’absence de levain « vivant » : le terme « levain » présent sur le sachet signifie en fait une farine de blé, seigle, ou épeautre qui aura été préalablement fermentée et séchée à très haute temperature pour obtenir une poudre dénuée de tout organisme vivant. En d’autres termes, d’un point de vue nutritionnel, santé, bienfaits, c’est totalement inutile.

Preparation pour pain à base de levure & levain fermentescible : idem que précédemment, beaucoup de levure, du levain mort pour les aromes uniquement, mais avec la farine déjà incorporée. Il ne reste plus qu’à ajouter l’eau, parfois le sel, et laisser reposer 30 minutes. La levure fera lever la pate à la cuisson, vous aurez alors un pain visuellement agréable, mais sans aucun interet d’un point de vue gout, santé, ou meme conservation. Pour connaitre les ingrédients, regardez l’étiquette au dos : s’il est indiqué « levain dévitalisé et déhydraté », « levure ».. alors cela n’a rien à voir avec un levain naturel. Vous mangerez un pain à la levure, avec un gout un peu moins fort de levure.

Levain déshydraté en poudre : meme chose que précedemment, il s’agit aussi de levain désydraté et dévitalisé. Ainsi, en guise de « levains » fermentescibles, vous aurez juste une poudre aromatique, on appelle cela un « améliorant » en boulangerie. C’est d’ailleurs eux, les boulangers, qui en font le plus gros usages : presque tous les pains « au levain » dans les boulangeries modernes utilisent des sacs entiers de préparations de ce type de levain pour ajouter un arôme. La fermentation sera assurée par les kilos de levure industrielle qu’il rajoute par dessus. Il existe une multitude de sachets de levures, tous contenants le meme champignon : Saccharomyce Cerevisiae.

Un champignon le plus connu depuis la Haute Antiquité est issu désormais de laboratoire. Génétiquement modifié au fil des années, isolé et sélectionné pour sa capacité à transformer rapidement le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Donc ultra résistant au stress et donc super résistant à nos intestins : lors de la digestion, vous le sentirez : la levure crée des ballonements, des inflammations aussi pour les plus sensibles. La levure d’autrefois n’avait rien à voir avec la levure d’aujourd’hui.

Le levain peut être conservé au réfrigérateur avec un entretien régulier. Il peut également être déshydraté à nouveau pour une conservation longue durée. Matière vivante et fragile, c'est un mélange de farine de qualité et d'eau non chlorée mis à fermenter pendant plusieurs jours et nourri régulièrement. S'il n'est pas entretenu, il est perdu et donc à jeter. Vendu en magasin bio, il porte souvent le nom de "levain fermentescible".

Le starter de levain bio transforme la farine et l’eau en pains naturellement levés et savoureux. Ancrée dans les pratiques traditionnelles de pâtisserie au levain, elle préserve une culture stable et séculaire de levures naturelles et de bactéries lactiques. Le levain maison crée un pain aux arômes merveilleux, aux saveurs riches et aux textures délicieuses. Il est plus digeste, naturel et riche en nutriments. En faisant du baking à la maison, vous obtenez un pain frais et sain, sans aucun additif. C’est économique, vous permettant de profiter encore et encore du levain frais. Certifié BIO - 100 % biologique, produit selon les normes. Produite dans un environnement contrôlé et testée pour garantir qu’elle est exempte de pathogènes. Avec un soin approprié, votre entrée reste saine et active pour d’innombrables fournées de pain, petits pains, pizzas, crackers et bien plus encore.

Stockage et transport: Le levain déshydraté est facile à conserver et moins sensible aux variations de température que le levain frais. Parfait pour un transport plus long ou pour la conservation en culture de secours, garantissant que votre levain reste en bonne santé jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuire. Mélangez 15g de levain + 30ml Eau tiède + 30g de farine et laissez reposer 6 à 8 heures. Ajoutez 25 ml d’eau tiède + 30 g de farine et laissez reposer 12 à16 heures. Ajoutez 50 ml d’eau tiède + 60 g de farine. Laissez reposer pendant 12 heures. Mesurez la quantité de levain que la recette exige. Nourrissez le levain restant avec 30 g de farine et 25 ml d’eau puis conservez-le. Au réfrigérateur : nourrissez une fois par semaine. Si vous voulez faire de la cuisson, sortez-la du frigo et répétez l’étape 4. À température ambiante : nourrissez-le toutes les 12 heures. Si vous voulez faire de la pâtisserie, répétez l’étape 4. Redécouvrez la fabrication du pain maison, grâce au levain Bio déshydraté.

La préparation boulangère permet la levée de la pâte à pain par un procédé naturel : la fermentation. Levain de blé biologique dévitalisé en poudre issu de fermentation naturelle (élaboré à partir de farine de blé biologique), levures. Nouveau levain bio en poudre proposé par La Fourche: 100% biologique, pratiques et dosés pour 1 kg de farine. Ce levain bio est l'allié parfait des amateurs de boulangerie maison, permettant de créer des pains rustiques et authentiques avec une mie aérée et une croûte dorée.

Comment utiliser du levain bio ? Eh oui, tout l’esprit du levain est de faciliter la digestion grâce à ses ferments qui permettent une fermentation lactique du pâton. Résultat : un pain très sain et tout en gourmandise, facile à digérer. Ce serait dommage de passer à côté de la totalité de ces bienfaits. À La Fourche, nous veillons à travailler exclusivement avec des producteurs de confiance, qui adhèrent aux valeurs et aux pratiques de l’Agriculture Biologique. Ce levain bio est l'allié parfait des amateurs de boulangerie maison. Il permet de créer des pains rustiques et authentiques, avec une mie aérée et une croûte dorée. Avec ce levain de Priméal, vous avez tout ce qu'il faut pour réaliser de délicieux pains maison à partager en famille ou entre amis.

À la main : mélangez 500 g de farine + 8 g de sel + 21 g de lev’blé bio (= 2 cuillères à soupe bombées) + environ 350 ml d’eau tiède. Pétrir pendant une dizaine de minutes pour obtenir une pâte souple mais non collante. Laisser reposer 30 minutes dans un saladier couvert d’un torchon humide. Reprendre le pâton en chassant légèrement l’air, recouvrir de nouveau la pâte et laisser poursuivre sa fermentation dans une pièce à 20°C pendant 3 heures, puis mettre au four chaud (220-230 °C) pendant 45 minutes environ. À conserver dans un endroit sec et frais.

La réactivation d’un levain déshydraté prend généralement 24h. Ce levain est issu d’une souche entretenue depuis plus de 7 ans. Le levain permet de démarrer avec une base fiable et active, évitant les erreurs liées à la création d’un levain depuis zéro. Vous pouvez utiliser de la farine de blé (T65 ou T80) ou de seigle. L’important est de conserver une alimentation régulière pour maintenir l’activité du levain. Une fois réactivé et entretenu, le levain se multiplie à l’infini. Si vous l’entretenez régulièrement, vous pouvez conserver votre levain à vie. Ce sachet permet donc de démarrer une production durable de pain au levain maison.

Oui. Le levain peut être conservé au réfrigérateur avec un entretien régulier. Il peut également être déshydraté à nouveau pour une conservation longue durée. Matière vivante et fragile, c'est un mélange de farine de qualité et d'eau non chlorée mis à fermenter pendant plusieurs jours et nourri régulièrement. S'il n'est pas entretenu, il est perdu et donc à jeter. Vendu en magasin bio, il porte souvent le nom de "levain fermentescible".

Les éléments clés à retenir: le levain vivant offre des arômes et une digestibilité supérieurs, le levain déshydraté en poudre est pratique mais ne fournit pas les mêmes bénéfices nutritionnels, et la levure industrielle peut accélérer la levée mais peut influencer le goût et la digestion. Pour ceux qui veulent une expérience authentique, fabriquer son propre levain demeure une option enrichissante et durable.

Tableau récapitulatif des types de levains et de leurs usages

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