Rien de plus simple à faire que du magret séché et le résultat est tellement impressionnant que vous auriez bien tord de vous en priver. En 10 minutes c'est fait. Vous posez vos magrets, chair vers le haut, sur une planche et coupez à la verticale le gras qui déborde trop largement de la viande. Tapissez le fond d'un plat à four d'une bonne couche de papier absorbant. Versez une couche de sel sur le papier, disposez vos magrets et couvrez-les d'une autre couche de sel. Vous laissez 24 heures en vous assurant que vos magrets ne baignent pas dans l'eau qu'ils ont rendu. Poivrez et séchez. Là encore, c'est très rapide. Vous brossez pour éliminer la croûte de sel, vous pouvez même rincer sous le robinet sans trop insister, et vous roulez vos magrets dans le poivre moulu pas trop fin.
Si vous avez pensé à percer la peau et le gras pour passer une ficelle il ne vous reste plus qu'à pendre dans un lieu frais et ventilé. Combien de temps ? Tout dépend des conditions climatiques. Si l'air est bien sec, le séchage peut aller assez vite. En moyenne, comptez 10/15 jours. Pour juger : un seul moyen, vous tâtez avec le pouce. Le magret doit garder un peu de souplesse. Sentez-les. En séchant à l'air libre l'odeur va évoluer, elle va s'enrichir et vous aurez des notes de sous bois. Mais pour savoir vraiment, le mieux c'est encore de goûter.
Préparation et salaison
Comme pour le jambon ou le saucisson, vous pouvez étuver vos magrets de canard. Il suffit de les laisser un jour ou deux pendus dans l'atmosphère chaude et humide de votre cuisine avant de mettre à sécher. Pendant cette période les bactéries lactiques naturellement présentes dans la viande se développent. Elles aident à la conservation, vont légèrement acidifier vos magrets et révéler une palette de saveur et un nez bien plus subtil.
Une fois passé au sel et brossés, n'hésitez pas à tamponner gras et viande avec un torchon pour sécher la surface. Pour une première expérience, installez vos magrets une bonne heure au fumoir. Vous pourrez doubler voire tripler le temps d'exposition à la fumée si vous cherchez un fumage puissant, mais attention à ne pas écraser les parfums délicats du canard. Utilisez de préférence de la sciure de hêtre ou de fruitier. Il n'y a pas mieux : une fois atteint le degré de séchage qui vous convient conditionnez vos magrets sous vide. Stockés au bas du frigo, ils se gardent des mois, Ils se bonifient, ne se dessèchent pas, et bien à l'abri de l'air, la graisse ne rancit pas... Une fois ouverts, tranchez la quantité nécessaire et refaites le vide.
Astuces et aromatiques
Massez énergiquement vos magrets dans le poivre pour qu'il s'accroche bien à la viande, comme si vous vouliez faire pénétrer. Vous pouvez aussi aromatiser au piment d'Espelette, ajouter un peu de thym ou d'autres épices. Brossez vos magrets pour ôter l'excédent de poivre avant de trancher et de servir. Pour la mise au sel, vous pouvez utiliser un bac gastro équipé d'un drain. Le drain retient le sel et les jus peuvent s'écouler librement au fond du bac. Coupez des tranches fines. Pour la dégustation d'un magret le nez est essentiel. La mastication doit être courte pour ne pas empâter les fosses rétro nasales, donner de la longueur en bouche et exhaler tous les parfums.
Conservation et stockage
Prenez un magret de canard, mettez-le au sel 12 heures, rincez-le et c’est tout. Un délice. Dans ma famille, on sert très souvent de la viande séchée maison à l’apéro, ou avec un bon pain de campagne lors de pique-niques. Avec traditionnellement chez nous du filet mignon de porc. Dans cet article, je vous propose de découvrir tout ce qu’il y a à savoir sur le magret de canard séché, de sa préparation à sa conservation. Car c’est vraiment très facile et rapide. Rapide pour ce que vous avez à faire bien sûr. Car le process est un peu long. Il vous faut un beau magret de canard, donc le filet de la poitrine du canard, qui est cuit dans le gros sel éventuellement agrémenté d’épices ou herbes. La salaison permet donc de cuire la viande, comme dans les méthodes ancestrales de conservation des aliments, le séchant ainsi. Après une durée d’environ 12 heures dans le sel, on rince le magret puis on le sèche bien avec du papier absorbant. Une fois séché, le magret de canard peut être tranché finement et servi en apéro, en entrée, ou comme ingrédient dans des plats principaux. Et c’est prêt.
Choisissez un magret de qualité supérieure d’environ 500 grammes. Le magret doit être frais, tendre et de couleur rouge foncé. Avant de le mettre au sel, séchez le bien avec un papier absorbant. Vous pouvez éventuellement retirer l’excès de la peu et donc partie grasse en plaçant le magret à plat sur une planche à découper, gras contre la planche, et en coupant à raz du gras ce qui dépasse de la viande. Evitez le sel fin. Choisissez du gros sel. Idéalement du gros sel de mer, ou du gros sel de Guérande. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’herbes de Provence dans le sel. La salaison est l’étape cruciale dans la préparation du magret de canard séché. Il est recommandé de saler le magret pendant 12 à 24 heures. Le temps dans le sel dépend de si vous aimez votre magret séché plus ou moins salé. Du temps choisi découlera le temps de rinçage. Pour ma part, je trouve que la meilleure durée est 12 heures dans le sel et je rince abondamment le magret pendant une bonne quinzaine de minutes en changeant l’eau. Après la salaison et après avoir bien rincé le magret, vous devez bien le sécher avant de le stocker au réfrigérateur, sinon il risque de moisir. Séchez-le avec du papier absorbant. Lorsqu’il est bien sec, assaisonnez-le selon vos goûts pu envies (voir ci-dessous). Certains le conservent suspendu dans un endroit sombre, sec et adhéré, ou dans une récipient hermétique. Gardez le magret dans son torchon 2 semaines avant de le consommer.
Pour ajouter de la saveur au magret de canard séché, il est possible d’utiliser des aromates. Choisissez des aromates séchés, on ne veut pas remettre de l’humidité car cela risquerait de mettre en cause la bonne conservation du magret. Conservez votre magret de canard séché maison dans son torchon bien refermé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Après donc la période de repos de 2 semaines, conservez le magret dans les 2 à 3 semaines qui suivent pour une texture optimum. Si le magret est trop salé à votre goût, il est possible de le rincer à à nouveau l’eau froide et de le laisser tremper dans de l’eau froide pendant quelques heures. Vous pouvez le servir d’une multitude de manières : à l’apéritif ou en entrée, voire même comme élément dans un plat principal. Faites vous-même cette réparation maison, peu de techniques nécessaire, juste des épates en un temps nécessaires.
La préparation de la salaison du magret :
- Séchez bien le magret avec un papier absorbant. Eventuellement réitéérez un peu de gras tout autour de la viande s’il y en a beaucoup.
- Versez la moitié du gros sel dans un récipient légèrement plus grand que votre magret.
- Disposez le magret, chair contre le sel.
- Recouvrez de sel. Le magret doit être complétement recouvert. Fermez.
La salaison :
- Placez votre récipient au réfrigérateur pendant 12 heures, éventuellement 15 à 18 heures mais en aucun cas plus de 24 heures.
- Sortez le magret du sel. Rincez-le sous un filet d’eau claire pour retirer les restes de sel. Puis placez-le dans un bac d’eau une quinzaine de minutes. Plus longtemps si votre salaison a duré plus de 12 heures.
Le séchage et assaisonnement :
- Une fois rincé, séchez bien votre magret avec du papier absorbant. Placez-le sur un torchon propre. Là vous pouvez ajouter les aromates de votre choix. Pour ma part ici herbes de Provence recouvrant généreusement le magret avec quelques tours de poivre du moulin.
- Retrouvez dans l’article toutes les informations sur le choix du magret et du sel, plus de détails sur le processus de salaison, des variantes d’aromates pour parfumer votre magret et la conservation.
Pour la réalisation : certains détails pratiques incluent le ralentissement des échanges d’humidité et la vérification régulière du niveau de salage afin d’obtenir une texture adaptée. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur et du réfrigérateur utilisé. Le magret est prêt à être tranché finement et servi en apéro, en entrée, ou intégré dans des plats principaux.
