Ah le mystère glacé ! De la glace vanille, de la meringue et du pralin, tout ce que j’aime ! Depuis toute petite, je traque ce dessert glacé à la carte des restaurants dès les beaux jours venus. Ce dessert glacé gourmand se compose de glace vanille, d’un coeur de meringue craquante et est entièrement recouvert de pralin.
Côté organisation, je vous conseille de faire la glace vanille vous même, en effet, si vous utilisez de la glace du commerce il faudra la laisser suffisamment revenir à température ambiante pour pouvoir la mouler dans vos empreintes et la garnir avec les meringues. En parlant du moule, j’ai utilisé la barre Multiflex 80/1 de Silikomart, si vous ne l’avez pas, pas de panique, vous pouvez utiliser des demi-sphères en silicone. Le nombre de glaces dépendra, bien sûr, de la taille de vos empreintes. Concernant le pralin, il se fait en faisant caraméliser un tant pour tant d’amandes et de noisettes et en les mixant. Le mystère glacé est un dessert composé de glace vanille, de meringue et de pralin.
Préparez les meringues
Montez les blancs d’oeufs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mettez la meringue en poche et dressez des boules de meringues de 3cm de diamètre environ sur la feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 1h30 de cuisson. Réservez.
Préparez la crème glacée à la vanille
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Le mélange doit blanchir. Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les oeufs en remuant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne les 85° (ou nappe la cuillère) et versez la dans un plat propre. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Quand la crème anglaise à la vanille est froide, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement avec une maryse.
Si vous utilisez un Kitchenaid, installez votre sorbetière sur le socle (elle doit avoir passé au moins 12h au congélateur au préalable), mettez le robot en marche vitesse 1 et versez la préparation précédente dans le bol. Passez le robot en vitesse 2 et laissez turbiner 15 minutes. La glace vanille doit être onctueuse.
Montage du mystère glacé
Remplissez à demi vos empreintes de crème glacée à la vanille et posez une meringue au milieu. Recouvrez de crème glacée jusqu’au bord et lissez à la spatule. Réservez 2h au congélateur, en posant le moule bien à plat.
Préparez le pralin
Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat et enfournez les 15 minutes dans un four préchauffé à 160° (th5/6). À la sortie du four, laissez les fruits secs refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour ôter la peau. Ce n’est pas nécessaire de le faire avec les amandes. Réservez. Dans une casserole, portez le sucre en poudre et l’eau à 121° et ajoutez les fruits secs. Hors du feu, mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sirop de sucre sable les fruits secs. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant jusqu’à ce qu’un caramel ambré enrobe les fruits. Versez les fruits sur un silpat, étalez-les et laissez refroidir à température ambiante. Quand les fruits secs caramélisés ont refroidi, passez-les au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre. Réservez.
Montage final et présentation
La coque du vacherin vanille caramel se prépare en meringue française, ou suisse si vous préférez, et l’assemblage s’effectue autour d’une base glacée. Pour mémoire, la meringue italienne n’est pas destinée à être cuite, elle sert juste pour la décoration d’entremets. Le ratio meringue française est le double du poids des blancs d’oeufs en sucre. Pour un cercle de 18 cm de diamètre, j’ai doublé la hauteur de mon cercle avec du papier sulfurisé et je l’ai pochée à l’intérieur. La coque du vacherin doit cuire à faible température pour rester croquante sans colorer; ici elle cuit trois heures à 100°. Laisser refroidir avant de garnir pour éviter la fonte des glaces.
Si vous n’avez ni sorbetière ni turbine à glace, vous pouvez réaliser un vacherin en utilisant des glaces du commerce en les sortant environ 30 minutes à température ambiante pour les assouplir. Avec une turbine à glace, il est facile d’alterner les parfums : après le premier parfum placé dans la meringue, enchaîner avec le deuxième parfum, puis verser la glace au caramel beurre salé sur celle à la vanille et faire prendre l’ensemble au congélateur une trentaine de minutes. Sortir ensuite le vacherin, réaliser une chantilly et la pocher sur toute la surface. Il est recommandé de le sortir du congélateur une vingtaine de minutes avant dégustation pour faciliter la découpe.
Concernant la conservation, vous pouvez le garder plusieurs semaines sans problème. Le vacherin est un dessert glacé composé d’une coque de meringue, de glace et de chantilly.
Au moment de servir, vous pouvez proposer différentes variantes et textures, par exemple une crème glacée vanille au caramel beurre salé et noix de pécan ou une crème glacée caramel au sel de Guérande et éclats de caramel, pour varier les plaisirs sans changer la structure du dessert.
Variantes et conseils
Pour ceux qui souhaitent une alternative simple, il est possible d’utiliser des glaces du commerce, en les laissant suffisamment soulever à température ambiante et en les moulant dans les empreintes. Si vous préférez, vous pouvez aussi réaliser un disque de meringue intermédiaire pour séparer deux parfums de glaces, bien que cela augmente le niveau de sucre.
Le vacherin glacé peut être décliné selon les goûts: vanille caramel beurre salé, vanille cacao, ou même sorbet framboise avec un caramel violet, en fonction des envies et des ingrédients disponibles. Pour la décoration et l’accompagnement, ajouter une pointe de chantilly et quelques meringues peut sublimer la dégustation.
- Préparer les meringues et les laisser sécher.
- Réaliser la crème anglaise à la vanille et la monter en chantilly.
- Assembler les demi-globes et congeler.
- Préparer le pralin et l’ajouter sur les bords si désiré.
- Cuire la coque de meringue à faible température pour obtenir une texture croquante.
- Assembler le tout et laisser prendre au congélateur.