Un classique que j'adore ! Une recette du livre "Les gateaux de mamie". C’est un fabuleux roulé aux framboises fraîches. Ce gâteau va à l’essentiel. Sa beauté vient de sa simplicité. Bonjour les gourmands ! Aujourd’hui, une nouvelle recette de dessert.
Présentation
Le gâteau roulé est un grand classique et je l’associe ici à la douceur vanillée d’une crème chantilly et à la fraîcheur acidulée de la framboise. Un dessert simple et tellement gourmand !!
On part d’un biscuit viennois souple, idéal pour le roulage, que l’on garnit d’un confit de framboises bien acidulé et d’une crème mascarpone montée légère et onctueuse. Selon le même principe que les bûches de Noël, les biscuits roulés se composent d'une génoise imbibée d'alcool et fourrée. En été, ils sont plus légers, avec des fruits frais de la crème fouettée.
Ingrédients (exemples et variantes)
Ingrédients : 3 oeufs, 40 g de farine, 50 g de maïzena, 120 g de sucre en poudre, 1 pot de confiture de framboise ou autre, coco râpée. Vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pour une saveur différente, ou par de la farine classique si vous souhaitez éviter les fruits à coque. Le jus de citron en bouteille peut dépanner, mais pour une saveur optimale, privilégiez les citrons frais.
Préparation de la génoise (biscuit viennois)
Préchauffage du four : préchauffez votre four à 180 °C, chaleur tournante. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs d’œufs (63 g) dans la cuve du robot. Commencez à fouetter à vitesse moyenne.
Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un grand saladier, mélangez les 105 g d’œufs entiers, les 38,5 g de jaunes et les 77 g de sucre glace. Fouettez pour obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite les 21 g de poudre d’amande puis les 70 g de farine tamisée.
Meringue française souple : quand les blancs deviennent mousseux, versez progressivement les 21 g de sucre semoule. Appareil principal : fouettez pour obtenir une texture homogène. Incorporation des blancs : ajoutez la meringue en trois fois dans l’appareil principal. Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse, pour ne pas faire retomber les blancs. Incorporez à la spatule en trois fois les blancs en neige dans le premier appareil en veillant à ne pas les casser. En soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le récipient en même temps.
Beurrez bien la plaque à pâtisserie jusqu´aux bords (spatule coudée si vous en avez une). Couvrez une plaque à biscuit de papier sulfurisé et étalez-y la pâte à génoise au citron. Versez la pâte sur la plaque et étalez-la régulièrement à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur uniforme.
Cuisson et sortie du four
Enfournez pendant 10 min. Enfournez pour 10 minutes, pas plus pas moins ! Cuire le biscuit 15 mn. La surface doit rester jaune pâle. Le biscuit doit être légèrement doré, souple au toucher et ne pas coller au doigt. Pour vérifier la bonne cuisson de votre génoise, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigt doit se « résorber » doucement.
Démoulez la génoise dès la sortie du four sur un torchon propre et légèrement humidifié. Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Retournez votre pâte puis retirez délicatement le papier cuisson. Placez un torchon propre sur votre table. Retournez d'un geste rapide le moule sur le torchon. Retournez alors le biscuit sur une feuille de papier cuisson propre, retirez délicatement le papier de cuisson, puis roulez le biscuit encore chaud en le serrant modérément dans le papier. Roulez le biscuit encore tiède dans un torchon humide dès sa sortie du four.
La petite vapeur chaude va assouplir le biscuit et l'aider à s'enrouler sans se casser. Retirez alors le moule doucement pour éviter de déchirer le biscuit. Le biscuit roulé va devenir un jeu d'enfant avec les trucs et astuces mentionnés.
Préparation du confit de framboise
Préparer la purée : si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les décongeler au réfrigérateur puis mixez-les finement et passez-les au tamis pour retirer les akènes. Oui, les framboises surgelées conviennent à cette recette. Pensez à bien les décongeler et à les égoutter avant de les utiliser, afin de ne pas détremper la bûche.
Mélange sucre + pectine : dans un petit bol, mélangez les 40 g de sucre avec les 2 g de pectine jaune. Cuisson : versez la purée de framboise dans une casserole et faites-la tiédir. À environ 40-45 °C, versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant. Le confit se prépare en quelques minutes : on mélange le sucre et la pectine, on chauffe la purée, on verse en pluie et on porte à ébullition.
Refroidissement rapide : versez le confit dans un plat à gratin que vous aurez placé au congélateur quelques minutes avant, pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Vous pouvez remplacer le mélange sucre + pectine par un sucre spécial confiture du commerce qui contient déjà de la pectine.
Crème mascarpone et chantilly
Pour la garniture : Mélangez dans un cul de poule le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille. Placez le mascarpone et la crème liquide entière bien froids dans la cuve du robot ou un grand saladier. Fouettez à vitesse moyenne (pas maximale) jusqu’à obtenir une crème montée souple, à peine ferme. La crème doit se tenir sur le fouet mais rester lisse et brillante. Pendant ce temps, fouettez la crème très froide au batteur électrique pour obtenir une chantilly.
Placez dans un bol 250 g de Nutella et 60 g de mascarpone. Bien mélanger. Assouplir le tout.
Montage et roulage final
Dérouler le biscuit : déroulez délicatement le biscuit viennois. Confit : étalez une couche régulière de confit de framboise sur toute la surface, en laissant 1 à 2 cm libres sur le bord supérieur pour éviter que le confit ne déborde au roulage. Étalez généreusement la crème sur le biscuit et disposez les framboises. Je n’en ai mis que le long de la bordure du biscuit mais pour être plus généreux répartissez les sur l’ensemble du biscuit de façon linéaire. Pensez à laisser une bande vierge sur un bord large d’environ 1 cm.
Des 2 bords les plus courts car, en roulant le biscuit, la garniture risquerait de déborder. Munissez-vous du papier cuisson sous le biscuit et utilisez-le pour rouler la bûche en serrant progressivement, du bas vers le haut. Roulez en séparant bien. Roulez alors le biscuit à nouveau. Prenez votre temps pour obtenir une belle spirale. Parer les extrémités de la bûche.
Il est recommandé de laisser le roulé s'imprégner de la garniture, c'est très bon aussi ! Le conserver à température ambiante 24 h. Oui, c’est même recommandé. Le biscuit s’assouplit, les saveurs se mêlent et la découpe est plus nette.
Finitions et décor
Pour la finition, plusieurs options s’offrent à toi : simplement lisser la bûche à la crème, napper d’une fine couche de confit de framboise pour un rendu brillant ou, comme ici, badigeonner la bûche de confit puis coller des “écorces” en chocolat blanc teinté framboise pour un look très graphique. Décoration : disposez immédiatement des framboises entières et des feuilles de menthe tout le long de votre bûche. La menthe et les framboises servent principalement à la décoration, mais elles apportent aussi une touche de fraîcheur et un contraste acidulé, très agréable en bouche avec le citron.
Variantes et conseils
- Testez donc la bûche framboises et citron. Un duo de choc pour booster les papilles des invités en fin de repas.
- Confectionnez la génoise au citron : râpez le zeste des citrons, placez le jus et le zeste dans une casserole avec le sucre et le beurre pour la crème de citron.
- Pour la mousse de citron aux framboises : mettez les feuilles de gélatine à tremper, chauffez le mélange citron/sucre/beurre, ajoutez la gélatine essorée puis fouettez jusqu’à homogénéité.
- En version plus légère, remplacez la crème fraîche par du yaourt nature ou du fromage blanc, et misez sur un sucre non raffiné comme le sucre de coco.
- Oui, vous pouvez congeler la bûche sans la décoration finale. Emballez-la soigneusement dans un film alimentaire, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur la veille de la dégustation.
- Utilisez une crème bien froide, de préférence avec au moins 30 % de matière grasse. Vous pouvez la remplacer par de l’agar-agar (attention au dosage).
- Varier les garnitures à volonté : pistache, chocolat, confiture, Nutella-mascarpone, ou simplement fruits frais.
Recette technique détaillée (quantités indicatives)
| Étape | Ingrédients / actions |
|---|---|
| Biscuit viennois | Œufs entiers, jaunes, sucre glace, poudre d'amande, farine, blancs montés, cuisson 10-15 min à 180 °C |
| Confit de framboise | Purée de framboise, sucre, pectine (ou sucre spécial confiture) |
| Crème | Mascarpone + crème liquide entière froide, sucre glace, vanille |
| Montage | Étaler confit, étaler crème, disposer framboises, rouler serré, laisser reposer |
Avec les trucs et astuces donnés - beurrer la plaque, rouler à chaud, utiliser un torchon humide, laisser reposer - le biscuit roulé va devenir un jeu d'enfant !
J’espère que cette recette de la bûche roulée framboise terminée vous plaira. Pour ce weekend je vous propose un délicieux gâteau, très simple à réaliser !!!
