Ce fraisier chantilly est divin et original ! Léger, aérien, mousseux et riche en fruits, il va épater vos invités. Le fraisier à la chantilly est composé d’une génoise moelleuse, d’une crème vanille à la chantilly, de nombreuses fraises et d’une chantilly légère et aérienne.
Traditionnellement, le fraisier se réalise avec une crème mousseline, à base de crème pâtissière et de beurre. Voici une version plus légère et vraiment simple à faire, à la chantilly. Ce fraisier tient très bien au frais. Et il y a des restes de préparation : les chutes de génoise et de la crème vanille à la chantilly, donc pourquoi pas faire des verrines ?
On mise sur la chantilly classique et on prépare une première chantilly à la gélatine afin qu’elle tienne à la découpe. Je déteste qu’un gâteau s’effondre quand on le sert. C’est donc celle-ci qui fera tenir le fraisier avec ces fraises dressées.
Pour réaliser ce fraisier chantilly, on ramollit la gélatine dans l’eau froide puis on la dissout dans de la crème vanillée bien chaude. On monte de la crème liquide entière bien froide comme une chantilly, avec du sucre glace, mais pas trop ferme. Dès qu’elle forme un pic on arrête de fouetter. Pour celle-ci il est inutile d’avoir un bol froid.
On a donc une crème fouettée dans laquelle on pourra facilement intégrer la gélatine. On incorpore la crème avec la gélatine dans cette chantilly juste montée, avec une maryse, délicatement, en soulevant.
Pour préparer la génoise, fondre le beurre avec le lait, puis réserver. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Préchauffer le four. Dans les œufs, ajouter la crème, le sucre, l’eau et le mélange beurre-lait, fouetter, puis ajouter farine et levure. Incorporer délicatement les blancs en neige et verser dans un cadre posé sur plaque perforée. Enfourner et obtenir une génoise légère et homogène après 20 minutes et refroidir complètement avant montage.
Ganache crémée et montage
Crème vanille à la chantilly : mettre la gélatine dans l’eau froide, découper la génoise à la taille du cadre et disposer des fraises autour. Chauffer crème avec gousse de vanille, ajouter gélatine essorée, laisser tiédir puis monter 500 g de crème froide avec 60 g de sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly légère. Incorporer la gélatine fondue dans la chantilly et mélanger délicatement. Remplir le cadre avec la moitié de la crème, disposer des fraises à moitié, napper du reste de crème et égaliser. Réfrigérer 4 heures.
Dressage final : refroidir le bol et le fouet, monter la chantilly avec 45 g de sucre glace et dresser sur le gâteau à la poche. Ajouter des morceaux de fraises, puis réserver au frais 2 heures avant de servir.
Des restes de préparation peuvent être transformés en verrines ou en layer cake selon l’envie et la créativité des convives.
Variantes et conseils pratiques
Pour obtenir une chantilly qui tient bien, utiliser une crème liquide bien froide et à forte teneur en matière grasse. Certaines crèmes du commerce (Crème à Fouetter et Mascarpone ou Crème pour Professionnel) atteignent 35-36% de matière grasse et donnent une meilleure tenue. Mélanger une belle cuillère de mascarpone peut apporter de la richesse sans alourdir. Ajouter du sucre glace réalisé maison avec cassonade et vanille, au dernier moment, pour éviter que la chantilly ne fonde.
Éviter les fleurs du fleuriste pour la décoration si elles ne sont pas consommables; privilégier les fleurs sauvages comestibles ou les feuilles de menthe. Les fleurs de glycine, petites et comestibles après retrait des feuilles et tiges, peuvent être utilisées avec précaution.
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Exemple de dosage | Astuce |
|---|---|---|
| Génoise | 2 cm d’épaisseur, 20 cm cadre | Refroidir complètement avant découpe |
| Crème vanille à la chantilly | 500 g crème froide, 60 g sucre glace | Incorporer gélatine fondue |
| Chantilly finale | 30 cl crème, 45 g sucre glace | Monter juste ferme |
| Fraises | quantité généreuse | Découper selon le contour et en déposer sur crème |
Variantes de présentation
Cette base peut aussi devenir un layer cake fraisier chantilly, avec des couches de génoise, de confiture de fraises et de chantilly, décoré de fraises et de fleurs ou de feuilles de menthe. Cela donne un gâteau frais et printanier, souvent appelé naked cake ou layer cake fraise chantilly.