Le fromage fort à la lyonnaise est une préparation fermentée et moelleuse qui associe des fromages secs et des fromages frais pour obtenir une texture onctueuse et riche en arômes. Cette recette, issue des traditions régionales de Rhône-Alpes, mêle bouillon de poireaux, vin blanc, fromage bleu et chèvres très secs pour obtenir une préparation prête à être servie en accompagnement ou en dip.
Ingrédients
- Fromages de chèvre très secs, râpés
- Fromage bleu, haché en petits morceaux
- Beurre
- Bouillon de poireaux
- Vin blanc
- Fromage blanc de campagne égoutté
- Emmental râpé
- Épices et assaisonnements
- Optionnel: eau-de-vie si désiré
Préparation et étapes
- Râper les fromages de chèvre.
- Ajouter un petit morceau de fromage bleu haché et un peu de beurre.
- Mettre le tout dans un pot de terre et humidifier petit à petit avec le bouillon de poireaux et le vin blanc, jusqu'à ce que le fromage prenne une consistance moelleuse.
- Cette opération peut prendre environ une semaine, en ajoutant chaque jour un peu de bouillon et de vin blanc.
- Tenir le pot dans un endroit frais mais pas froid. À température ambiante pour les puristes.
- Versez le fromage blanc de campagne égoutté dans un récipient, puis ajoutez la moitié de son poids minimum en vieux fromages préalablement râpés. Mélangez puis ajoutez le fromage d'emmental râpé, mélangez à nouveau, puis rajoutez un peu de bouillon de poireau. La texture doit être assez épaisse, molle.
- Saupoudrez des assaisonnements, versez l'eau de vie s'il y a lieu, mélangez. Recouvrez d'un tissu propre, puis réservez près d'une source de chaleur.
- Râper les fromages de chèvre et remettre le tout dans le pot de terre, en humidifiant progressivement avec le bouillon de poireaux et le vin blanc jusqu'à obtenir une consistance moelleuse.
- Tenir le pot dans un endroit frais mais pas froid. Pour les puristes, à température ambiante.
Contexte et variantes régionales
On trouve du fromage fort dans toute la région Rhône-Alpes, chacune utilisant ses fromages du terroir, vieillis et préparant cette spécialité fromagère avec du bouillon, du marc, du vin et des épices. Autrefois, les paysans emmenaient le pain et le fromage fort aux champs et au bois. La base de fabrication demeure la même, mais les accords locaux varient selon les fromages disponibles et les méthodes familiales.
Conseils pratiques
- Adapter les proportions selon le nombre de convives et la texture souhaitée : plus de fromage et plus de bouillon pour une consistance plus fluide, ou moins pour une texture plus dense.
- Pour une onctuosité accrue, passer légèrement le mélange au mixeur après maturation.
- Choisir des fromages locaux vieillis pour une richesse aromatique plus prononcée.
Notes historiques et cultures associées
Les mentions évoquant le patrimoine fromager de Chavignol, Crottin de Chavignol et d'autres spécialités régionales soulignent l’importance du lait cru et des affinages longs. Bien que ces fromages appartiennent à des familles différentes, la technique de base du fromage fort lyonnais repose sur l’assemblage et l’affinage modéré dans un milieu riche en arômes.
Démonstration de la fabrication du fromage à Moléson : une passion
Tableau récapitulatif des ingrédients et des temps
| Ingrédients clés | Quantités indicatives | Étapes associées |
|---|---|---|
| Fromages de chèvre râpés | Quantité selon besoin | Base du mélange |
| Fromage bleu haché | Petits morceaux | Ajout au mélange |
| Beurre | Petits morceaux | Émulsion et onctuosité |
| Bouillon de poireaux | Progressivement | Hydratation et texture |
| Vin blanc | Progressivement | Équilibre aromatique |
| Fromage blanc de campagne | Quantité minimale équivalente à 50% du poids des vieux fromages | Base crémeuse |
| Emmental râpé | À mélanger | Texture et corps |