Voici un flan un peu différent des deux précédents déjà sur mon site (ici et ici). En effet, cette recette ne contient pas d’œuf (dans l’appareil à flan) ! Cette recette je l’ai découverte lors d’une Masterclass tenue à Londres par le chef Karim Bourgi. C’est une recette simple à réaliser et qui mérite d’être testée par tous les amateurs de flan qui se respectent. Petit plus de ce flan, le caramel coulant façon crème caramel sur le dessus et qui vient dégouliner le long des parts une fois coupées. C’est d’ailleurs une technique que j’ai reprise pour ma recette de flan crémeux à la vanille. J’aime aussi beaucoup le choix du chef d’utiliser une pâte brisée.
Préparation de la pâte brisée et fond de tarte
Pâte Brisée (J-1 ou Jour J) Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses mains et d'une spatule) verser le beurre bien froid coupé en cubes, le sucre, le sel et la farine et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage. Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler jusqu'à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3 mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse). Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures. Pour un cercle de 16x6cm : Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6,5 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre. Pour un cercle de 18×4,5cm : Détailler 2 bandes de 29 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 17 cm de diamètre. Remettre au frais avant de foncer. Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'intérieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte. Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Infusion lait et vanille (J-1)
Dans une grande casserole verser le lait et la crème liquide. Puis y déposer les gousses de vanille grattées avec les graines de vanille et faire infuser à froid pendant 24 heures. On filme la casserole avant de placer au réfrigérateur le temps d'infuser.
Appareil à flan (Jour J)
Dans un grand récipient ou cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Puis y ajouter un peu de lait infusé froid. Dans la grande casserole porter à ébullition le mélange lait, crème liquide et vanille. Puis le verser sur le mélange farine/Maïzena et lait froid. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes le mélange en fouettant constamment. La crème doit épaissir et bouillir comme pour une crème pâtissière. Ce temps de cuisson est nécessaire pour que farine et Maïzena aient le temps de cuire. Une fois la crème cuite, la verser dans un nouveau grand récipient. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. Ajouter alors le sucre puis mélanger au fouet. Le sucre est ajouté après cuisson pour avoir un appareil plus épais et moins liquide selon le chef Bourgi. Débarrasser la préparation, filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement. Préchauffer le four à 170°C. Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Cuire environ 1 heure (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel et finitions (Jour J)
Caramel (Jour J) Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun). Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté. Finitions (Jour J) Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min. Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
Conseils et variantes
Découvrez la recette du flan pâtissier. Cette recette familiale à succès est à dévorer pour le goûter, lors d'un brunch ou au petit déjeuner. Le flan est composé de pâte feuilletée, de lait, d'oeufs et surtout de vanille qui réhausse le goût. Foncer le moule préalablement beurré et fariné avec la pâte, piquer le fond et les bords avec les dents d'une fourchette. Réfrigérer le temps de préparer la garniture. Verser le lait restant dans une casserole, avec le sucre vanillé, le sucre, la vanille en poudre (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée). Verser le lait sucré vanillé bouillant sur la préparation aux oeufs tout en battant (fouet électrique). Tout reverser dans la casserole, remettre sur feu très doux sans cesser de remuer à la spatule en bois. Verser la préparation sur la pâte (en retirant la gousse de vanille si vous en avez mis une) piquée dans le moule et enfourner pour 40 minutes à 180°C. Couvrir d'aluminium si nécessaire les 5 dernières minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler, de découper et de déguster. La pâte feuilletée est idéale si vous recherchez une texture légère et croustillante pour votre flan pâtissier. Il est tout à fait possible de préparer le flan pâtissier la veille de la dégustation. Ce temps de repos permet aux saveurs de mieux se développer et à la texture de se raffermir, ce qui facilitera grandement la découpe de vos parts. Un flan trop liquide après la cuisson s'explique généralement par un manque de temps dans le four ou une température inadéquate. Il vous suffit de prolonger un peu la cuisson pour permettre à la garniture de se raffermir correctement.
A vrai dire, c’est mon dessert favori, à égalité avec un autre (l’autre ? Hahaha : je posterai la recette pour mon anniversaire fin mai ! Le résultat obenu ressemblait à tout sauf à un flan pâtissier. Vraiment. Ajoutez la maïzena, la vanille et la crème. Ca peut prendre 10 à 20 minutes (la 1er fois j’ai mis 20 min, alors que la 2eme fois, au bout de 10 min, c’était bon. Retirez du feu, et versez dans un saladier. Filmez au contact (alors là… dans la recette de sylvie et celle de Miss Cricri, elles précisaient : « filmez au contact ». Débutante que je suis, je n’avais absolument pas la moindre idée de ce que ca voulait dire… Après quelques petites recherches sur internet, j’ai fini par comprendre, je vous mets la photo, vous comprendrez mieux certainement. Il faut mettre un film alimentaire qui touche la crème. Au bout des 20 premières minutes, j’ai placé une feuille d’aluminium dessus, sinon elle resort avec la surface noire !