Le foie gras maison est l’un de ces préparations qui demandent de l’anticipation mais dont le résultat surpasse largement tout ce que l’on peut trouver dans le commerce. Cette version au Sauternes est d’une élégance remarquable : le vin blanc moelleux imprègne délicatement le foie pendant la marinade de 4 heures avant que la cuisson vapeur au Cookeo ne le sublime en un ballotin fondant et parfumé qui atteindra sa pleine maturité 4 à 5 jours après la cuisson.
Assaisonner généreusement le foie gras déveiné de sel et de poivre sur toutes ses faces. Le placer dans un plat creux et verser le Sauternes par-dessus. Au terme des 4 heures, égoutter soigneusement le foie gras en récupérant éventuellement la marinade pour une autre utilisation. Enrouler fermement le foie gras dans plusieurs couches de film plastique alimentaire résistant à la chaleur en formant un ballotin bien compact et serré.
Verser les 200 ml d’eau dans la cuve du Cookeo. Placer le panier vapeur et y déposer délicatement le ballotin de foie gras filmé. Une fois la cuisson terminée, décompresser prudemment et plonger immédiatement le ballotin dans un grand récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson et raffermir rapidement la texture. Égoutter le ballotin et le placer au réfrigérateur pendant 48 heures sans y toucher pour que le foie gras se raffermisse et se consolide complètement. Déballer délicatement, retirer l’excédent de gras qui s’est formé en surface et emballer à nouveau dans du film plastique propre.
Envie d’épater vos invités pour le réveillon de Noël ? En faisant votre foie gras maison avec cette recette aussi simple que succulente, vos convives n’en reviendront pas. Un foie gras, du Sauternes, du sel, du poivre et c’est tout ! Place à la préparation de votre foie gras maison au Cookeo.
Dans la cuve de votre robot, mettez 200 ml d'eau. Disposez votre ballotin dans le panier vapeur puis programmez 17 min en cuisson sous pression. Plongez votre ballotin dans de l'eau très froide puis mettez-le au frais pendant 48 heures puis retirez le film alimentaire, enlevez le surplus de gras et dégustez sur du pain frais. Vous pouvez aromatiser votre foie gras avec du piment d’Espelette ou du poivre noir. Pour plus de saveur, faites-le mariner pendant 24 heures avant de démarrer la recette.
Pour varier les associations, certains auteurs préconisent une marinade avec des alcools comme Armagnac, cognac ou sauternes et diverses épices. Environ une semaine avant le repas, plongez le foie gras dans un bain de lait et d'eau pour éliminer les traces éventuelles de sang. Ensuite, si le foie gras a encore des veines, on va vous expliquer comment les retirer. Enfin, avant de lancer la cuisson sous pression dans le panier vapeur de votre Cookeo, vous pouvez le parfumer avec une pointe de quatre-épices ou un peu de piment d'Espelette.
1 c. à c. 2 c. à s. Temps Total 24h 22min 10min 12min 24h. 500 g Foie gras cru déveiné. 6 g Sel. 1 pincée Poivre. 1 càs Armagnac ou cognac ou sauternes. Préparation Étape 1/3 Faites mariner 1 nuit votre foie avec sel poivre et l’alcool de votre choix. 500 g Foie gras cru déveiné. Étape 2/3 Roulez votre foie dans du papier fraîcheur en forme de petit ballotin. Étape 3/3 Mettez le dans le panier vapeur avec 20 cl d’eau puis cuisson sous pression pour 12 min. 500 g Foie gras cru déveiné. Temps Total 50h 20min 5min 15min 50h.
Fois gras déjà évisé d’environ 500 g: on peut l’achever en suivant les étapes détaillées ci-dessus. Laisser le lobe de foie gras à température ambiante pour mieux le travailler. Séparer les 2 lobes dans le casser. Assaisonner tous les côtés de sel/poivre. Mettre dans une terrine, qui se referme et passant au Cookeo, et l’arroser d’un alcool de votre choix (porto/armagnac/cognac/vin moelleux/rhum/...). Mettre au frais pendant 24h (terrine refermée). Sortir votre terrine du frigo 1h environ avant de le faire cuire. Couvrir votre terrine d’un papier d’aluminium. Remplir la cuve d’un peu d’eau avant de déposer le panier. Mettre sous pression 15 minutes.
Foie gras au cookeo faites le vous même
Conseils et variantes utiles
- Mariner le foie gras au moins 24 heures pour une meilleure imprégnation des arômes.
- Pour une texture encore plus ferme, plonger le ballotin dans l’eau glacée juste après la cuisson et le laisser refroidir au réfrigérateur 48 heures.
- Vous pouvez ajouter du piment d’Espelette ou du poivre noir selon vos préférences de piquant.
| Ingrédients | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Foie gras cru déveiné | 500 g | Température ambiante avant préparation |
| Sel | 6 g | Assaisonnement uniforme |
| Poivre | 1 pincée | au goût |
| Sauternes | Armagnac ou cognac ou sauternes | outil de marinade |
| Eau | 200 ml | Cuve Cookeo |