Depuis le temps que je vous la promets cette recette ! J'avais préparé cette semaine pour l'anniversaire de ma fille en mai car c'est une fan absolue de praliné. Ce dessert est dingue, je vous promets, c'était un vrai régal !
Ingrédients et préparation du glaçage façon rocher
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez l'huile, puis le pralin. Mélangez et réservez. Pour le glaçage rocher, fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en le retirant 2 à 3 fois et en remuant bien, afin qu’il fonde sans monter trop en température. Ajouter ensuite les amandes ou les noisettes en grains torréfiées au préalable et bien mélanger.
Ce glaçage rocher peut être préparé avec des éclats de noisettes ou d’amandes, ou encore avec du pralin. Le glaçage rocher au chocolat au lait est idéal pour glacer un entremets, un gâteau ou une bûche et peut se réaliser rapidement. Le glaçage doit couvrir généreusement mais rester tendre en bouche. Vaut mieux le préparer en surplus, car il peut arriver qu’il reste du glaçage rocher que l’on peut conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à un mois ou plus.
Assemblage et inserts
Sortez le moule mini demi-sphères du congélateur. Répartissez le croustillant feuilletine sur les inserts. Placez la pâte d'amande, le sucre glace et les œufs dans un mixeur. Enfournez 15 minutes. Sortez la ganache au praliné du réfrigérateur. Fouettez-la pendant 10 minutes environ, en augmentant la vitesse progressivement. Faites fondre le chocolat au lait et ajoutez le praliné à l’intérieur en mélangeant.
Glaçage et montage final
Versez le glaçage à environ 35°C sur les entremets encore congelés. Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets et là mes recettes au praliné. Pour obtenir un glaçage rocher parfait, il peut être appliqué sur des entremets glacés en une fois, avec quelques retouches si nécessaire.
Astuce et variantes
Si vous n’avez pas de pâte à glacer, vous pouvez réaliser ce glaçage chocolat façon rocher en suivant la «recette 2» mentionnée dans les ingrédients. Pour ceux qui n’ont pas d’huile de pépins de raisin, remplacer par du beurre de cacao Mycryo ou ajuster les proportions peut être envisagé selon le chocolat utilisé. On peut aussi varier le type de chocolat (noir, lait, blanc) selon le parfum recherché: par exemple, un glaçage au lait avec des éclats d’amandes ou de noisettes convient bien pour les entremets riches en praliné.
Questions fréquentes et conseils pratiques
- Ce glaçage peut-il être congelé ou décongelé sans se dégrader ? Oui, il est possible de congeler l’entremet et de le glacer après décongélation ou directement sur l’entremet encore congelé, selon la recette choisie.
- Le glaçage rocher doit-il être à une température précise pour être appliqué sur un entremets ? Oui, idéalement entre 30°C et 35°C pour une application homogène et un serrage rapide.
- Faut-il une coque de chocolat bien lisse pour l’intérieur du rocher ? Une coque de chocolat lisse permet d’obtenir une belle texture mousse lorsqu’elle est croquée.
Tableau récapitulatif
| Astuce | Température | |
|---|---|---|
| Glaçage rocher | Ajout huile et fruits secs | 30-35°C |
| Ganache pralinée | Fouetter 10 minutes | Réfrigération requise |
| Insert croustillant | Feuilletine sur les inserts | Congélation nécessaire |
La délicieuse recette du glaçage rocher pour bûches, entremets et cake.
Variantes et idées de service
Pour Noël ou une occasion spéciale, on peut adapter le glaçage rocher en noir avec des éclats dorés ou pailletés, ou varier les éclats (framboises déshydratées, pistache, noisette torréfiée). On peut aussi réaliser une bûche entremets avec glaçage rocher au chocolat et noisettes, en suivant les mêmes principes d’assemblage et de glaçage.
