Encornets à l'armoricaine: recette française révélant les saveurs marines

Les calamars ou encornets à l'armoricaine sont très savoureux ! Bien revenus dans une sauce à base d'alcool et de concentré de tomates. Ce plat est typique de la cuisine de la mer, et vous plongera en une bouchée dans vos souvenirs de vacances.

Préparation des encornets

Commencez par préparer les encornets : tirez sur les tentacules et coupez juste sous les yeux. Retirez la peau extérieure. Retirez les blancs d'encornets. Préparer tous vos ingrédients : Tirer délicatement sur la tête des encornets, en extirpant l’intestin, les tentacules, couper la tête en dessous des yeux, réserver les tentacules. Enlever la fine peau qui recouvre le corps, rincer, détailler en lamelles, puis en tronçons. Couper les tentacules en petits morceaux, éponger. Réserver dans une passoire.

Ingrédients essentiels (pour 4 personnes)

• 1 kg d’encornets entiers, plutôt petits, ou 1 kg déjà préparés par votre poissonnier
• 1 boîte de pulpe fine de tomates (400 g)
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 2 oignons détaillés en fine brunoise
• 2 gousses d’ail écrasées
• 4 branches d’estragon
• 40 cl de vin blanc
• 1 petit verre de cognac
• Huile d’olive
• Sel + piment d’Espelette
• 250 g de riz de Camargue IGP long noir bio
• 1 échalote ciselée + 1 gousse d’ail écrasé

Préparer tous vos ingrédients : tirer délicatement sur la tête des encornets, en extirpant l’intestin, les tentacules, couper la tête en dessous des yeux, réserver les tentacules. Enlever la fine peau qui recouvre le corps, rincer, détailler en lamelles, puis en tronçons. Couper les tentacules en petits morceaux, éponger. Réserver dans une passoire.

Cuisson et assaisonnement

Dans un faitout, verser un bon filet d’huile d’olive, faire chauffer et revenir les calamars à feu vif, pendant deux minutes environ en remuant. Les retirer du faitout, dans ce même faitout, rajouter un peu d’huile d’olive, faire suer les oignons sans coloration, ajouter l’ail. Incorporer les calamars avec les oignons, mélanger, flamber avec le cognac, ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, les branches d’estragon, mouiller avec le vin blanc, assaisonner à votre guise (sel fin, safran, piment d’Espelette), mélanger. Poursuivre la cuisson, à couvert et à feu doux pendant une heure. Si vous souhaitez une sauce moins liquide, continuer la cuisson en ôtant le couvercle afin qu’elle réduise.

Version cuisson longue: Versez la sauce dans un faitout, ajoutez-y les encornets. La cuisson longue assure un encornet tendre, à la texture un peu molle, et les saveurs se mêlent intensément. Pour redonner un peu de fraîcheur et de couleur à votre plat, ajoutez des petits cubes de tomates crues avant de servir, et parsemez d’herbes vertes. La cuisson courte est plus risquée: l’encornet peut durcir si vous le laissez se réchauffer trop longtemps. Il reste bien blanc, c’est très beau, il garde sa saveur d’encornet. Il sera fondant si vous n’avez pas loupé la cuisson.

Accompagnement et variantes

Ce plat d’encornets à l’armoricaine se déguste avec un bon riz blanc ! Pour les moins téméraires, utilisez des blancs d’encornets déjà préparés. On en trouve de très bonne qualité dans certains rayons surgelés. On trouve parfois des variantes d’encornets à l’armoricaine ou ces derniers sont farcis de viande hachée. Oui, vous pouvez utiliser des encornets congelés.

Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet fonctionne bien. Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena diluée dans de l'eau pour épaissir la sauce. Pour les novices, un piment doux en poudre est recommandé, car il ajoutera de la saveur sans trop de chaleur.

Autres approches et variantes

Dans une autre approche, l’encornet peut être préparé avec de la bisque de homard pour une sauce plus riche. Dans cette version, la recette maison prévoit: 1 kg d’anneaux d’encornets, 1 boîte de bisque de homard, 1 boîte de concentré de tomates, oignon, ail, vin blanc, crème fraîche épaisse, échalotes, persil et coriandre. Déglacez, incorporez la bisque, puis laissez mijoter à feu doux jusqu’à 20 minutes. Cette préparation s’accompagne parfaitement avec du riz blanc et peut être relevée par du piment ou des tranches de chorizo si souhaité.

Tableau récapitulatif des options

Les encornets restent l’un des plaisirs de la mer, avec une texture fondante et une richesse aromatique qui évoque les côtes et les souvenirs des vacances. Le principe de base de la sauce est le concentré de tomate, auquel on peut ajouter de la pulpe de tomate pour le volume, mais cela peut diminuer le caractère profond de la sauce.

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