Dadar Gulung : les crêpes balinaises vertes parfumées au pandan, histoire et recettes

Mais peut-être n’avez-vous jamais entendu parler des Dadar Gulung. En fait, pour célébrer la Chandeleur, on fait des crêpes en général. Enfin c’est la tradition. Donc, cette année, crêpes pour la Chandeleur. Mais pas crêpes Suzette cette fois. À ce propos, en rédigeant ce billet, j’ai découvert la Gazette de Bali. En fait, dadar veut dire “pancake” et gulung signifie “rouler”. Et ces étranges crêpes balinaises sont toute vertes et très parfumées. Le pandan, de son nom scientifique Pandanus est une plante tropicale très utilisée dans la cuisine de l’Asie de Sud-Est. Le cuisiner exige feuilles ou extrait. Pour cette recette de Dadar Gulung, j’ai utilisé de l’extrait de pandan. En Asie du Sud-Est, les feuilles tissées sont utilisées pour confectionner des papillottes, ciselées, elles entrent aussi bien dans la cuisine salée que sucrée. Il paraît que le pandan est délicieux avec du riz et de la mangue. Sa jolie couleur verte n’est pas le seul atout de la plante. Elle possède un goût très aromatique. Mâcher la feuille diminue les douleurs dentaires et gingivales et l’infusion soulage les maux d’estomac et les migraines.

Ce dessert est fabriqué à partir de riz gluant, de noix de coco râpée et de sucre brun. On le cuit à la vapeur. On l’enveloppe ensuite dans des feuilles de coco, que l’on plie en carré et attache avec une petite corde. On le sert tantôt chaud, tantôt froid, parfois avec de la glace. Fabriquées à partir de farine de riz, ces petites boules vertes sont fourrées de sucre brun. Elles sont ensuite enrobées de noix de coco râpée. Les klepon sont visuellement attrayantes et délicieuses.

Le vert de ces crêpes provient de l’arôme pandan, qui est issu d’une plante tropicale appelée pandanus. Il a un parfum unique, évoquant la vanille, l’amande, mais aussi une note de verdure ! Il se marie parfaitement avec la noix de coco dans les gâteaux ou même le chocolat. On l’utilise beaucoup dans la cuisine indonésienne. Ce sont de belles crêpes vertes au sucre de palme et à la noix de coco râpée. Leur couleur vive est très attrayante, et leur goût sucré et exotique est un délice.

Ingrédients essentiels pour Dadar Gulung (pour 8 crêpes)

• 250 g de farine de riz
• 250 ml de lait de coco
• 100 ml d’eau
• 3 cuillères à café de fécule (ou 2 cuillères à café de graines de chia trempées dans 5 cuillères à soupe d’eau)
• 1 cuillère à soupe d’extrait de pandan
• 1 pincée de sel
• Garniture: 200 g de noix de coco râpée, 100 g de sucre de palme (ou de coco), 100 ml d’eau, 50 ml de lait de coco, 1 pincée de sel
• Pour la pâte et les épaississants selon les variantes

Garniture coco-sucrée

Dans une casserole à fond épais, déposer tous les ingrédients de la garniture des Dadar Gulung. Donc, la noix de coco râpée, le sucre de palme (ou de coco), l’eau, le lait de coco et le sel. Ensuite, mélanger soigneusement les ingrédients et cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Tout en surveillant bien la garniture, poursuivre la cuisson jusqu’à absorption totale de l’eau et du lait. Puis laisser refroidir la pâte de coco ainsi formée et réserver. Cette étape peut être préparée la veille et placée au réfrigérateur.

Préparation de la pâte verte

Dans un récipient, verser la farine de riz, la pincée de sel et la fécule. Mélanger. Puis, petit à petit, ajouter les éléments humides en remuant constamment. Verser l’eau, puis le lait de coco, l’extrait de pandan et les œufs de chia si nécessaire. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse. Conserver au frais pour une cuisson ultérieure. La pâte peut se conserver au moins 24 heures au frais.

Cuisson des crêpes

Dans une poêle préalablement chauffée à feu moyen et légèrement graissée, verser un peu de pâte et l’étaler en tournant la poêle pour obtenir une crêpe fine. Cuire à feu moyen quelques secondes, puis retourner. Cuire rapidement pour que les crêpes restent souples. En pratique, comptez environ 5 minutes de préparation pour chaque crêpe et garnissez ensuite.

1. Préparer la garniture coco et laisser refroidir.
2. Préparer la pâte verte et laisser reposer 24 heures au frais si possible.
3. Cuire les crêpes fines et les rouler avec la garniture afin d’obtenir les Dadar Gulung.

Divers desserts balinais à découvrir

Vous vous demandez quels délices sucrés goûter à Bali ? Voici une liste non exhaustive de desserts balinais que l’on trouve sur les marchés, chez l’habitant et dans certains restaurants. La plupart sont à base de riz, de sucre de palme, et tous cuits à la vapeur, à la poêle ou frits. Un classique du petit déjeuner !

• Un dessert mélangeant riz, noix de coco râpée et sucre, cuit à la vapeur et servi enveloppé dans des feuilles de coco.
• Une sorte de pudding à base de riz noir et de lait de coco mélangé avec du sucre brun, parfois avec des tranches de jacquier.
• Des boulettes de riz collant au sucre de palme, enrobées de noix de coco râpée, souvent servies en collation.
• Fabriquées à partir de farine de riz, des petites boules vertes fourrées de sucre brun et enrobées de noix de coco râpée : les klepon.
• Des confections de riz gluant et patate douce violette, cœur fondant au sucre de palme.
• Des desserts variés à base de riz gluant, noix de coco râpée et sucre blanc, cuits à la vapeur et façonnés en formes simples.
• Des bananes frites, populaires dans toute l’Asie du Sud-Est, servies avec un peu de noix de coco râpée ou de sirop sucré.

Ce gâteau vert (un peu comme un gâteau au yaourt) est à base de pandan et de chocolat. Vous pourrez en goûter de très bons au Djawa ! Ce sont de belles crêpes vertes au sucre de palme et à la noix de coco râpée. Leur couleur vive est très attrayante, et leur goût sucré et exotique est un délice.

Petit rappel sur le pandan

De couleur verte, le pandan est extrait d’une plante tropicale appelée pandanus. Il a un parfum unique, évoquant la vanille, l’amande, mais aussi une note de verdure. Il se marie parfaitement avec la noix de coco dans les gâteaux ou même le chocolat. On l’utilise beaucoup dans la cuisine indonésienne. Le pandan est le diminutif d’un palmier nommé pandanus, courant en Asie du Sud-Est.

Variantes et conseils pratiques

Pour une version vegan ou sans œufs, on peut remplacer les œufs par de l’eau et des graines de chia trempées, ou par des alternatives végétales selon les préférences. L’utilisation de lait de coco épais donne une note plus riche, tandis que l’extrait de pandan intensifie la couleur et l’arôme. Si vous n’avez pas d’extrait, vous pouvez tester avec une infusion légère de feuilles de pandan préparée maison.

Astuce présentée par les cuisiniers balinais

La pâte des Dadar Gulung peut se conserver au réfrigérateur; patienter 24 heures améliore parfois la tenue et le parfum des crêpes, et la garniture peut être préparée à l’avance afin de gagner du temps lors du dressage.

En somme, ces crêpes vertes parfumées au pandan constituent une délicieuse manière de voyager par les papilles, notamment lors de la Chandeleur, tout en découvrant des saveurs et des textures venues d’Indonésie.

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