Pour tirer les rois, en ce premier week-end de janvier, pas envie de galette à la frangipane et je n’ai pas anticipé pour préparer un pâton pour une brioche à la bordelaise. Sur mon fil d’instagram, j’ai fait connaissance avec une galette que je ne connaissais pas jusque là, la Franc-Comtoise. J’ai jeté mon dévolu sur une recette composée d’une pâte à chou (la classique) et autre variante où l’on rajoute une crème pâtissière parfumée à l’eau de fleur d’oranger.
Origine et variations de la galette franc-comtoise
La galette franc-comtoise est à base de pâte à chou et de fleur d’oranger, avec des variantes dont celle qui intègre de la crème pâtissière. Dans différentes versions, on peut aussi remplacer la crème pâtissière par de la crème fraîche. Cette version légère et fondante rappelle le flan mais en mieux et elle se tient très bien à la découpe. On peut ajouter une fève pour la tradition de la galette des rois.
Préparer la crème pâtissière parfumée
- Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition.
- Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et fouetter vivement.
- Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Bien mélanger pour obtenir une texture lisse, puis remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
- Au premier éclatement de bulle, fouetter pendant 1 minute puis stopper le feu. Verser la crème dans un bol et couvrir au contact avec un film alimentaire.
- Dans une autre étape, ajouter l’eau de fleur d’oranger selon l’intensité souhaitée.
Version avec rhum ou fleur d’oranger: dans une approche alternative, remplacer la fleur d’oranger par du rhum selon les goûts. Préparer la crème pâtissière tiédie et l’ajouter ensuite à la préparation finale.
Préparer la pâte à choux et assembler la galette
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) dix minutes avant d’enfourner.
- Dans une casserole, verser le lait, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter à ébullition.
- Dès que le liquide bouillonne, verser en une fois la farine d’un coup sec. Remuer vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache de la casserole. Dessécher la pâte pendant 2 minutes sur le feu.
- Hors du feu, incorporer les œufs un par un. Si vous utilisez un robot, déposer la pâte dans le bol muni de la feuille et ajouter les œufs un à un en veillant à ce que chaque œuf soit bien incorporé avant le suivant. Après l’incorporation des 4 jaunes, ajouter la crème pâtissière tiédie et mélanger jusqu’à homogénéité.
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger à la crème et poursuivre l’intégration.
- Beurrer un moule et y verser la pâte. Lisser la surface et dorer avec un mélange jaune d’œuf et une touche de lait ou de crème. Faire des croisillons sur le dessus avec les dents d’une fourchette.
- Enfourner et cuire environ 30 minutes, jusqu’à dorure et gonflement. À la fin, la galette peut s’affaisser légèrement lors du refroidissement naturel.
- Retourner le moule sur une assiette pour démouler délicatement.
Pour une version alternative, on peut aussi préparer une pâte à choux séparément puis y incorporer la crème pâtissière tiède et le rhum, avant d’étaler dans le moule et de cuire.
Conseils pratiques et variantes
- Utiliser de la poudre à crème impérial ou remplacer par de la Maïzena pour la crème pâtissière, selon les préférences et disponibilités.
- Adapter l’aromatisant: fleur d’oranger, rhum ou autre extrait selon les goûts des convives.
- Si la galette est trop lourde à la coupe, augmenter légèrement la proportion de crème pâtissière tiédie pour une texture plus fondante et moins compacte.
- Conserver au frais et déguster légèrement tiède pour apprécier les saveurs de la crème pâtissière et de la pâte à choux bien établie.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Action | Astuce |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | Cuire le lait, mélange jaunes + sucre + poudre à crème, ajouter lait bouillant | Cuire jusqu’à épaississement, bulle = 1 minute de cuisson |
| Pâte à choux | Ébullition lait-beurre-sucre-sel, ajouter farine, dessécher 2 min, incorporer œufs | Utiliser robot ou spatule, ajouter crème pâtissière tiède |
| Arome | Eau de fleur d’oranger ou rhum | Goût subtil; ajuster selon préférence |
| Cuisson | 180°C chaleur tournante, environ 30 min | Surveiller dorure et gonflement; effet “affaissement” naturel |
Variantes et notes personnelles
J’ai modifié la recette d’origine en réalisant moins de crème pâtissière, car la version initiale prévoyait plus du double que nécessaire. Cette galette franc-comtoise légère et fondante se détache bien à la découpe et rappelle le flan, tout en apportant une texture aérienne grâce à la pâte à choux. Pour une touche personnelle, j’y ai ajouté du rhum et remplacé la fleur d’oranger selon les préférences familiales. N’oubliez pas la fève pour la tradition et les moments conviviaux qui accompagnent l’Epiphanie.
GALETTE COMTOISE de Laurent Mariotte
En conclusion gourmande, la galette franc-comtoise à la crème pâtissière offre une alternative délicate et savoureuse à la frangipane, tout en valorisant une technique classique de la pâte à chou et une crème fine parfumée.
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