Tout le monde connaît cette friandise en forme de bâton, souvent rouge et blanc, parfois colorée et au délicieux goût de menthe ou autres parfums de notre enfance. Il s'agit du sucre d'orge, une confiserie dont l'histoire, bien que méconnue du grand public, est aussi riche et complexe que ses saveurs. L'origine de cette gourmandise remonte au XVIIe siècle, en Seine-et-Marne, où elle fut inventée par des Sœurs Bénédictines.
Les Origines Médicinales : Une Invention au Cœur d'un Prieuré
La recette du sucre d'orge a été créée en 1638 par les Bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges à Moret-sur-Loing. À l'origine, cette confiserie aux vertus d’abord médicinales n'était pas destinée à être une friandise. Les apothicaires préparaient alors une pâte composée de sucre de canne et d’eau d’orge - une boisson médicinale obtenue simplement en faisant bouillir de l’orge. On la prescrivait pour soulager fièvre, troubles digestifs ou inflammations. En y ajoutant du sucre, les soigneurs obtenaient une sorte de bonbon calmant pour la gorge. Les religieuses découvrirent que la décoction d’orge perlé (le gruau d’orge) pouvait colorer et parfumer le sucre de canne cuit. Elles y ajoutèrent du vinaigre pour éviter que le sucre ne cristallise. Avant d’être appréciée pour son goût délicat, cette association de sucre et d’une décoction d’orge a d’abord séduit pour ses effets sur les rhumes et les maux de gorge.
L'Ascension à la Cour et la Popularité Royale
La mode du sucre d'orge se développa rapidement à la cour royale. Cette confiserie, d’abord conçue comme un remède, devint une pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. La friandise fût d’ailleurs longtemps plébiscitée par les grands orateurs. Le succès dépassa rapidement les frontières de la petite ville de Moret-sur-Loing pour être appréciée à la cour. Au XVIIIe siècle, sa popularité explose lorsque Louis XVI se met à en consommer à la cour. Avant de faire briller les yeux des enfants sur les quais des stations balnéaires, le sucre d'orge était surtout conçu pour apaiser les maux des malades.
Les vicissitudes de l'Histoire : Révolution et Renaissance
Le sucre d'orge connut un déclin suite à la disparition du monastère bénédictin en 1792, entraînant l’arrêt de la production pendant la Révolution. Le secret de cette fabrication paraissait à jamais perdu, emporté avec les Religieuses par le flot révolutionnaire. Par bonheur, après les mauvais jours, une bonne religieuse de l’ancien Prieuré de Moret, Sœur Félicité, revint avec son secret habiter la région de Moret-sur-Loing. La fabrication put reprendre lorsqu’une nouvelle congrégation religieuse s’installa à Moret. En 1853, la fabrication prit un nouvel essor. Il connut un nouvel essor sous le Second Empire car le sucre d'orge était très apprécié de Napoléon III. Il fut remis à la mode essentiellement dans les stations thermales et à Moret où des religieuses la confectionnèrent jusqu'en 1972.
Un Savoir-Faire Transmis : De Sœur Marie-André à Jean Rousseau
Vers 1960, les Religieuses rencontrèrent des difficultés de toutes sortes et durent cesser leur fabrication avant de quitter Moret en 1972. C’est au cours de l’année 1970 que Sœur Marie-André confie le Secret du Sucre d’Orge à Monsieur Jean Rousseau, confiseur. Jean Rousseau perpétue ainsi la tradition des berlingots. Aujourd'hui, c'est l'entreprise Des Lis Chocolat qui gère la fabrication du bonbon que Napoléon Ier appréciait particulièrement. Et même si les sœurs ne sont plus sur place depuis les années 70, elle respecte toujours leur recette pour fabriquer ces berlingots de couleur ambrée ou ces bâtonnets translucides.
Comment fabrique-t-on le sucre ?
La Transformation en Confiserie Spectaculaire
Au XIXe siècle, le sucre d'orge change de statut. L’essor de la betterave sucrière rend le sucre plus accessible, et les confiseries se multiplient. Avec les premiers congés et l’arrivée des loisirs en bord de mer, ces bonbons deviennent un incontournable des stations balnéaires et des foires. Leur fabrication, spectaculaire, devient une véritable attraction : le sucre est chauffé, étiré, façonné devant les passants. À mi-chemin entre artisanat et spectacle, la démonstration captive petits et grands, notamment sur les côtes de Bretagne, de Vendée ou de Normandie. La forme a varié du petit bâtonnet cylindrique (ruban de sucre tiré roulé à la main, puis enrubanné de Cellophane de couleur) à la torsade ou au petit bonbon plat.
Le Sucre d'Orge Aujourd'hui : Tradition et Diversité
Depuis plus de 3 siècles, la recette exacte du sucre d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing reste un mystère. L’ancienne recette, qui utilisait la décoction d’orge, a évolué. C’est désormais un bonbon de sucre cuit sans orge. À l’origine ambré en raison de la cuisson, le sucre d’orge se décline aujourd’hui dans toutes les couleurs, grâce aux colorants, et dans une large variété de parfums : menthe, citron, framboise, anis, violette, pomme, caramel… Côté formes aussi, l’imagination est reine : bâtons classiques, berlingots torsadés, cannes rayées rouges et blanches.
Le Sucre d'Orge dans d'Autres Régions
Le sucre d'orge n'est pas une exclusivité de Moret-sur-Loing. Il existe des formes et des appellations différentes dans beaucoup de régions de France. Dans les Ardennes, par exemple, une famille de confiseurs fabrique chaque année depuis 1925 des petits bonbons rouges que l'on ne trouve qu'au moment des fêtes de fin d'année. À Bogny-sur-Meuse, la maison Simon fabrique de septembre à décembre une confiserie unique : les sucres rouges des Ardennes. Un bonbon dont seuls Jeannine et son petit-fils Thomas connaissent la recette inventée en 1925. La préparation secrète utilise des ustensiles d'époque, ce qui limite les volumes de production. À Bordeaux, depuis 1860, le confiseur Mignon est également représentatif de cette tradition.
Le Musée du Sucre d'Orge : Un Voyage dans le Temps
Pour découvrir l'histoire fascinante de cette confiserie, il est possible de visiter le Musée du sucre d’orge. On y trouve d'anciens et élégants contenants, notamment des boîtes métalliques reproduisant les emballages historiques. Ces objets témoignent du riche destin de cette gourmandise qui a traversé les siècles, des officines d'apothicaires aux cours royales, des stations balnéaires aux fêtes de fin d'année.
La Recette du Sucre Cuit : Un Secret Partagé
Bien que la recette exacte des religieuses de Moret reste mystérieuse, les principes de base de la fabrication du sucre cuit sont aujourd'hui connus. Pour dissoudre à froid 1kg de sucre, 250 gr d’eau suffisent. Le sucre en morceau est parfait pour un résultat optimal. Il faut cuire lentement jusqu'à une température minimum de 145°C à maximum 154°C. Ensuite, il est possible de rouler et découper des morceaux à sa convenance. Cette technique de base permet de comprendre les étapes fondamentales de la création de ces bonbons, même si les nuances apportées par les confiseurs d'aujourd'hui dans les arômes et les colorants ajoutent une touche de modernité à cette tradition ancestrale. La nougatine, par exemple, faite de sucre caramélisé et d’éclats d’amandes ou de noix, a initialement une forme carrée avant d’être roulée. Les Duchesses d’Angoulême, avec leur emballage en papier d’aluminium doré, rendent hommage à cette histoire royale.
L'Évolution des Formes et des Présentations
La forme du sucre d'orge a considérablement évolué au fil du temps. Initialement, il se présentait sous la forme d'un petit bâtonnet cylindrique, obtenu en tirant et roulant le sucre à la main, puis en l'enrubannant de Cellophane de couleur. Par la suite, la forme s'est diversifiée pour inclure la torsade ou le petit bonbon plat. Aujourd'hui, on le place volontiers à la maison, en décoration dans la cuisine, avant de le partager avec les plus jeunes, ou même les plus grands. La présentation a également suivi cette évolution, avec des emballages allant des simples sachets aux élégantes boîtes métalliques, témoignant de la place qu'occupe cette confiserie dans la culture et les traditions.
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