Ce plat se prépare 24 heures à l’avance et se décline comme une terrine généreuse mêlant viande et légumes du pot-au-feu pour obtenir une texture fondante et des saveurs profondes. Suivez étape par étape les gestes essentiels et les astuces de présentation pour obtenir une terrine qui se démoule avec facilité et se savoure froide en tranche épaisse.
Ingrédients et matériel nécessaires
- Plat de côtes, jarret, joue et queue de bœuf
- Légumes lavés et épluchés, laissés entiers
- Eau, gros sel, poivre mignonnette, clous de girofle
- Bouillon-cube et bouquet garni
- Film alimentaire et terrine rectangulaire
- Bouillon de cuisson du pot-au-feu (environ 1 litre)
- Dix feuilles de gélatine
- Vinaigrette aux aromates (œuf dur, ciboulette, échalote, cornichons)
- Huile d’olive, sel et poivre
Préparation initiale de la viande et des légumes
Dans une marmite, mettez le plat de côtes, le jarret, la joue et la queue de bœuf. Ajoutez les légumes préalablement lavés et épluchés et laissés entiers. Remplissez d’eau, assaisonnez de gros sel, poivre mignonnette, clous de girofle, bouillon-cube, et bouquet garni. Faites cuire à couvert et à feu doux 3h30. Après ce temps, égouttez la viande et les légumes, enlevez les os et le bouquet garni.
Montage de la terrine
Dans une grande terrine rectangulaire disposez et déroulez un film alimentaire (il vous permettra de démouler facilement la terrine). Puis faites des couches, en alternance, de viande et de légumes. Dans une casserole, versez un litre de bouillon de cuisson du pot-au-feu, vérifiez l’assaisonnement et portez à ébullition avec les dix feuilles de gélatine. Recouvrez la terrine de ce bouillon et placez au frais 24 h. Le lendemain démoulez la terrine et taillez 8 tranches épaisses à l’aide d’un couteau fin. Disposez dans une assiette la tranche de terrine de pot-au-feu et nappez avec la vinaigrette aux aromates.
Préparation de la vinaigrette aux aromates
Hachez l’œuf dur, ciselez la ciboulette, l’échalote, les cornichons et mettez le tout dans un bol. Il fait encore bien chaud… il faut en profiter… pourquoi ne pas préparer une délicieuse terrine à déguster bien froide ?
Astuce et présentation
C’est la recette qui invite à tester une nouvelle terrine en porcelaine Les Artistes, parfaite pour présenter à table sans problème. La presse est également pratique pour disposer des couches nettes et régulières dans la terrine. Pensez à laver les légumes et à préparer les dés de tomate, les carottes et les poireaux comme décrit, afin d’obtenir des couches colorées et appétissantes.
Préparation alternative et temps de cuisson des légumes
Laver tous les légumes. Peler et épépiner les tomates, puis les couper en dés. Couper les carottes et les poireaux en dés. Émincer l’oignon. Presser l’ail. Dans une cocotte, mettre un peu d’huile d’olive et y faire dorer le paleron. Ajouter tous les légumes ainsi que le vin rouge et le bouillon de bœuf. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer. Mélanger puis couvrir et laisser mijoter à très petit feu pendant environ 2h30. Laisser tiédir puis retirer la viande de la cocotte et l’effilocher. Couvrir votre terrine de film alimentaire.
