Croquantes et fondantes, ces tartelettes citron spéculoos nous font fondre de plaisir. Sur une base de spéculoos émiettés sont pochés un crémeux citron et une chantilly. Ces tartelettes citron sont simples à préparer, bien plus faciles à faire qu’elles ne peuvent paraître !
Ingrédients et base des fonds spéculoos
Fonds spéculoos: Émietter les biscuits spéculoos finement. Fondre le beurre (45 secondes au micro-ondes). Ajouter le beurre dans les miettes de spéculoos, mélanger. Sur une plaque à pâtisserie, poser une feuille silicone (ou un papier sulfurisé) et disposer 6 cercles à tartelettes (cercles de 10 cm de diamètre ici). Garnir chaque cercle de 70 g du mélange beurre-spéculoos, bien tasser avec une cuillère. Placer au congélateur 30 minutes. Décorcler les fonds spéculoos et les déposer sur des assiettes. Réserver au frais (on peut préparer ces fonds bien à l’avance : on peut les faire le matin pour garnir en fin d’après-midi).
Crémeux citron
Préparation: Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un plat. Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut et ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu. Munir une poche à douille d’une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage des tartelettes
Montage: Placer le bol du robot au congélateur 10 minutes. Puis monter la crème en chantilly. Quand elle est montée à moitié, incorporer le sucre glace et laisser monter jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Sur les fonds spéculoos, pocher le crémeux citron. Puis pocher la chantilly de façon aléatoire (façon Fantastik). Décorer de spéculoos émiettés.
Astuce et finition
Avec ses spéculoos et sa crème mascarpone, cette recette de tartelettes au spéculoos est un pur régal ! Préparation complémentaire: Fouettez la mascarpone avec l’œuf, la pâte de spéculoos et le sucre roux. Déposez la préparation dans les cercles (7 cm de diamètre) puis enfournez pour 20 minutes à 150°C. Vous n'avez pas le temps pour cuisiner ?
- Préparez la crémeux citron la veille pour gagner du temps le jour J.
- Conservez les fonds spéculoos au frais et montez juste avant le service.
- Assemblez en fin d’après-midi pour un dessert prêt à être dégusté au soir.
