Pesto aux herbes faciles et personnalisables : recettes, astuces et variations

Faire un pesto est très simple et peut être fait avec n’importe quelles herbes qu’on a sous la main. Laver et bien assécher les herbes. Hacher finement au robot, au couteau ou à la mezza luna. Mettre en pot (pots Mason) et couvrir d’huile. Déposer une pellicule plastique directement sur le pesto pour le couvrir et fermer les pots. Se conserve au réfrigérateur ou jusqu’à six mois au congélateur. À chacune des utilisations, ajouter un peu d’huile pour que le pesto ne soit pas en contact direct avec l’air.

Comment ne pas succomber à cette préparation crémeuse et verte, composée traditionnellement de basilic, de pignons de pin, d'ail, de fromage à pâte dure et d'huile d'olive ? Malheureusement, de nombreuses de personnes l'achètent encore tout prêt. Pourtant, réaliser un pesto est d'une facilité déconcertante ! De plus, dans les recettes ­industrielles se glissent des ingrédients mauvais pour la santé, comme le sirop de glucose, le sel raffiné, certains additifs alimentaires ou des huiles végétales de mauvaise qualité. Enfin, autant réaliser soi-même un pesto, sachant que de multiples déclinaisons sont possibles en fonction des plantes aromatiques et des légumes de saison.

Recette de base et modes de préparation

La recette de base est simple : quelques poignées d'herbes comestibles crues, une à deux poignées d'oléagineux (noix, noisettes, amandes, graines de courge, graines de chanvre décortiquées ou graines de tournesol), de l'huile végétale, une à deux gousses d'ail et une pincée de sel. On réalise ce condiment frugal au pilon dans un mortier ou dans un robot pour l'émulsionner davantage. Pour conserver longtemps les herbes vertes, certains plongent les tiges dans un verre d'eau, d'autres les disposent dans un tupperware fermé. Olivier Picard dépose enfin le tissu dans un sachet en plastique avant de le mettre dans le frigidaire pour que l'eau s'évapore moins vite, mais un tissu ciré (Bee's Wrap) fera tout aussi bien l'affaire.

Aucun plat de tomates, de pâtes, de crudités ou de poisson grillé ne saurait résister à l'accompagnement d'un pesto vert et bien frais ! Aussi l'été, profitons des plantes médicinales et aromatiques comme le basilic romain, difficiles à conserver une fois cueillies, pour agrémenter les préparations au pesto. Le basilic, plante de la famille des lamiacées à l'arôme puissant et aux vertus antispasmodiques, sera l'allié d'une bonne digestion. N'hésitez pas à glisser généreusement du pesto de basilic dans des mets qui peuvent provoquer des ballonnements intestinaux comme les féculents. Le basilic contient aussi des minéraux (calcium, phosphore) et différents antioxydants, comme l'acide rosmarinique, qui appartient au groupe des polyphénols. N'oubliez pas les autres variétés de basilic, comme le basilic pourpre ou le basilic thaï qui sont aussi carminatives, stomachiques, toniques, antivirales et vont apporter de la couleur et de nouvelles saveurs !

Une fois la saison du basilic terminée, pourquoi ne pas vous tourner vers d'autres plantes aromatiques telles que la coriandre, le persil plat ou frisé, l'estragon ou bien encore le cerfeuil ? Ces herbes sont, elles aussi, reminéralisantes, alcalinisantes et riches en chlorophylle, apportant un surcroit d'oxygène dans le sang, et de la vitamine C. Recette extraite du livre Les clés de l'alimentation anti-cancer, par le Docteur Jean-Christophe Charrié, Sophie Bartczak et Maryse Groussard, éd. Bien entendu, il est tout à fait possible et même recommandé de confectionner un pesto avec des herbes sauvages comestibles. Vous obtiendrez une recette originale tout en conjuguant bienfaits pour la santé et gourmandise.

L’ortie peut être ajoutée crue dans votre pesto, les sommités étant plus jeunes et délicates en bouche. Les feuilles constituent un véritable concentré de nutriments. Parmi les autres plantes sauvages comestibles, intéressez-vous aussi à l’ail des ours, au mouron blanc, au cresson de terre, au thym ou à la mélisse. Sans oublier les algues marines comme la dulce, le wakamé ou les feuilles de nori.

Étaler la pâte feuilletée etc. (extraits non pertinents supprimés pour assembler la logique autour du pesto) Dans le cœur de l’été, la corvée du tri des herbes fraîches rime souvent avec gaspillage. Qui n’a jamais vu filer au compost ces tiges et fanes regorgeant de parfum dont on ignore la vraie valeur ? Pourtant, un pesto à base de « restes verts » transforme votre cuisine estivale en une fête colorée et éco-responsable. Chaque été, lorsque s’accumulent sur la planche à découper des montagnes de tiges d’herbes, de fanes de carotte ou de basilic, le réflexe habituel consiste à pousser ces « restes » vers la poubelle ou le composteur. Le paradoxe de la cuisine estivale, c’est d’adorer les herbes fraîches… tout en jetant une partie précieuse de leur goût. Près de 20 % du volume acheté finit en perte, alors que ces fanes concentrent les arômes autant, parfois plus, que les feuilles vedettes. Le gaspillage a bon dos… et le pesto classique passe à côté d’un festival gustatif !

Souvent plus croquantes, parfois moins amères, les tiges de basilic, de coriandre, de persil ou d’aneth possèdent une palette aromatique inattendue. Généralement écartées dans la plupart des recettes traditionnelles, ces parties « oubliées » deviennent, une fois mixées, la star d’un pesto vigoureux, intensément parfumé. Le trio basilic, persil, coriandre forme la base rêvée pour un pesto qui en jette. Mais attention : plus question de ne garder que le haut du panier. Les tiges de basilic bien tendres, les queues de persil croquantes, ou la branche de coriandre, tout se récupère et se sublime. Pas envie de s’interdire la fantaisie ? Les fanes de carotte, de radis, de betterave, voire les feuilles extérieures du céleri viennent transformer la recette classique.

Rien ne vous empêche de les mêler harmonieusement, pour inventer LA version qui fera vibrer vos tartines comme vos bowls d’été. Un pesto réussi commence par un bon nettoyage et une sélection rigoureuse. Impossible de faire l’impasse sur un lavage soigneux. Astuce ultrapratique : plongez fanes et tiges quelques minutes dans un grand saladier d’eau froide, remuez bien, puis laissez reposer avant d’égoutter soigneusement sur un torchon propre. Pensez toujours à ôter les parties trop dures ou fibreuses (tiges épaisses, extrémités jaunies). Cela évite une texture rêche au pesto final et garantit une explosion de fraîcheur en bouche. Pour garder les saveurs au sommet, travailler rapidement après la cueillette ou l’achat : plus les herbes sont fraîches, plus leur parfum « claque » au palais. Avant de mixer, ajoutez toujours une pointe de jus de citron ou de vinaigre doux : le pesto gagnera en éclat, son goût restera vif même au réfrigérateur.

Dans un blender ou un mixeur, réunir fanes, tiges et feuilles, noix, ail, fromage râpé, jus de citron. Mixer par à-coups en ajoutant l’huile d’olive progressivement, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Le petit secret pour un pesto vraiment bluffant ? Ne pas mixer trop finement ! Laisser quelques morceaux offre une mâche agréable et une sensation de « fraîcheur brute ». Rectifier la dose de citron ou d’huile selon la consistance recherchée : le pesto doit être à la fois nappant et parfumé, sans devenir pâteux. Le pesto de fanes ne s’arrête pas à la version « herbes/noix/fromage ». Osez le twist ! Pourquoi ne pas incorporer des graines de tournesol, de courge ou de pavot pour la touche croustillante ? Un soupçon de piment séché, de zeste de citron vert ou de cumin apportera un effet waouh à vos tartines et salades froides. Pour une version vegan, misez sur la levure alimentaire en paillettes ou sur des fromages végétaux maison. Les intolérants au gluten peuvent remplacer les pignons ou noix par des graines toastées. Pour un apéritif chic, servez le pesto dans des petites verrines avec des dés de tomates fraîches, des pickles ou sur des toasts grillés.

Fabriquer son pesto maison avec ce que l’on s’apprêtait à jeter, c’est plus qu’un simple tour de magie culinaire : c’est un acte éco-logique, gourmand et responsable. Cette petite révolution culinaire implique petits et grands dans la chasse aux ressources oubliées. Ce pesto s’improvise allié du quotidien : il sublime à merveille une salade de tomates et mozzarella, se glisse sur une tranche de pain grillé ou enrobe les pâtes dans son manteau vert. Il accompagne des légumes rôtis, farcit des feuilletés maison, nappe une pizza blanche ou même transforme une base de houmous, pour un apéritif coloré. En quelques minutes, les tiges et fanes autrefois reléguées au compost s’offrent une nouvelle jeunesse gourmande et colorée.

Ce pesto vous permet de ne rien gaspiller : botte de menthe, de basilic, de coriandre et les quelques cuillerées de beurre d'arachides tout au fond du pot. Utilisez ce pesto dans la recette de pizza au beurre d’arachides ou tout simplement en trempette ou en vinaigrette dans une salade de carottes ou de concombres.

Préparation: Déposez tous les ingrédients dans le bol d’un robot culinaire et pulsez afin d’obtenir une purée texturée. Goûtez le mélange et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Note de fin: Vous pouvez vous procurer de la levure alimentaire dans la plupart des épiceries. De couleur jaunâtre, on la trouve sous forme de flocons ou de poudre. Je lave et sèche à l’aide d’une feuille essuie-tout toutes mes herbes. J’effeuille la sauge, le basilic, le thym …. Pour le romarin et la ciboulette j’émince assez finement au couteau. J’ensemble dans mon mortier. J’écrase les herbes dans le mortier avec le sel, en tournant le pilon dans le sens des aiguilles d'une montre tout en inclinant le mortier dans le sens opposé. J'ajoute la gousse d'ail et les pistaches. Je continue à écraser. J'ajoute la levure maltée, l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Variantes et idées d’utilisation

Le pesto s’improvise avec des plantes sauvages comestibles telles que l’ortie ou l’ail des ours, apportant des nutriments supplémentaires et des saveurs nouvelles. Pour un apéritif chic, servez-le en verrines avec des dés de tomates fraîches ou sur des toasts grillés. Dans les sauces vinaigrettes ou les potages, le pesto vert apporte une touche estivale et gourmande. Pour varier les plaisirs, intégrez des graines de tournesol, de courge ou des épices comme le piment ou le cumin et pensez à des versions vegan avec levure nutritionnelle.

Tableau récapitulatif des ingrédients et variantes

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