La feuillantine est une préparation pâtissière qui apporte une texture croquante et ultra gourmande aux desserts. Vous l’utiliserez comme insert dans une charlotte, dans un entremet, ou même telle quelle comme gourmandise à croquer.
Qu’est-ce que la feuillantine et son origine
C’est, en pâtisserie, une préparation qui donne aux desserts une texture croquante et ultra gourmande. Vous l’utiliserez comme un insert dans une charlotte par exemple ou dans un entremet.
La feuillantine en pâtisserie trouve son origine dans l’évolution des techniques autour de la pâte feuilletée en France. Dès le 17ème siècle, le travail du feuilletage devient un marqueur du savoir-faire pâtissier, notamment grâce au perfectionnement des pâtes laminées. Avec le temps, les artisans cherchent à exploiter non seulement la pâte entière, mais aussi ses fragments. Les brisures très fines et croustillantes issues du feuilletage cuit donnent naissance à ce que l’on appellera plus tard la feuillantine.
Au 19ème siècle, avec l’essor des grandes maisons parisiennes et la professionnalisation de la pâtisserie, ces éclats croustillants sont intégrés dans des entremets pour apporter du contraste de texture. La feuillantine devient alors un élément recherché pour créer une opposition entre le moelleux des crèmes et le croquant délicat du feuilletage caramélisé.
Au 20ème siècle, son usage se modernise : elle est incorporée dans des bases pralinées et des créations contemporaines, devenant un symbole du jeu de textures caractéristique de la haute pâtisserie française.
Pourquoi et comment l’utiliser
Mais je crois qu’il serait dommage de se limiter à ses deux utilisations car la feuillantine est une gourmandise à croquer telle quelle !! Voyez plutôt ces œufs de Pâques réalisés en feuillantine … Je vous en garde un ??
Vous l’aurez compris, vous pourrez très bien servir des douceurs en feuillantine comme on sert des truffes ou encore des pâtes de fruits.
La préparation est d’une simplicité enfantine, elle ne nécessite pas de cuisson (hormis faire fondre le chocolat au bain marie), il faut juste prévoir un peu de temps pour que la préparation durcisse et se tienne. J’ai donc décidé d’en décliner en version œufs mais vous pourrez faire ce que bon vous semble ! Et si vous en mettiez en décoration sur un gâteau d’anniversaire par exemple ? En versant la feuillantine dans des emporte-pièces, vous aurez toutes les formes que vous souhaitez !
Le succès de la recette réside essentiellement dans la qualité des produits que vous allez prendre : le chocolat de toute évidence mais aussi la pâte pralinée, que je recommande de faire maison !!
Ustensiles et ingrédients
Les ustensiles nécessaires : Deux casseroles pour le bain marie, Un saladier, Une spatule, Une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé et des emporte-pièces (ou un grand cercle à pâtisserie selon l’utilisation prévue).
(Mise en valeur : vaisselle collection Caractère par Revol Porcelaine)
D’autres idées et accords
En tant qu’amoureuse de la pâtisserie, je ne peux m’empêcher de penser à toutes les délicieuses créations que l’on peut réaliser avec la feuillantine. C’est une base si versatile qui peut sublimer de nombreux desserts. Par exemple, elle se marie à merveille avec un Opéra, apportant une texture croustillante qui contraste avec le moelleux du gâteau. Si vous cherchez une recette plus légère, pourquoi ne pas essayer mes Tartelettes sans Cuisson Praliné, Chocolat et Chantilly ? Elles sont parfaites pour les chaudes journées d’été.
Et pour les amateurs de chocolat, je ne peux que vous recommander le Soufflé au Chocolat d’Alain Ducasse, qui, bien qu’il soit un peu plus technique, vaut vraiment le coup d’essayer. Enfin, pour une touche fruitée, l’Entremet Love Story Mangue Chocolat est une belle façon d’allier le chocolat et la fraîcheur de la mangue.
Recette pratique: œufs feuilletine au praliné
Hier je vous ai demandé quelle recette vous vouliez que je vous partage, le résultat est tombé : impossible de départager car 50/50, vous êtes des sacrés petits gourmands.
Faire fondre le chocolat au lait (200 g) au bain-marie. Dans un saladier, réduire les crêpes dentelles en miettes, ajouter le praliné et le chocolat au lait fondu. Au bout d'1 h les sortir du congélateur, les démouler et les couper en petits rectangles. Si vous utilisez des amandes entières comme moi, pensez à les couper en éclats. Tremper chaque rocher dans cette préparation et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre le tout au réfrigérateur au moins 1 h pour que le chocolat fige.
Normalement, la température idéale pour conserver les chocolats se situe autour de 16 °C, et il est préférable de les conserver hors du frigo. J’ai choisi de mettre moitié chocolat noir/moitié chocolat au lait dans mon praliné feuilleté, mais c’est une adaptation personnelle.
Variantes et décoration
En versant la feuillantine dans des emporte-pièces, vous pouvez obtenir toutes les formes souhaitées. C’est une base idéale pour des décors sur gâteau d’anniversaire ou pour des petites bouchées lors d’un apéritif sucré.
tags: #chocolate #praline #feuilletine