Né au 13ème siècle à Thônes dans le massif des Aravis, la zone de production du reblochon couvre aujourd’hui la quasi-totalité du département de la Haute-Savoie et le Val d’Arly en Savoie. Le reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge) est fabriqué à partir de lait recueilli auprès de plusieurs exploitants de la zone de production. Le reblochon tire son nom du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale. Finies les petites salades composées de l'été ! Pour affronter le froid rude de l’hiver, rien ne vaut la générosité de la tartiflette. Originaire de Savoie, ce plat gratiné fut initialement créé pour valoriser une star fromagère locale : le Reblochon.
Pour préparer une tartiflette classique, lavez soigneusement les pommes de terre. Remplissez un grand faitout d’eau et jetez-y le gros sel. Pelez et émincez les oignons, en veillant bien à ôter le germe. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les oignons émincés. Lorsqu’ils deviennent translucides, ajoutez-y les allumettes de lardons fumés. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que les oignons et les lardons soient bien dorés. Déglacez la poêle avec le vin blanc et poursuivez la cuisson pendant 5 min. Préchauffez le four th.6-7 (200°C). Découpez le reblochon en longues lamelles. Dans un pilon, écrasez les grains de poivre blanc. Beurrez un grand plat à four ou de petits contenants individuels. Saupoudrez de noix de muscade et parsemez de poivre blanc concassé. Répartissez-y les pommes de terre, puis les oignons et les lardons dorés au vin blanc. Recouvrez le tout de crème fraîche, puis étalez-y les lamelles de fromage.
La tartiflette est le plat riche et réconfortant par excellence avec lequel on adore se régaler en hiver ! Riche en calories, en glucides et en graisses saturées, on veillera cependant à la consommer avec modération. Pour compenser cet apport en calories, mieux vaut accompagner la tartiflette d’une simple salade verte qui ajoutera des vitamines, des minéraux et des fibres à ce plat qui en contient peu. Pour alléger la tartiflette, rien de plus simple ! Il suffit de remplacer les lardons par des dés de jambon et la crème fraîche par du fromage blanc ou du yaourt. Grande voyageuse, la tartiflette se transforme pour valoriser les produits de nos terroirs. Osez par exemple la « croziflette », qui remplace les pommes de terre par les crozets de Savoie (petites pâtes carrées à base de farine de sarrasin).
Variantes et substitutions
Par quoi peut-on remplacer les allumettes de lardons fumés ? Pour une version végétarienne, vous pouvez tout simplement retirer les lardons fumés ou bien les remplacer par des petits morceaux de tofu. Vous verrez, c’est un régal. Comment peut-on cuire plus rapidement les pommes de terre ? Vous pouvez utiliser une cocotte minute pour cuire vos pommes de terre. Dès que votre cocotte chuchote, comptez environ 10 min de cuisson pour des pommes de terre de taille moyenne. L’ajout du verre de vin blanc est-il indispensable ? Non, vous pouvez très bien retirer le verre de vin blanc de la recette.
Par quoi peut-on remplacer le Reblochon ? Afin de remplacer le Reblochon, vous pouvez utiliser du fromage à tartiflette. Celui-ci n’est autre qu’une copie du Reblochon. Il contient un mélange de fromages, des arômes et du lait pasteurisé. Sinon, vous pouvez réaliser des variantes de la tartiflette en choisissant un fromage de votre région. Par exemple dans le Nord, vous pouvez choisir le Maroilles, et dans le Jura, utiliser du Morbier.
Préparation détaillée et cuisson
Ingrédients essentiels: 1 reblochon fermier de 14 cm de diamètre (c’est le grand), 25 g beurre demi-sel, 3-4 c. à soupe huile, 1,4 kg pommes de terre, 400 g lardons, 2 gros oignons, 20 cl vin blanc, 20 cl crème fraiche entière épaisse, sel, poivre, noix de muscade. Préparation: commencez par éplucher vos pommes de terre. Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte/poêle. Coupez les pommes de terre en morceaux et versez-les dans la cocotte sur feu modéré. Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes en surveillant. Mélangez pour que les pommes de terre dorent sans les abîmer. Salez et poivrez. Pendant ce temps, dans une poêle, versez les lardons sur feu fort. Découpez les oignons en lamelles et mélangez régulièrement. Ajoutez les oignons et assaisonnez. Quand les oignons deviennent mous, versez le vin blanc et laissez cuire 5 minutes, puis éteignez le feu. Quand les pommes de terre sont dorées et cuites, versez les lardons et les oignons. Mélangez une dernière fois et transférez dans un plat à gratin d’au moins 28 cm de longueur. Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur. Posez les moitiés du reblochon, croûte apparente vers le haut. Ajoutez la crème, poivrez et enfournez à 195°C pendant 20 minutes si le mélange est encore chaud, ou 30-35 minutes à 175°C s’il était froid. La croûte doit être grillée. Servez aussitôt !
- Pour accompagner, privilégier une salade verte et un vin sec et fruité, idéalement avec des cépages savoyards comme la jacquère ou l’altesse.
- Variantes régionales possibles: croziflette avec crozets, Morbier au Jura, Maroilles au Nord, ou fromages locaux selon la région.
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