Boudin noir antillais : recette traditionnelle et astuces pour réussir chez soi

Prairie Amant est le boucher de la Martinique qui ma fait découvrir pour la première fois la viande de Boeuf locale matûrée. Une magnifique expérience pour moi et mes papilles que j’ai partagé avec vous en vidéo sur le blog. Depuis, j’ai découvert d’autres de ses réalisations dont son boudin noir antillais, que j’ai véritablement apprécié. Le boudin en général, ce n’est jamais assurance tous risques en fonction de qui et comment on le réalise: des fois, je le trouve excellent, d’autres fois trop sec en bouche, d’autres fois encore trop pimenté. Du coup en cette fin d’année, l’occasion était idéale pour assister à ses côtés à la fabrication du boudin noir antillais.

Car mes chers lecteurs, je dois vous avouer que la vue du sang ne me convient pas du tout et qu’il me sera difficile de partager avec vous la recette du boudin noir antillais by Tatie Maryse… Du coup Stevie à accepté de partager avec vous ses nombreux conseils pour que vous puissiez réussir votre boudin noir à la maison. Ce sera la première chose que m’a expliqué Stevie. Il m’indique que la première chose à faire est de demander à son boucher du porc gras (fin de la poitrine, la saignée, à défaut la tête), et il complète en m’expliquant que s’il n’y a pas assez de gras, qu’on en rajoute (le fameux saindoux qui correspond au gras de porc).

Pour poursuivre sur les ingrédients, il faut du pain rassis. Par expérience, il m’explique que tous les pains ne conviennent pas. Oui pour la baguette, le gros pain et même la baguette au beurre. Après avoir fait cuire la tête de porc environ 1 à 2 heures avec le sel et les épices et surtout les feuilles de bois d’Inde, on jette l’eau de cuisson. Pendant ce temps, nous avons mixés finement tous les aromates que nous avons pris soin de bien laver et de débarrasser des parties abîmées. Notre boucher à alors fait revenir toute cette mixture à feu doux (pour reproduire une cuisson au charbon) dans du saindoux fondu. Au total, il les a fait revenir pas loin de 30 minutes jusqu’à ce qu’ils changent de teinte.

Notre pain rassis à trempé pendant une bonne heure, nous pouvons l’essorer et le passer au moulin. Dès qu’il est devenu fin, on y ajoute notre préparation de gras de porc. J’ai pu m’en rendre compte lorsqu’il nettoyait les aromates. Le remplissage de boyaux annonce la cuisson imminente. Ils sont par la suite plongés dans le bouillon aromatique à peine frémissant, mais jamais bouillonnant pour éviter que le boudin n’éclate. Je m’impatiente de goûter, mais Stevie freine mon élan… Le boudin ne sera meilleur que plus tard lorsqu’il aura « transpiré » son excédent de gras. La préparation reste abordable à la maison si l’on dispose d’espace et de suffisamment de récipients et casseroles.

Vous l’aurez compris, il vous sera difficile de disposer d’une recette précise tant il y a de paramètres à prendre en compte pour réussir le boudin noir antillais. On retrouve un nombre incalculable de variétés de boudin : On dit en effet qu’il existe autant de types de boudin que de charcutiers. Non seulement la proportion de sang et de gras peut varier, mais une multitude d’ingrédients peuvent y être ajoutés : oignons, épinards, raisins, pommes, pruneaux, marrons, lait, crème, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons d’avoine, œufs, épices, fines herbes, etc. Ce mélange est inséré dans un boyau de porc et poché. C’est ce qu’on appelle le « boudin noir ». Le boudin blanc, lui, est apparu beaucoup plus tard : Au Moyen-Âge, un charcutier s’est inspiré d’une coutume de Noël qui consistait à consommer une bouillie à base de lait après la messe de minuit. Il pensa à y ajouter des œufs, de la viande blanche, du lard et des assaisonnements, puis à insérer cette préparation dans un boyau d’animal. C’est ainsi qu’est né le boudin blanc, ou « boudin à la parisienne », que l’on consomme surtout durant la période de Noël.

Un petit truc : Pour empêcher la peau du boudin d’éclater durant la cuisson, la piquer à plusieurs endroits avec une aiguille. De plus, c’est la meilleure façon de vérifier la cuisson. Quand le liquide qui suinte n’est plus rosé, c’est que le boudin est cuit.

Suggestions pour cuisiner le boudin antillais

Également fait à base de sang, de saindoux et de fines herbes, le boudin antillais se distingue, on le devinera, par l’ajout d’une grande quantité de piments forts. Je me souviens encore de ma mère qui se rendait dans une ferme communale acheter un cochon pour les fêtes de fin d’année. Voir le boudin cuire dans la grosse marmite au feu de bois et avoir la chance de le gouter tout juste cuit. Ma mère nous en faisait des sandwichs.

Rincer les boyaux à l’eau froide puis souffler dedans afin de vérifier qu’ils ne sont pas percés. Puis les mettre à tremper dans un peu d’eau avec le jus d’un demi-citron vert. Réserver. Couper et laver la chair, la graisse, le foie et la peau de porc avec le jus d’un demi-citron vert. Remplir une cocotte d’eau à moitié. Ajouter l’ensemble des ingrédients prévus pour la cuisson des boudins. Saler à convenance. Faire bouillir, puis ajouter la chair, la graisse, le foie et la peau de porc bien rincés. Faire bouillir pendant environ 40 à 50 minutes. Puis égoutter et mixer afin d’obtenir une mixture ni trop fine, ni trop grossière. Réserver dans un saladier. Mixer l’oignon, le persil et les piments végétariens afin d’obtenir une texture ni trop fine, ni trop grossière. Les rajouter aux abats mixés. Réserver. Tremper le pain rassis dans le jus de cuisson, les presser pour enlever l’excédent de jus et les mixer ensuite afin d’obtenir une texture fine. Les rajouter aux aliments mixés. Réserver. Filtrer le sang à la passoire. Puis verser le sang dans le saladier. Bien mélanger. Ajouter les épices (bois d’inde et clou de girofle en poudre), le piment fort à convenance (facultatif) et saler à convenances. La farce est prête.

Couper des brins de fil de 20 cm environ qui serviront à former les chapelets. Sortir les boyaux de l’eau. Les rincer de nouveau. Faire un nœud à une des extrémités du boyau. À l’aide d’un entonnoir et d’une cuillère en bois, garnir le boyau dans l’autre extrémité. Former des chapelets de 5 cm à 10 cm environ en nouant et serrant bien avec les brins de ficelle en commençant par le bas. Puis en arrivant à la seconde extrémité du boyau faire un nœud. Attacher les boudins en grappe et laisser dépasser un long fil qui servira à mettre et retirer le boudin dans le bouillon de cuisson. Réserver. Dans la cocotte ayant servi pour la cuisson des abats, rajouter de l’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement. Faire bouillir à feu moyen pendant 5 minutes. Puis baisser le feu, afin que le bouillon ne soit plus en ébullition (autrement les boudins vont s’éclater). Puis mettre à pocher à feu doux les boudins par grappe pendant 15 à 25 minutes environ en changeant de position les grappes de temps en temps. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille. Si de l’huile en ressort, ils sont cuits. Sortir les boudins et les laisser refroidir avant de les déguster. Il est possible de les préparer à l’avance et de les congeler. Il suffira de les faire pocher de nouveau dans un bouillon aromatique.

Variétés et contexte historique

• Le boudin noir antillais est caractérisé par le sang, le saindoux et une forte présence de piments.
• Le boudin blanc est né plus tard et a des origines médiévales liées à Noël.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Un petit avertissement pratique: il faut une certaine organisation et du matériel adapté pour la réalisation maison des boudins, surtout pour le remplissage et le maintien des grillages lors de la cuisson.

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