Ce plat fort et généreux réunit tripes et pois chiches dans une cuisson lente qui libère les arômes des épices et du citron confit. Il se partage autour d’une marmite fumante et se déguste bien chaud, avec du pain pour saucer et des regards gourmands qui se tournent vers la table.
Ingrédients et préparation des tripes
Faites bouillir les tripes 2 minutes. Sortez-les vite, grattez-les au couteau comme si vous frottiez un secret. Ensuite, gros sel + rinçage à grande eau. Encore. Encore.
Nettoyez soigneusement les morceaux et coupez-les en morceaux. Dans une marmite, faites revenir l’oignon râpé et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce que ça commence à accrocher au fond. Ajoutez les tomates concassées, les épices, le persil.
Ajoutez les pois chiches égouttés, les tripes coupées en morceaux, un petit verre d’eau. Laissez mijoter à feu doux, environ 1h. Servez bien chaud. Donnez à chacun un morceau de citron, laissez les gens saucer avec du pain. Ne dites rien. Écoutez-les se resservir.
Étapes de cuisson et variations
Dans une autre version, lavez les poumons puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois et laissez cuire encore 2 minutes environ. S’il manque de l’eau, alors rajoutez-en sinon si c’est à la bonne hauteur refermez la cocotte et remettez sur le feu. Si vous utilisez la marmite, faire revenir d’abord les tripes et les poumons puis ajouter l’eau. Coupez aussi les poumons. Rincez à l’eau abondamment. Frottez tous les morceaux avec du sel et rincez plusieurs fois. Égouttez et coupez vos trips en morceaux (les morceaux de trips risquent de rétrécir avec la cuisson).
Mettez vos tripes de boeuf ou de mouton dans une marmite ou tajine, ajoutez l'huile. Laissez cuire le tout environ 5 minutes tout en remuant. Ensuite rajoutez la sauce de tomate ou une tomate pelée et coupée en dés, la pulpe d'un demi citron confit, 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Assaisonnez de sel, poivre, cumin, curcuma, et une pincée de piment d'Espelette ou piment doux. Ajoutez ensuite les pois chiches trempés dans de l'eau chaude la veille et les morceaux de tripes. Touillez bien le tout et recouvrez d'eau et laissez cuire.
Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter environ 1h15 (les tripes de bœuf ou d’agneau demandent une cuisson longue). Vérifiez le niveau d’eau et surveillez le bouillon. Ajoutez les pommes de terre coupées en quartiers les dernières minutes si désiré pour plus d’onctuosité et de consistance.
Conseils et contexte
Cette préparation est l’une des recettes incontournables après des occasions festives comme l’Aïd el-Kébir, associant la panse du mouton ou du bœuf à un ragoût réconfortant. Le lavage des tripes est la difficulté majeure, mais le résultat en vaut la peine pour sa profondeur aromatique et sa texture tendre.
La préparation peut être enrichie par l’ajout de céleri finement haché, carottes en quartiers, tomate pelée et dés, et une généreuse dose de coriandre ciselée pour relever les saveurs. Le plat se prête à des variations régionales et à l’emploi d’autres abats selon les goûts et les disponibilités.
- Préparer et nettoyer les tripes (et éventuellement les poumons) en amont pour éviter les odeurs trop marquées.
- Faire revenir oignon et ail, puis ajouter les tomates, les épices et le persil.
- Ajouter pois chiches et morceaux de tripes, mouiller et laisser mijoter longuement.
- Ajuster l’assaisonnement et, si désiré, ajouter pommes de terre et citron confit en fin de cuisson.
