Recette détaillée de pretits fruits rouges sorbes sorbet et préparations associées

Introduction et contexte des sorbes

La sorbe, aussi appelée : Branzière, Branzîre, Cochène, Ricochêne, Coraux, Petites cormes, est le fruit du sorbier domestique ou du sorbier des oiseleurs dit aussi cormier; ce dernier mot viendrait de “curmus”, mot gaulois latinisé qui désignait une boisson fermentée.

Les petites baies rouges sont groupées et très recherchées des oiseaux; elles servent d’appât pour la tenderie aux grives. Elles se récoltent après les premières gelées et on s’en sert pour la réalisation des “piquettes” ou petites boissons aigrelettes et rafraîchissantes de l’été. On peut aussi en faire une confiture sucrée-amère, au goût germano-britannique, assez recherchée.

Choix des ingrédients et étapes préliminaires

Temps, fabriqué cette confiture - Nos anciens utilisaient aussi les sorbes ou coraux pour la cuisson des grives, à tout petit feu, dans le cohet de fonte ou de terre cuite. Il faut: 750 g de pommes acides, 250 g de baies de sorbier des oiseleurs cueillies après les premières gelées, 1 kg de sucre gélifiant.

Peler les pommes et les couper en petits morceaux. Laver puis détacher les baies de sorbier des ombelles et en passer les 2/3 au mixeur. Faire macérer les fruits avec le sucre (on peut mettre la moitié du poids en sucre ordinaire et l’autre moitié en sucre gélifiant).

Confiture et premiers traitements

Mettre à cuire et laisser bouillir une dizaine de minutes. Mettre en pots. Il faut des baies de sorbier et autant de sucre gélifiant que de jus récupéré. (Facultatif: des baies de genièvre ou autres exotiques).

Extraire le jus des baies de sorbier à cru, à l’aide d’un extracteur ou d’une centrifugeuse. Peser le même poids de sucre gélifiant. Mettre à cuire le jus seul pendant 10 mn, ajouter le sucre et faire cuire encore 5 mn. On utilisera ce chutney comme condiment du riz ou d’autres céréales et de légumes.

Confiture et gelée de sorbes étape par étape

Faire cuire les sorbes et les passer au presse-purée. Dans une casserole, faire revenir des ciboules ciselées, de l’ail haché, des feuilles de coriandre et ajouter la purée de sorbes. Ajouter ensuite du vinaigre balsamique, quelques raisins secs, 2 pincées de maniguette moulue, 4 pincées de ras el hanout, 1 pincée de piment rouge en poudre, 1 cuillerée de miel. Saler, faire cuire à feu doux 10 mn et passer au mixer.

Déposez les fruits dans une casserole avec 2 cuillérées à soupe d’eau et laissez cuire pendant 10 minutes avec un couvercle. Filtrez les fruits : versez les fruits dans une passoire fine au-dessus d’un saladier et appuyez sur les fruits pour obtenir le plus de jus possible.

Préparation des sirops et gelées

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Mélangez ce sirop obtenu au coulis de fruits. Laissez refroidir entièrement avant de le faire prendre en turbine ou sorbetière. Laissez prendre pendant 20/30 minutes. Pour que le sorbet ait une texture plus ferme, versez-le dans un bac et congelez-le encore pendant 2 h.

Utilisations et variations culinaires

Alors, facile le sorbet, non ? Nous avons écrit il y a peu sur le sorbier des oiseleurs, un arbre aux fruits d’un goût particulier. Mangés crus, ils sont très acides et amers, et même toxiques. C’est à la cuisson qu’ils délivrent tout leur intérêt. Les sorbes sont les fruits du sorbier des oiseleurs.

Pour tout connaître sur la reconnaissance de cet arbre à l’histoire longue et passionnante, je vous suggère de commencer par la lecture de son article dédié. La première étape va donc constituer en la cueillette des sorbes. C’est une cueillette rapide, puisque généralement, les sorbiers font de belles floraisons et fructifications. Vous récoltez les corymbes en entier en coupant le rameau.

Une fois à la maison, il faudra méticuleusement nettoyer votre récolte. Il y a souvent des petits fruits noirs et secs, des petites feuilles, etc. Soyez méticuleux, car c’est ce qui fera de votre préparation un délice. Ensuite, nous passons à la cuisson. N’oubliez pas qu’il faut cuire ET filtrer toute préparation à base de sobres, dans le cas contraire, votre préparation va se monter vomitive et laxative!

Cuisson et gels

Donc 1/2h de cuisson dans une casserole avec de l’eau, presser et filtrer. Cette gelée est particulière, elle n’est pas douce comme une gelée d’aubépine, mais a une saveur aigre-douce et amère qui se mariera parfaitement avec une chasse en remplacement de la gelée d’airelles, ou avec le fromage. Récolter des sorbes, les trier, enlever les pédoncules et les fruits sec et noirs. Les laver dans une bassine d’eau. Les placer dans une casserole, recouvrir tout juste d’eau et porter à ébullition. Cuire 1/2h à couvert en remuant de temps en temps. Passer le tout au passe-légumes ou à travers une passoire.

Conservation et astuces

Mais mon outil préféré pour cela est le presse-purée. Puis tout passer à travers une étamine très fine ou un filtre à café permanent. Plus vous filtrez finement, plus la gelée sera translucide. Peser le jus obtenu. Ajouter 1.5 cc d'agar-agar par litre de jus. Ajouter au jus obtenu la même quantité de sucre. Chauffer le tout à feu moyen en brassant souvent, écumer, cuire 20-30 min. Contrôler la prise de la gelée en faisant couler un filet de liquide sur la cuiller placée au congélateur. La gelée est prête lorsque la goutte fige et forme un film le long de la cuiller. Pour plus de précision, vous pouvez aussi utiliser du sucre gélifiant, la cuisson est alors plus rapide, mais ils contiennent souvent des conservateurs et de l'huile de palme. Retirer du feu et remplir à ras bord dans des bocaux et fermer aussitôt.

Variantes et notes historiques

Cette confiture de sorbes est ma toute dernière expérience culinaire. Cette confiture se fait en 2 temps car il faut d’abord cuire les fruits avant de les transformer en confiture. Le ramassage est rapide car les fruits sont disposés en grappe et sont souvent très abondants. Placer les sorbes dans une casserole et couvrir d’eau froide à hauteur. Peser la pulpe de sorbe et rajouter le même poids de sucre. Cuire à feu moyen en tournant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps stériliser le pot en versant de l’eau bouillante dedans.

Astuces et précautions

La pré-cuisson est indispensable pour réduire l’amertume des sorbes (cela ne l’enlève pas cependant). Attention, les sorbes sont toxiques et vomitif, consommés crus. Le sucre: habituellement, je réduis la quantité de sucre pour mes confitures. Les sorbes étant amers, j’ai gardé une proportion suffisante de sucre pour compenser l’amertume. Michael sur son blog préconise d’utiliser de l’agar agar.

Progression et méthode finale

Laver les fruits, les égrapper et éliminer toutes les impuretés ainsi que les fruits abimés. Placer les sorbes dans une casserole et couvrir d’eau froide à hauteur. Laisser bouillir 30 minutes - OU cuire 20 minutes à la vapeur douce. Passer les fruits encore chauds à la moulinette fine pour récupérer la pulpe. Peser la pulpe de sorbe et rajouter le même poids de sucre. Ajouter le ½ jus de citron. Cuire à feu moyen en tournant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps stériliser le pot en versant de l’eau bouillante dedans.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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