Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.
Cette guide detaille les crèmes de base et leurs déclinaisons, leurs textures et leurs usages spécifiques dans la construction d’un entremets, depuis la pâtissière jusqu’à la bavaroise, en passant par la Chantilly et la ganache montée. Nous verrons aussi le montage, le démoulage et les finitions qui font la réussite d’un entremet équilibré et élégant.
1. Crème pâtissière et bases associées
1. Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait. 2. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet. 3. 4. Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. 5. 6.
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide. - Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait. Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
Crème pâtissière collée et variantes
2. La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier. Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.
2. Crèmes aérées et montées
3. Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
- Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour obtenir un sirop.
- Incorporez cette meringue à la crème tiède.
Crème Chantilly et ses dérivées
Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant.
3. Crèmes de base et compléments
La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir. Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.
La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
La crème au beurre est assez complexe à réaliser. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation. Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène. Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson.
La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. Dans le saladier, versez le sucre et la crème.
La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. Pour obtenir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone.
4. Composition et montages typiques
Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets. L’entremets est un mets servi entre deux autres, ce qui lui a donné son nom. Pour apporter du croustillant à un entremet, vous pouvez tout simplement ajouter du praliné feuilletine ou brisures de crêpes dentelle et chocolat fondu. Ajoutez les brisures de crêpe dentelle, puis mélangez.
Le secret des entremets bien brillants repose sur le glaçage miroir. Pour vous faciliter la tâche, nous vous proposons des glaçages miroir prêts à l'emploi. Réaliser un entremet nécessite un matériel adapté pour le réussir.
Montage et démoulage
Réaliser un entremet nécessite une organisation: le montage se fait souvent à l’envers, on commence par la mousse, puis l’insert, puis le biscuit, avant un passage au froid. Le démoulage est souvent vécu comme un moment de suspense, mais bien pris, il devient simple et net.
Démoulage d'un entremet avec Tapis pois
5. Matériel et conseils pratiques
Pour créer un entremet digne d’un chef pâtissier, il est essentiel d’avoir les bons outils à disposition. Les moules en silicone facilitent le démoulage, les cadres à entremets aident au montage et permettent un travail en inversé. La maîtrise des températures est primordiale; chaque étape demande précision et respect des temps de prise.
Conseils pratiques: privilégier des textures complémentaires, laisser refroidir chaque élément, anticiper les temps de prise au froid. Ne congeler la crème pâtissière seule, mais les éléments comme les crémeux et les mousses qui la collent peuvent se congeler selon la technique.
6. Suggestions de recettes et variantes
Crèmes utilisées couramment dans les entremets: crème pâtissière, crème anglaise, crème bavaroise, crème diplomate, crème mousseline, crème frangipane, crème d’amande, crème citron, crème chiboust et crème au beurre légère. Chaque crème apporte une texture et un goût distinctifs et peut être associée à des fruits, du chocolat ou des zestes d’agrumes pour varier les plaisirs.
Astuce: pour une diplomate au fruit de la passion ou au citron, remplacez partiellement le lait par du jus ou purée de fruits selon la recette; vous obtiendrez une garniture légère avec saveur affichée.
7. Démystifier les questions fréquentes
Quels éléments privilégier pour un entremet stable? La clé est l’équilibre des textures et le respect des temps de prise à froid; l’enchaînement mousse/insert/biscuit doit être réalisé avec précision et sans précipitation. Comment éviter les erreurs courantes? Filmez au contact la crème pâtissière chaude pour éviter la peau, ne congeler que certaines préparations et utilisez des gélatines adaptées pour une tenue correcte.
8. Conclusion sans titre final
Réaliser un entremet demande compréhension des textures et une organisation méthodique. Avec de la patience et les bons outils, ce dessert devient accessible et très gratifiant. Les entremets allient raffinement, équilibre et technicité; chaque couche a son rôle et contribue à une expérience gustative harmonieuse que vous pourrez partager fièrement.