Recette traditionnelle du coq au porc

Le Coq au Porc est un plat typiquement québécois : il s’agit d’un filet de porc enveloppé dans une poitrine de poulet aplatie. C’est une expression culinaire étonnante pour désigner un filet de porc enrobé d’une poitrine de poulet. Un coq au porc, c’est un filet de porc entouré d’une poitrine de poulet qu'on trouve tout prêt dans les chaînes d'alimentation. Certaines boucheries proposent le Coq au Porc déjà préparé.

Ingrédients (pour 2 coqs au porc environ)

• 350 g de filet de porc (couper en deux sections d'environ 15 cm selon la longueur)
• 500 g soit 2 poitrines de poulet, désossées et sans la peau
• 4 tranches de bacon (ou pancetta selon préférence)
• 5 mL (1 c. thé) d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin
• Épices: paprika au goût, moutarde, poudre d’ail et poudre d’oignon (pour assaisonner)

Ingrédients pour la sauce classique et variantes

• Fond de cuisson du Coq au Porc
• 30 mL (2 c. soupe) vinaigre de vin rouge
• 125 mL (1/2 tasse) bouillon de poulet
• 5 mL (1 c. thé) beurre + 5 mL (1 c. thé) farine pour beurre manié
• Option champignons : 200 g de pleurotes ou champignons, hachés finement ou en gros selon préférence
• Échalotes 60 mL (ou oignons rouges), hachées finement
• 120 mL sirop d'érable, 20 mL vinaigre balsamique, 120 mL sucre de canne (pour sauce sucrée-acidulée)
• 250 mL (1 tasse) bouillon de poulet pour variante au sirop d'érable
• Pastis, crème et persil pour autre variante onctueuse

Préparation - montage du Coq au Porc

1. Couper le filet de porc en deux sections d'environ 15 cm selon la longueur de la pièce. Étendre un morceau du filet de porc et enrober-le avec la poitrine de poulet. Procéder de la même façon pour l’autre poitrine et le second morceau de porc.
2. Assaisonnez chaque morceau de porc et de poulet des deux côtés. Dans un bol, mélangez la moutarde, et la poudre d’ail et d’oignon. Badigeonnez chaque morceau de porc avec ce mélange.
3. Déposer le filet de porc au centre de la poitrine ouverte et rouler celle-ci autour du porc. Plier les deux extrémités de la poitrine de poulet vers le haut et serrer autant que possible.
4. Mettez un morceau de porc au centre d’une demi-poitrine de poulet. Refermez le tout et recouvrez la circonférence de la viande avec 2 tranches de bacon. Barder, c’est-à-dire utiliser les tranches de bacon pour faire le tour du Coq au Porc.
5. Ficelez le tout comme un rôti. Après avoir réalisé votre Coq au Porc « fait maison », il suffit de le ficeler (voir la section technique). Passer la ficelle en-dessus du rôti. À 2,5 cm poser votre doigt, enrouler le Coq-Au-Porc dans le sens de la largeur. Faire un noeud coulant. Répéter les étapes jusqu’à l’extrémité en espaçant les bandes de 2,5 cm. Attacher la ficelle au bout avec un double noeud.

Cuisson - four traditionnel

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) ou à 350 °F (180 °C) selon la recette choisie (les deux températures sont utilisées dans les variantes présentées).
2. Dans un poêlon, faire saisir le Coq au Porc sur tous les côtés dans un peu d’huile, 2 à 3 minutes par côté, afin de les colorer de tous les côtés. Vous pouvez faire fondre 15 mL de graisse de canard pour une saisie plus riche.
3. Placer le coq au porc, le joint en dessous, dans une rôtissoire sur les tranches d’échalote. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika, puis enfourner.
4. Cuire au four 15 à 20 minutes pour atteindre une température interne de 60 °C (140 °F) si vous suivez la cuisson courte (avec filets plus fins) ou 30 minutes à 350 °F (voire 30 minutes à 300 °F dans certaines versions) jusqu’à l’obtention d’une température interne de 160 à 165 °F (70 à 74 °C) selon le degré de cuisson désiré. Laisser reposer 5 à 15 minutes avant de trancher.

Technique - ficelage et cuisson

À 2,5 cm poser votre doigt, enrouler le Coq-Au-Porc dans le sens de la largeur. Faire un noeud coulant. Répéter les étapes jusqu’à l’extrémité en espaçant les bandes de 2,5 cm. Attacher la ficelle au bout avec un double noeud. Ficelez le tout comme un rôti. Laisser refroidir la viande 15 minutes avant de la trancher.

Préparation de la sauce - version classique au beurre manié

1. Durant le temps de repos, déglacer le fond de cuisson avec le vinaigre de vin rouge. Ajouter le bouillon de poulet.
2. Mélanger le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié.
3. Épaissir la sauce avec le beurre manié jusqu’à obtention d’une texture nappante.
4. Rectifier l'assaisonnement. Récupérer la sauce et la mettre dans un chaudron. Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
5. Ajouter 2 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 1/4 tasse d'eau si besoin et bouillir jusqu’à épaississement.

Variante : sauce aux champignons et sirop d'érable

1. Dans le même poêlon, faire fondre 15 mL de beurre et faire sauter les échalotes et les pleurotes. Déglacer avec sirop d'érable et cuire à feu moyen, environ 4 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser mijoter 4 minutes.
2. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc. Faire dorer à feu vif. Déglacer avec le bouillon de poulet. Laisser réduire 10 minutes.
3. Ajouter le mélange de champignons à cette sauce.
4. Pour une autre option, déglacez le fond de la casserole avec le pastis, grattez pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez le bouillon et la crème. Portez le tout à ébullition, faites cuire 3 à 4 minutes et ajoutez la fécule délayée avec l’eau. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Ajoutez le persil tout juste avant de servir.

Accompagnements recommandés

• Purée de pommes de terre ou purée de légumes-racines.
• Pâtes fraîches parfumées à la sauge (servir 1 portion de coq au porc nappé de sauce accompagné de pâtes fraîches parfumées à la sauge).
• Salade de tomates et basilic : 1 barquette de tomates cerise coupées en deux, 12 feuilles de basilic et une vinaigrette classique (vinaigre, moutarde, huile en filet, émulsionner).
• Frites ou une simple salade style BLT (Bacon, Laitue, Tomates) pour rappeler l’origine du bardage au bacon.

Conseils et astuces

• Le bacon canadien en tranches ajoute des arômes au plat et empêche la viande de sécher en cours de cuisson.
• Poêler ses champignons est aussi simple qu’il y paraît : laissez-les saisir sans y toucher 2 à 3 minutes pour bien les colorer.
• Si vous manquez de champignons, réduisez leur quantité ou laissez-les en gros morceaux si certains convives n’aiment pas les champignons cuits.
• Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter un pesto entre les deux viandes afin de donner un peu de gras et des saveurs supplémentaires.
• La cuisson et le repos sont importants : laisser reposer la viande 5 à 15 minutes afin que les jus se redistribuent avant de trancher.

Tableau récapitulatif - temps et températures

Remarques personnelles et historique

J’ai écrit un article sur ce plat en 2015; c’est une publication réellement populaire. Au fil des années, la recette a évolué : ma version remasterisée réduit la quantité de bacon tout en conservant les arômes qu’il apporte. Faire ce plat nécessite quelques trucs de boucherie pour réaliser un Coq au Porc « from scratch » à partir de zéro. Le résultat est généralement succulent, surtout si vous nappez le rôti d’une sauce onctueuse plutôt que de simplement servir avec le jus de cuisson.

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