Elle accumule les récompenses. Cheffe pâtissière de renom, Jessica Préalpato a une carrière impressionnante. Elle est impressionnante. À 37 ans passés, Jessica Préalpato est une cheffe pâtissière au parcours époustouflant. Sacrée Meilleure pâtissière du monde en 2019, et première femme à recevoir ce prix, la cheffe n'a pas fini de faire parler d'elle. Boutique, restaurant, recettes… Originaire de Mont-de-Marsan, Jessica grandit avec des parents pâtissiers, baignant ainsi dans un univers sucré depuis sa plus tendre enfance.
Après un début de parcours en psychologie, elle oriente ses études vers la cuisine et suit une formation BTS au lycée hôtelier de Biarritz. Formée d'abord en cuisine auprès du chef Philippe Labbé à la Chèvre d'or à Èze, elle travaille ensuite à Saint-Émilion avec Philippe Etchebest pour l'Hostellerie de Plaisance. Par la suite, elle découvre la pâtisserie avec les frères Ibarboure à Bidart, avant de travailler au 39V aux côtés de Frédéric Vardon. Elle est ensuite, pendant deux ans, sous-cheffe du Park Hyatt avant de faire la rencontre d'Alain Ducasse, qui marque un tournant dans sa carrière.
Connue pour ses desserts originaux, gourmands et naturels, c'est aussi l'une des rares femmes à officier dans un restaurant triplement étoilé. À seulement 29 ans, lorsqu'elle intègre la cuisine du Plaza Athénée sous la direction du chef Romain Meder, elle impose rapidement sa signature et réussit à se faire un nom. C'est justement son audace et sa simplicité qui l'amènent à recevoir le titre de meilleure pâtissière du monde 2019 par le classement des World's 50 Best Restaurants. Une récompense reconnue à l'international et soutenant sa démarche de naturalité.
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Aujourd'hui et depuis 2022, Jessica Préalpato collabore avec l'hôtel Carlton Tower Jumeirah à Londres. Même si la pâtissière fait toujours partie du groupe Ducasse Paris, elle travaille désormais aux côtés de Jérôme Beraudo en tant que consultante. Elle y a créé un nouvel Afternoon Tea. Faire des desserts plus naturels, respectueux de l'environnement et sans ajouter de sucre, c'est le pari de Jessica Préalpato. Dans la lignée de ce qu'a mis en place Alain Ducasse, elle préfère valoriser les produits bruts et éviter le sucre, pour retrouver plus d'authenticité dans ses desserts. Un concept qu'on découvre dans son livre "Desseralité" publié aux éditions Alain Ducasse, où elle présente 45 créations uniques et qui sortent de l'ordinaire.
« Cet ouvrage est un repère dans la réflexion sur le métier de pâtissier. Jessica en bouleverse allègrement les codes et les habitudes. Elle prend au sérieux l'idée du dessert cuisiné et, comme une cuisinière, n'hésite pas à se fier à ses sens pour juger de la bonne cuisson de telle préparation ou de la bonne proportion de tel ingrédient. Formée avant tout en cuisine, elle travaille ses pâtisseries comme elle le ferait avec des mets salés. Elle agrémente ses recettes de fleur de sel, de bière, ou encore de lait de soja. Coté cuisson, même combat !
La jeune cheffe innove en préparant des desserts au barbecue, au grill ou encore à la plaque. Pour suivre ce concept de naturalité, elle a dû se débarrasser d'abord de ses vieilles habitudes. Exit les Paris-Brest, Saint-Honoré ou autre classique dont nous sommes habitués. À la carte du Plaza Athénée, on y découvre en autres des cacahuètes des Hautes-Pyrénées, fontainebleau de lait de soja, caramel ou une rhubarbe du petit Trianon au naturel sureau délicate gelée. Des douceurs travaillées, savoureuses et naturelles et des assortiments à l'image de son authenticité.
Jessica Préalpato imagine le Goûter du restaurant Les Confidences de l’Hôtel San Régis à Paris. Bien qu’ayant grandi dans une famille de boulangers-pâtissiers, Jessica Préalpato oriente d’abord sa carrière loin des fourneaux. « J’étais fascinée par le cerveau humain », confie-t-elle en évoquant ses études de psychologie. Mais peu rigoureuse à l’école, elle décide de rejoindre des amis au lycée hôtelier de Biarritz.
Pendant son BTS, elle découvre la haute gastronomie auprès de Philippe Labbé, à la Chèvre d'Or à Èze. Elle poursuit sa route à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, avec Philippe Etchebest, puis entre au service des frères Ibarboure à Bidart. En 2010, elle rejoint la brigade de Frédéric Vardon au 39V à Paris. « C’est un chef qui aime la pâtisserie cuisinée, c’est là où j’ai commencé à m’amuser ». Après un passage au Park Hyatt en 2014, elle retourne au 39V, mais la pâtisserie conventionnelle ne lui parle plus. « Frédéric Vardon me parle de la Naturalité et m’envoie chez Monsieur Ducasse ».
Les débuts ne sont pas faciles, il lui faut créer une nouvelle pâtisserie, bien loin de ce qu’elle connaît. « J’ai dû tout réapprendre et faire un dessert autour du produit ». Exit le sucre, place à l’acidité, l’amertume, le végétal. Désormais, le produit brut est valorisé. Depuis 2023, la pâtissière a la charge du Goûter de Les Confidences, au sein de l'Hôtel San Régis, à Paris et travaille main dans la main avec le Chef pâtissier de l’hôtel, Théophile Bonneto. Couronnée du prestigieux titre de Meilleure Cheffe pâtissière du monde, Jessica Préalpato élabore une pâtisserie qui n’a pas peur de bousculer les codes.
Après un parcours exemplaire, la jeune femme s’éloigne des traditions sucrées. Elle s'inscrit avec brio dans la démarche de naturalité engagée par son mentor, Alain Ducasse. Sa matière première ? Le fruit, dont elle respecte la saisonnalité et la maturité. Ses créations, visuellement brutes, sont avant tout centrées sur le goût. Née en 1986 à Mont-de-Marsan dans les Landes, Jessica Préalpato est fille de pâtissiers boulangers. Très tôt, elle s’est épanouie dans l’univers du sucré. C'est par vocation qu'elle entre en pâtisserie après un baccalauréat littéraire et un bref passage en faculté de psychologie.
Elle rejoint le lycée hôtelier de Biarritz où elle choisit d’intégrer la section « Cuisinier en desserts de restaurant ». Déterminée, la jeune Landaise débute sa carrière dans le Sud-Ouest : d’abord à la Chèvre d’Or à Èze aux côtés de Philippe Labbé puis avec Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion. En 2009, elle rejoint la table des frères Ibarboure à Bidart avant de monter à Paris pour travailler sous la houlette de Frédéric Vardon, à l’occasion de l’ouverture du restaurant 39V. Deux ans plus tard, elle est engagée comme sous-chef junior au sein des cuisines du Park Yatt Paris Vendôme.
Fin 2012, Frédéric Vardon lui propose un poste de Cheffe pâtissière au sein du groupe Corfou. Une expérience enrichissante qui lui permet de voyager à travers le monde durant 3 ans. De Dubaï à Tokyo en passant par Beyrouth et Saint-Pétersbourg, elle part à la découverte de nouvelles saveurs et traditions culinaires. Sa rencontre avec Alain Ducasse va, par la suite, se révéler déterminante et marquer un tournant dans sa vie professionnelle. En novembre 2015, le Chef lui propose de rejoindre l’équipe de son restaurant triplement étoilé en tant que Cheffe pâtissière. Elle officie auprès du Chef cuisinier exécutif Romain Meder avec lequel elle va très vite former un duo complice et talentueux au service du produit et du concept de naturalité cher à Alain Ducasse.
En 2019, elle succède à Pierre Hermé, Dominique Ansel et Cédric Grolet au titre de Meilleur pâtissier du monde au classement du World’s 50 Best Restaurants. C’est la première fois qu’une femme pâtissière décroche cette consécration au sein du palmarès. Elle sera également désignée Pâtissière de l'année pour la 50ème édition du Gault & Millau. Elle fait sa première apparition télévisée en 2018 dans le cadre de sa participation en tant que jurée dans l'émission Top Chef sur M6. Jessica Préalpato élabore une pâtisserie en harmonie avec la nature. L'objectif ? Placer le produit au centre de l’assiette et réduire le sucre ajouté à son strict minimum.
Bien loin des gâteaux traditionnels à base de crème, de beurre, de pâte à choux et de mousses, elle a développé le concept de desseralité en accord avec la démarche de naturalité initiée par Alain Ducasse qui consiste à se nourrir plus sainement en respectant la planète. Cette architecte du goût crée ainsi des desserts sans sucre qu’elle assaisonne autrement, en jouant sur les textures, l’amertume, l’acidité et en privilégiant le sucre des fruits qu’elle choisit de saison afin d’utiliser leur pic de sucrosité. Allégées et sans fioritures, ses assiettes ne sont pourtant pas dénuées de gourmandise. L’astuce de Jessica Préalpato consiste à respecter la saisonnalité du fruit pour exploiter au maximum sa teneur en sucres naturels.
Le premier dessert qu’elle a confectionné à son arrivée au Plaza est devenu l’une de ses créations signatures - un dessert autour d’un fruit d’hiver, le kaki, accompagné d’une marmelade de cynorhodon, de crème crue, de poudre de sapin et d’une confiture au lait. Elle aime aussi la poire dans une composition à base d’absinthe pilée au gwell et d’un lait breton très fermenté, et d’une galette façon pain perdu. Chez Jessica Préalpato, le goût prime sur l’esthétique et le dressage visuellement parfait. La Cheffe met l’accent sur les producteurs locaux et le respect du produit pour en faire ressortir le meilleur au niveau du goût.
L’approche singulière de la Cheffe pâtissière a fait l’objet d’un livre qu’elle signe aux Éditions Alain Ducasse. Publié en 2018, l’ouvrage dénommé Desseralité exprime sa conception de la pâtisserie hors des sentiers battus et invite à découvrir son univers à travers 45 recettes des plus simples aux plus sophistiquées. Sa rencontre avec Alain Ducasse va lui ouvrir les portes du Plaza Athénée où le Chef multi-étoilé lui offre au sein de son restaurant gastronomique le poste de Cheffe pâtissière. Elle intègre les cuisines du prestigieux palace en novembre 2015 et travaille main dans la main avec le Chef cuisinier exécutif Romain Meder. Ensemble, ils inscrivent la naturalité au cœur de leurs assiettes, développant la philosophie culinaire d’Alain Ducasse, basée sur le respect de la nature et le rythme des saisons.
Puis, pour Jessica Préalpato, l'expérience au Plaza Athénée a considérablement fait évoluer sa vision de la pâtisserie. Suivant les recommandations du Chef Alain Ducasse, elle va peu à peu désucrer ses desserts et repenser les codes de la pâtisserie classique pour développer le concept de desseralité. Depuis 2022, la cheffe est consultante pour un hôtel cinq étoiles à Londres, The Carlton Tower Jumeirah. Là-bas, elle réinvente la tradition de l'Afternoon Tea. Son inspiration ? Elle la trouve dans les célèbres Kew Gardens, des jardins botaniques proches de Londres. Un terrain de jeu fabuleux pour la cheffe pâtissière.
Son prochain projet ? Ouvrir une boutique parisienne. L'huile d'olive, incontournable. Si je n'en ai pas dans mon placard, je suis très perturbée! En salé ou sucré, elle est idéale. Je l'aime très verte avec ce léger goût amer de feuille de tomate. Je l'utilise pour faire revenir des pêches avec un peu de verveine que je vais servir en crumble. J'apprécie aussi l'huile maturée qui offre des saveurs puissantes et profondes, idéale avec une salade de tomates cœur-de-bœuf, burrata et basilic. Les poivres: j'en ai une collection énorme. Ils sont tous très différents mais toujours noirs. Je suis une adepte du Voatsiperifery, du Malabar et de celui de Madagascar. La verveine: fraîche ou séchée, je l'adore! C'est un délice en infusion, mais aussi avec des fruits poêlés. J'ai créé une recette de pancakes à la farine d'épeautre, lait de soja et miel de châtaigner ou de miellat (spécialité corse). J'aime beaucoup les farines alternatives et je dois dire qu'elles ne sont pas toujours faciles à travailler. Je suis une grande passionnée de crème chiboust: c'est toute mon enfance, je pourrai en manger un saladier entier!
Ses influences et son énergie l'ont conduite à devenir une figure majeure de la pâtisserie moderne, mêlant sens du produit, innovation technique et engagement pour une alimentation plus naturelle et durable.
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