Christine Ferber a l’amour du fruit, de sa région, et de son métier qui anime la famille depuis quatre générations. Son père, créateur d’un kouglof glacé d’anthologie en 1963, devenu un classique alsacien, l’a initiée à la pâtisserie. Sa grand-mère et sa mère lui ont montré la voie des gelées de pommes et des confitures de fraises ou de quetsches.
La méthode et l’amour du produit se lisent à travers ses conseils et ses gestes simples mais précis. Laver et dénoyauter les griottes, les mettre dans la casserole avec le sucre, et mettre à feux doux pour amener à frémissement. Au premier bouillon, arrêter la cuisson et verser dans un bol en terre ou en faïence. Le lendemain, recuire les griottes à très petit bouillons, pour les conserver les plus rondes et les plus belles possible. Plus la casserole est large, moins la cuisson sera longue.
La saison du fruit et les couleurs du terroir
La saison de la rhubarbe bat son plein. Son parfum délicat empreint notre atelier, ses couleurs acidulées animent les vitrines et rayons de notre boutique. “La première récolte arrive vers la mi-avril. C’est Jean Bernhard de Breuschwickersheim qui me cultive la rhubarbe. C’est la meilleure, craquante et acidulée à souhait. La rhubarbe de Jean révèle une couleur verte lors de sa cuisson. Vous savez, j’aime les couleurs et je souhaite toujours conserver la couleur naturelle du fruit ou du légume que je travaille. La rhubarbe est ma première confiture du printemps. Elle est délicate et je compose pour préserver de beaux dés dans la confiture. Je peux travailler la rhubarbe du mois d’avril au mois de juin.”
Qu’elle soit à la cerise, à l'abricot ou à la violette, la confiture est toujours synonyme de plaisir et de réconfort. C’est la saison des mirabelles ! Un apéro dînatoire de prévu ? Il y a toujours une bonne occasion pour manger de la confiture de fruits. Idéale au petit-déjeuner dans un croissant, la confiture est aussi la bienvenue sur une part de brioche à l'heure du goûter ou dans du fromage blanc pour le dessert.
Conseils et savoir-faire Ferber
En plus de la déguster, avez-vous déjà essayé d'en réaliser à la maison ? Pour s'assurer de ne pas louper sa première expérience, nous avons eu la chance d’échanger avec Christine Ferber, de la célèbre Maison Ferber en Alsace, qui nous a donné ses conseils et astuces pour une préparation parfaite. Située au cœur de l’Alsace, la Maison Ferber œuvre au rythme des saisons. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception.
Choisir de très beaux et bons fruits. Ils doivent surtout être mûrs à point. La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. La confiture est souvent trop liquide si l’on n’a pas ajouté le bon poids de sucre. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit. Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles.
Pour obtenir une confiture de qualité, la cuisson est une étape essentielle qu'il ne faut pas louper. Comment savoir si la confiture est prête ? Pour réaliser le test de la goutte, il faut mettre une assiette froide au réfrigérateur, déposer une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau. Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert. Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure.
Comment choisir une confiture de qualité ? La Maison Ferber œuvre au rythme des saisons pour composer des douceurs gourmandes avec poésie et générosité. Les gourmands retrouvent dans la boutique de Niedermorschwihr une pâtisserie fraîche et savoureuse, des confitures délicates aux belles couleurs et textures, des mets raffinés.
Méthodes et cuisson
Au début de l'ébullition, les bouillons sont petits, serrés et très rapides, des impuretés montent en surface et l'écume apparaît. Plus la bassine est large et le feu, intense, plus l'évaporation est rapide. En fin de cuisson, les bouillons deviennent plus gros, moins fréquents et il n'y a plus d'écume. Il est difficile de donner avec précision le temps nécessaire à la cuisson d'une confiture. Seule l'expérience permet d'estimer d'un simple coup d'œil quand la confiture est cuite. Première option : le thermomètre à sucre : Son utilisation est très aisée, puisqu'il renseigne par lecture directe. Pour éviter les brusques variations de température, trempez-le d'abord dans un récipient d'eau chaude, puis plongez-le dans la bassine à confiture. Veillez à ce qu'il soit bien immergé dans la préparation. Dès que la température atteint 105 °C, arrêtez la cuisson. Elle permet avec un peu de pratique et d'expérience de se passer d'un thermomètre à sucre. Placez une petite assiette dans le réfrigérateur ou le congélateur pendant 5 minutes. Prêts ?
Et si l’on préparait une délicieuse confiture de Noël à partager pendant les fêtes de fin d’année ? Cette confiture incarne la magie des fêtes avec ses saveurs raffinées. Originaire d’Alsace, et plus précisément de Niedermorschwihr près de Strasbourg, cette création associe fruits de saison (pommes, poires, oranges). Elle combine également des épices chaleureuses comme la cannelle et la vanille. Inspirée par les marchés de Noël alsaciens, elle reflète une tradition séculaire où gourmandise et authenticité se rencontrent. Christine Ferber est surnommée la « fée des confitures ». Ici, elle est concoctée à partir de fruits d’hiver tels que coings, pommes, poires, oranges, entre autres. En effet, la magie réside souvent dans les surprises glissées dans le pot : zestes d’agrumes, épices ou fruits secs. Ces préparations, riches en saveurs, captent l’esprit festif des fêtes de fin d’année. Elles sont appréciées pour accompagner les petits-déjeuners ou pour être offertes en cadeau gourmand. En fait des combinaisons variées de fruits sont utilisées. Par ailleurs, les ingrédients spéciaux ajoutent une touche unique aux confitures.
Essuyez les coings avec un linge pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Rincez-les à l’eau fraîche, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur, et coupez-les en quatre. Mettez ces quartiers dans la bassine à confiture et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h en remuant de temps en temps. Découpez les fruits secs et confits en petits morceaux. Portez à ébullition en remuant continuellement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 min en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette : elle doit légèrement gélifier.
🫙 Faire sa confiture maison
Tableau récapitulatif des points clés
| Éléments | Conseils |
|---|---|
| Dosage sucre/fruits | 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits |
| Jus de citron | Active les pectines naturelles |
| Test de la goutte | Goutte sur assiette froide qui doit tenir bombée |
| Stérilisation | Pot dans eau bouillante 20 min |
| Conservation | 2-3 ans non ouvert |