La vanille de Tahiti reste la plus appréciée des cuisiniers renommés. Son parfum puissant et sa rareté sublime les desserts et préparations de toutes sortes. De plus, les vertus de la vanille de Tahiti sont reconnus en matière de santé. Tout d’abord, il faut préciser que vous risquez de rencontrer plusieurs appellations concernant l’origine de la vanille de Tahiti. On l’appelle tour à tour « Vanilla x Tahitensis » (son nom scientifique) mais bien volontiers aussi « L’or noir du Pacifique ». La vanille de Tahiti fait partie de la grande famille des orchidées. Après avoir connu des temps glorieux, la vanille de Tahiti est aujourd’hui marginale. Ne représentant que 0,3% environ de la production mondiale, la vanille de Tahiti reste une denrée de luxe, que l’on s’échange à prix d’or.
Remontons dans le passé, non pas à l’origine de la vanille de Tahiti mais de la vanille en général. Au Mexique, les Aztèques avaient déjà compris tout le pouvoir que la vanille pouvait exercer pour parfumer le cacao. En 1841, un jeune esclave noir de l’Île de Bourbon (l’actuelle Réunion) découvrit comment féconder une gousse de vanille de manière artificielle. L’histoire a retenu le nom de ce jeune homme. Il faudra attendre 1848 pour que l’Amiral F Hamelin commandant la frégate « Le Virginie » ramène des plants de vanille des Philippines à Tahiti. D’abord cultivée dans des jardins privés, la vanille de Tahiti subira plusieurs croisements avant de donner naissance à la « Vanilla x Tahitensis ». En premier lieu, précisons que la vanille de Tahiti a déjà reçu de nombreux prix d’excellence lors de concours agricoles. Très charnue et comportant de nombreuses graines, la vanille de Tahiti exhale un arôme incomparable.
Pourquoi une vanille plus puissante et comment elle se cultive
Pourquoi donc la vanille de Polynésie distille un parfum plus puissant que la vanille Bourbon ? Tout simplement grâce à une particularité. La vanille de Tahiti ne se fend pas lorsqu’elle parvient à maturité. Par ailleurs, la vanille de Tahiti continue de pousser sur la liane, contrairement aux autres vanilles que l’on cueille avant maturité. Depuis plusieurs décennies, on assiste à un ralentissement de la production de vanille de Tahiti. Bien évidemment, la demande restant élevée, les prix de vente s’envolent dès lors que les gousses sont de moins en moins disponibles.
Comparons trois années de production pour mieux se rendre compte. En 1949, Tahiti produisait 300 tonnes de vanille. En 1967, cette production chutait à 132 tonnes. Dix ans plus tard, en 1977, 7 tonnes furent produites. En comparaison, la production de la vanille de Madagascar s’élève à 1000 tonnes/an. En Indonésie, on produit 2000 tonnes de vanille chaque année. De plus, il faut savoir qu’une plantation de vanille en Polynésie française ne dépasse que très rarement 7 ans. Au delà de cette période, la production est moins abondante. Le nombre de gousses décroit. Il faut donc renouveler la culture avec de nouvelles plantations.
Il faut souligner que la fécondation des fleurs est une étape importante et cruciale dans la culture de la vanille de Tahiti. Tout d’abord, il existe deux possibilités pour donner naissance à une gousse de vanille. Dans le premier cas, revenons à l’origine de la vanille, en Amérique du Sud plus exactement. Une abeille dont l’espèce porte le nom de Mélipone, se charge du travail de fécondation. Lorsque, à l’origine, la vanille de Tahiti arrive à la Réunion ou à l’île Maurice, les cultures n’avancent pas. Et pour cause. En l’absence de l’abeille Mélipone, pas de fécondation et donc pas d’apparitions de gousses. Cette méthode est toujours employée de nos jours dans les cultures de vanille de Tahiti. Tout d’abord, il faut saisir délicatement la fleur d’une main en positionnant un doigt sous la corolle afin d’assurer la prise. Ensuite, il faut procéder au déchirement du « labelle » à l’aide d’un petit morceau de bambou épointé ou avec une épine de citronnier. Grâce à ce petit outil, il est possible de soulever l’organe femelle de la fleur (le rostellum) et de le cacher sous l’organe mâle (l’anthère). En dernier lieu, on appuie sur l’anthère pour le mettre en contact avec le rostellum. Suite à cette opération manuelle, la base de la fleur va s’étirer. En se dirigeant vers le bas, elle va donner naissance à la gousse de vanille. Il faut attendre 2 mois pour que le processus s’achève. La fleur fanée tombe et la gousse de vanille a pu atteindre sa taille définitive. Elle ne sera récoltée que 8 ou 9 mois plus tard. Il faut souligner que l’opération de fécondation ne réussit en moyenne qu’une fois sur deux.
Tout d’abord, que ce soit pour parfumer un plat salé ou sucré, il est conseillé de couper la gousse de vanille en deux. Ainsi, elle va libérer ses petites graines noires. Les cuisiniers raclent l’intérieur de la gousse afin de récupérer tous les petits grains. Par ailleurs, la vanille s’utilise aussi en poudre. Elle sert à donner un arôme subtil à certains plats. En la mélangeant à du sucre, on obtient du sucre vanillé. Celui-ci s’intégrera parfaitement dans des pâtisseries mais aussi dans un yaourt ou des crêpes. Certains se servent également des vertus de la vanille de Tahiti pour sucrer le café. Pour les desserts, l’extrait de vanille reste un grand incontournable de la gastronomie.
Vertus et particularités sensorielles
Parlons maintenant des vertus de la vanille, quelle que soit sa provenance et sa variété. Conservée en gousse ou distillée en huile essentielle, la vanille garde ses propriétés antioxydantes. Par exemple, ses vertus sur le système nerveux ont pu déjà être observées. Elle agit sur l’humeur en général, aide à combattre la dépression et la mélancolie. Elle reste favorite des intestins pour sa capacité à réguler l’appétit et à favoriser la digestion. Par ailleurs, elle se révèle également antispasmodique et évite les rhumatismes. En outre, on la préconise pour stimuler la libido, pour prévenir l’insomnie et diminuer le stress. On lui a aussi découvert des propriétés antiseptiques ! On l’utilise beaucoup dans la cosmétique.
Par rapport à la vanille trouvée au Mexique (« Vanilla planifolia »), la vanille de Tahiti (Vanilla X Tahitensis) montre une tige (et des feuilles) plus fines. Les fleurs de ce type de vanille sont plutôt blanches ou jaunâtres. La gousse est également appelée « capsule ». La particularité de la gousse de vanille ? Elle est « indéhiscente », ce qui signifie qu’à maturité, elle reste fermée. L’appellation « Gousse » désigne plutôt un fruit sec qui présente deux ouvertures, une dorsale et une autre ventrale. Par ailleurs, « Vanilla X Tahitensis » tire son origine de deux espèces différentes, la « Vanilla planifolia » et la « Vanilla odorata », une variété de vanille très rare. Elle se partage en deux « cultivars » implantés en Polynésie française. Le « Haapape » et le « Tahiti ». Le « Haapape » présente une liane très robuste. Ses fleurs sont plus faciles à « marier » et les gousses qu’il produit, plus lourdes. Le « Tahiti » demeure moins simple à cultiver mais donne des gousses très riches en arôme. Le profil sensoriel de la vanille de Tahiti est plus rond que celui de la vanille Bourbon. Il se caractérise par des notes de caramel et d’anis.
- La pollinisation manuelle à Tahiti, fleur par fleur, est nécessaire car les insectes pollinisateurs naturels font défaut localement.
- Le mariage, opération matinale, s’effectue entre juillet et octobre, lorsque la fleur s’ouvre et vit seulement quelques heures.
- Le séchage des gousses après récolte dure de une à trois mois, avec exposition au soleil puis à l’ombre pour développer les arômes.
Conditions de culture et risques
Tahiti, la Polynésie française, demeure une région où la vanille pousse sous ombrière. L’absence d’insectes capables de polliniser les fleurs oblige à effectuer cette action manuellement et donc de façon artificielle. Chaque fleur est traitée indépendamment des autres. Ce geste manuel de pollinisation porte le nom de « mariage ». On profite de l’ouverture de la fleur qui se fait au lever du soleil. Son épanouissement ne durant que quelques heures, il faut faire vite ! Cette pollinisation artificielle n’a pas lieu par temps de pluie, car c’est à ce moment que le fruit se forme. Le vaniculteur opère avec un stylet particulier. On recueille les gousses de vanille mûres environ 9 ou 10 mois après cette opération de mariage. Vient ensuite la période du séchage. Avant cette étape, on rince abondamment les gousses avec de l’eau. Elles sont ensuite égouttées puis mises à sécher.
Ce séchage va durer de un à trois mois, avec une exposition au soleil deux à trois heures chaque jour. Parfois, tout ne se passe pas comme prévu. En premier lieu, un climat chaud et humide reste une constante dans la culture de la vanille. On estime qu’au dessus de 1500 m, l’exploitation de la vanille est difficile voire impossible. De plus, la pluviométrie ne doit pas excéder 3000 mm (1500 mm minimum) pendant les 10 mois nécessaires pour la cultiver. Une température comprise entre 15 et 30°C la journée (15 à 20° la nuit) restent idéales. D’autres facteurs de risques peuvent affecter la vanille: insectes, maladies fongiques et champignons tels que Phytophthora, Fusarium, Sclerotium créant pourritures et dépérissement des bourgeons.
Découverte et tourisme autour de Taha’a
L’île de Taha’a, située dans l’archipel de la Société, au sud-est de Bora Bora et au nord de Raiatea, est un endroit tranquille. Vous pouvez vous imprégner pleinement des traditions polynésiennes. En explorant cette île en forme de fleur, vous sentez la douce odeur de vanille. La vanille de Taha’a est réputée pour ses arômes gustatifs exceptionnels dans le monde entier. On vous emmène sur « l’île vanille » pour découvrir cet or noir prisé par les plus grands restaurateurs. À Taha’a, surnommée “l’île Vanille”, il est difficile de passer à côté de cette orchidée. Réputée pour ses qualités gustatives et olfactives, profitez de votre voyage à Tahiti Et Ses Îles pour en savoir plus sur cette plante si captivante.
En gousse, en poudre, pour parfumer les desserts, les plats ou les sauces, la vanille se décline pour le plus grand bonheur de nos papilles. La Vanilla tahitensis est cueillie 9 à 10 mois après la pollinisation. Lors de votre passage sur l’île de Taha’a, faites un tour de l’île et arrêtez vous chez l’un des exploitants de vanille. Dans ces vanilleraies, les gérants vous accueillent pour vous présenter leur plantation. Vous découvrirez comment est récoltée la vanille, de manière naturelle. Une belle occasion pour faire un stop dans la boutique artisanale, acheter quelques gousses ou autres produits dérivés. L’île Vanille est pleine de surprises et propose en plus des plages et du lagon des musées dédiés à la vanille et des fermes perlières.
Variétés et productivité historiques
La vanille tahitienne est appelée Vanilla tahitensis. C’est une orchidée grimpante, une espèce hybride, union de deux autres vanilles. Faute de Melipona, l’espèce d’abeille pollinisatrice de la vanille au Mexique, c’est en effet à la main que chaque fleur d’orchidée est fécondée avec la plus grande minutie et avec rapidité car la fleur ne reste ouverte qu’une matinée. Après la pollinisation, les gousses mûrissent et se sèchent selon une méthode soigneusement contrôlée pour préserver l’arôme. En 1960s et après, Tahiti produisait plus de 200 tonnes par an avant des baisses importantes; en 2016, la Polynésie française n’a pu produire que 9 tonnes en raison de fortes pluies et de baisses de température.
La vanille de Polynésie est particulièrement prisée par les chefs et pâtissiers pour ses notes florales et cacaotées, bien plus intenses que celles des autres variétés. Sa culture est un savoir-faire transmis de génération en génération, et les visiteurs peuvent découvrir ce processus dans les vanilleraies, les musées et les plantations de Tahiti et de Taha’a.
Préparation et dégustation
La vanille se prête à divers usages: en gousse, en poudre, infusion dans le lait, rhum ou thé, et comme ingrédient clé du sucre vanillé maison. Pour un usage optimal, il faut couper la gousse en deux et racler les grains noirs à l’intérieur. Le sucre vanillé maison s’obtient en plaçant une gousse fendue dans le sucre. Les gousses de Tahiti, une fois sèches et mûres, deviennent une huile aromatique et un ingrédient incontournable des sauces et desserts.
Tableau récapitulatif des chiffres clés
| Année | Production Tahiti (tonnes) | Notes |
|---|---|---|
| 1949 | 300 | production élevée |
| 1967 | 132 | ralentissement |
| 1977 | 7 | baisse marquée |
| 2016 | 9 | fortes pluies et baisse de température |
En parallèle, Madagascar et l’Indonésie restent des concurrents majeurs, avec respectivement 1000 et 2000 tonnes annuelles. La vanille tahitienne se distingue par son arôme rond, ses notes de caramel et d’anis, et par son mode de culture artisanal qui conserve l’authenticité locale.