Le fondant est idéal pour la réalisation du mille-feuille. Cet extrait réunit les étapes clé, les conseils et les variations qui permettent d’obtenir une pâte fondante, brillante et élastique, prête à être utilisée aussi bien pour garnir que pour napper des pâtisseries.
Ingrédients et matériel essentiels
- eau
- sucre cristallisé
- glucose
- marbre ou plaque de marbre
- pinceau humide
- thermomètre à sirop
- spatules en métal et en bois
- pot en plastique pour réfrigération
Pour la couleur et le glaçage éventuel, le fondant peut être coloré avec du chocolat ou des colorants. Le fondant se travaille en masse, puis se fraise à la main pour obtenir une texture homogène et élastique.
Procédé étape par étape
- Mettre dans une casserole bien propre l'eau, le sucre cristallisé et le glucose. Chauffer à feu modéré sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition.
- Enlever les cristaux qui se forment sur les parois avec un pinceau humide.
- Dès que le sucre est parfaitement dissous, arrêter de remuer et mettre un thermomètre à sirop dans la casserole. Laisser cuire au petit boulé 113°C.
- Humecter la plaque de marbre. Verser le sirop sur la plaque de marbre ou dans un plat et laisser tiédir quelques minutes.
- Avec une spatule en métal humide, ramener les bords de l'appareil vers le centre pour qu'il refroidisse uniformément.
- Dès qu'il est jaune et visqueux, travailler-le avec une spatule en métal ou en bois en décrivant des huit, jusqu'à ce qu'il soit complètement opaque et friable.
- Humectez les mains et roulez ce fondant en boule ferme que vous pétrissez pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit homogène, blanche et élastique.
- Pour façonner le fondant plus facilement, laisser « mûrir » une nuit sous un linge humide ou l'envelopper d'un film étirable.
- Si nécessaire, faire des essais: lorsque le sucre atteint 114°C, on peut le verser sur marbre et attendre que la température baisse à 75°C, puis terminer le travail jusqu'à obtenir une masse blanche et dure.
- Battre énergiquement avec les crochets du batteur pour obtenir une masse dure, puis fraiser avec les paumes pour une meilleure consistance.
- Mettre dans un pot en plastique au réfrigérateur pour une conservation ultérieure.
Conseils pratiques et points critiques
- Ne pas tourner le sucre ou tourner dans le même sens pour éviter un fondant granuleux et sableux.
- Éviter de surchauffer et adapter la température idéale selon le type de fondant (fondant chocolat demandant une température légèrement plus basse).
- Le glaçage peut être coloré et travaillé après maturation; le fondant doit rester brillant et souple si bien maîtrisé.
- Après glaçage, laisser croûter les gâteaux dans un endroit sec et chaud (30 à 35°C) et éviter les variations d’humidité qui créeraient de la condensation sur le glaçage.
- Pour réutilisation, réchauffer au bain-marie la quantité nécessaire.
Variantes et savoir-faire
Il existe désormais des variantes: fondants enrobés d’une fine coque en chocolat délicatement croquante. À chaque couleur correspond une saveur et une présentation attrayante (blanc vanille, rose framboise, orange-orange, jaune citron, vert poire). Subtilement colorés et moulés dans des formes originales, ils révèlent visuellement leur gourmandise.
La fabrication d’un fondant traditionnel demande patience et maîtrise. Les cuissons doivent être parfaitement contrôlées, tout comme le brassage et le refroidissement de la masse sucrée. L’art du confiseur consiste à travailler cette pâte pour obtenir des fondants qui garderont leur moelleux et leur onctuosité au fil du temps. À la dégustation, le fondant révèle toute son élégance: il fond lentement en bouche en libérant progressivement ses saveurs.
Chez Maison Girard, les fondants au sucre sont présentés comme une tradition perpétuée sur plusieurs générations, avec un souci constant de simplicité et de savoir-faire. Nos fondants au sucre se racontent comme une histoire gourmande, où peu d’ingrédients cachent une maîtrise remarquable.
Tableau des étapes et températures
| Étape | Action | Température |
|---|---|---|
| 1 | Cuisson du sirop | 113°C |
| 2 | Refroidissement partiel | 75-75°C |
| 3 | Fraisage et mélanges | - |
| 4 | Conservation | Réfrigération |
How To Make Marble Fondant By Caroline's Cupcakes Uganda
Le fondant peut être décliné en plusieurs univers de saveurs et d’apparences, tout en restant fidèle à l’esprit confiserie française: simplicité, technique et élégance. Nos fondants au sucre, véritables petites gourmandises artisanales, séduisent par leur texture fondante et leur couleur, pour des bouchées qui fondent délicatement en bouche et rappellent les douceurs d’autrefois.
tags: #recette #confiserie #fondant