Recette chou vert et ses nuances culinaires autour du chou selon TF1

Le chou est un légume de saison dont la culture existe depuis quatre millénaires. Il est utilisé aujourd'hui à la base de notre cuisine d'hiver. Le chou est à la cuisine auvergnate ce que le beurre salé est à la culture bretonne. Un chef étoilé compose pour TF1 un repas presque entièrement à base de chou, et ce défi culinaire s’inscrit dans une démarche accessible et inspirante.

Un défi costaud et des choix d’ingrédients

Le chef étoilé Rodolphe Regnauld, originaire du Finistère mais Auvergnat d’adoption, va relever notre défi : 30 euros pour une mission culinaire tout au chou. Au marché, le chef scrute les étals et nous dévoile les indices qu’il surveille avant d’acheter. Dans le panier, un chou romanesco, des carottes et un oignon forment un complément. Il leur manque 150 grammes de lentilles et pas n'importe lesquelles : des lentilles du Puy. Cela coûte 1,20 euro pour les lentilles auxquelles s'ajoutent 3,90 euros pour trois belles saucisses. Le lait et la crème coûtent 4,10 euros. En dessert, le chef craque pour des framboises, les toutes dernières de la saison, à 2,50 euros la barquette de 250 grammes.

Deux approches autour du chou et leurs finales culinaires

C’est la pleine saison du chou. L'occasion pour nous de concocter un menu à base de ce légume dans notre Quatre à table de ce samedi, à Clermont-Ferrand. Qu'il soit rouge, blanc, vert, lisse ou granuleux, le chou est bien présent sur les étals de marché. Il est de loin l'un des légumes les moins chers en ce moment. Jérôme Bru, chef de deux restaurants, l’utilise souvent comme ingrédient permanent de sa cuisine. Il a accepté de nous préparer un menu tout au chou avec un budget de 30 euros. Pour notre menu, il a choisi deux choux. Le vert sera farci en plat principal, tandis que le romanesco sera travaillé en bouillon et en purée pour l'entrée. Le chef a aussi acheté de la viande de porc hachée ainsi que des carottes, un oignon, de l’ail, des branches de persil et quelques champignons pour la farce. Et comme il reste de l'argent, Jérôme a acheté des morceaux de poisson afin de relever la purée de chou.

1. Pour la préparation de la farce, le chef a enlevé les nervures du chou vert avant de le plonger les feuilles dans l'eau bouillante. Cela permet de les assouplir. Puis, il prépare les autres ingrédients : carottes, persil, champignons et oignon. Tout est haché et incorporé à la farce. L'ensemble sera ensuite cuit au bain-marie pendant 1h30.
2. Dans une autre préparation, le romanesco est utilisé pour réaliser un bouillon et une purée afin d'apporter fraîcheur et texture au repas.

Vous cherchez une idée légère pour ce soir ? Vous n’avez jamais entendu parler de la salade de gnocchis croustillants ? Quand l’hiver s’installe et que les légumes de saison prennent le pouvoir en cuisine, l’embeurrée de chou s’impose comme une garniture aussi simple que savoureuse. Le 30 décembre, dans l’émission Petits plats en équilibre sur TF1, Laurent Mariotte a remis à l’honneur ce grand classique de la cuisine familiale française, en y ajoutant une touche de raffinement avec des brisures de truffes. À base de chou vert frisé, de pommes de terre Monalisa et d’un bon beurre doux, cette embeurrée joue sur les textures : le fondant des légumes écrasés grossièrement à la fourchette, le crémeux apporté par le beurre froid incorporé en fin de préparation, et le parfum subtil de la truffe. Des ingrédients simples, faciles à trouver en cette saison, qui font toute la richesse de ce plat d’hiver.

Préparation détaillée de la embeurrée de chou

Pendant ce temps, portez à ébullition une autre grande cocotte d’eau salée. Lavez les feuilles de chou, retirez la côte centrale, puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 4 à 6 minutes, selon leur couleur et leur épaisseur. Replacez le chou dans la cocotte propre. Pelez les pommes de terre encore chaudes et ajoutez-les au chou. Écrasez grossièrement l’ensemble à la fourchette pour garder une texture rustique. Incorporez ensuite le beurre bien froid coupé en gros cubes, ainsi que les brisures de truffes. Écrasez légèrement jusqu’à obtenir un mélange marbré et onctueux.

Variantes et notes techniques

• Le chou vert peut être utilisé en variante farci ou en purée lorsqu’il est associé à des légumes et des protéines.
• Le romanesco apporte une texture et une couleur intéressantes en bouillon et purée, complétant les saveurs plus rustiques des sauces à base de porc et de légumes.
• Les lentilles du Puy et les saucisses apportent une dimension assurément copieuse et nutritive au plat principal.

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