J’avais prévenu que j’étais vraiment très très fan de la tarte aux figues à la crème d’amande et que j’utilisais la même base recette version poires amandine. Alors aujourd’hui j’ai décidé d’être paresseuse et de vous remettre cette même base recette version poires. J’espère que vous me pardonnerez, car ce n’est pas uniquement de la paresse mais aussi parce que je suis très gourmande, et qu’avec des poires c’est divin! Ces gourmandes tartelettes aux poires amandine sont aussi appelées Tarte Bourdaloue car on doit leur invention à un pâtissier dont la boutique était installée Rue Bourdaloue.
Ingrédients essentiels
- Pâte sablée
- 3 poires mûres
- 1 œuf
- 60 g de poudre d'amande
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 6 cuillères à café de gelée de coing (ou nappage pour tarte Vahiné)
Préparation de la pâte et de la crème
Préchauffez le four à 210°. Préparez la crème d'amande: Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir quelques instants. Dans un saladier, fouettez l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu puis la poudre d'amande et mélangez délicatement. Pelez et épépinez les poires puis coupez-les en deux. Découpez ensuite les moitiés de poires en très fines lamelles dans le sens de la largeur.
Etalez la pâte dans les moules à tartelettes et garnissez-les de crème d'amande. Dans chaque moule enfoncez légèrement dans la crème une demi poire en décalant chaque lamelle d'un millimètre (voir la photo). En cuisant la crème d'amande vient remplir le reste de la tartelette. Enfournez pendant 15-20 mn jusqu'à ce que la crème d'amande soit dorée. A la sortie du four, laissez tiédir quelques instants puis à l'aide d'un pinceau laquez le dessus de la tarte avec de la gelée de coings ou du nappage neutre. Cela donnera un beau brillant très pro à vos tartelettes aux poires amandines et cela empêchera les poires de dessécher.
Contexte et variations autour de la frangipane
C’est janvier, et vous savez ce que ça veut dire : que vous avez besoin d’une bonne recette de tarte frangipane aux poires qui actualise un peu nos bonnes vieilles galettes. Car évidemment, qui dit frangipane, dit qu’une fève se cache dans la tarte, même si ce n’est pas une galette ! Enfin, bien sûr, vous pouvez aussi oublier la fève, et manger cette tarte à n’importe quel moment de l’année. Cette année, j’ai eu envie de proposer autre chose qu’une galette. Je sais, ce n’est pas très traditionnelle - mais après tout, j’ai déjà sur le blog une recette de galette à la frangipane ET de galette à la crème d’amande. Je sais qu’il y a un million de variation : galette au praliné, praliné citron, pistache framboise, noisette chocolat… Mais toutes ces recettes et ces variations se trouvent facilement, même pour la blogosphère culinaire végane. L’avantage, c’est que si vous êtes très très fan du fait maison total, vous n’aurez pas à subir l’horreur de faire une pâte feuilletée maison. Vous n’aurez pas non plus à acheter de pâte feuilletée toute prête (même si je ne juge pas : vous pouvez vous faciliter la tâche en achetant une pâte à tarte dans le magasin le plus proche).
Parce qu’une pâte à tarte, c’est super facile à faire, surtout avec ma recette de pâte sucrée qui ne demande que 3 ingrédients (même si en ce moment, je reviens à mon ancienne recette avec de l’oeuf de lin). Un petit rappel pour les personnes qui seraient perdues : c’est quoi, la différence entre de la frangipane et de la crème d’amande ? La crème d’amande contient, plus ou moins, de la margarine, du sucre, de la poudre d’amande, et de la fécule. La frangipane, c’est une crème d’amande à laquelle on incorpore de la crème pâtissière. Le résultat est une merveille de goût et de texture, doux et fondant tout en se tenant mieux qu’une simple crème d’amande.
Préparation des poires et montages
Pour adoucir un peu ce côté sucré, j’ai décidé d’y ajouter des fruits de saison : les poires. Contrairement à la tarte bourdaloue, où l’on utilise plutôt des poires pochées (donc déjà cuites), je les ai utilisées crues et avec la peau. Pour la peau, c’est majoritairement une question d’esthétique, parce que je trouve que visuellement, ça claque. Si la peau des fruits vous dérange, n’hésitez pas à l’éplucher.
Alors, vous êtes pour ou contre réinventer le principe de la galette ? Je me demande si cette recette va vous plaire, ou complètement passer à la trappe. Tant pis si c’est le cas, il y en aura plus pour moi ! Je peux vous assurer que si vous faites cette merveilleuse tarte, vous ne le regretterez pas. Laissez-moi un commentaire si vous vous faites tenter, et surtout, le plus important : dîtes-moi qui a eu la fève (chez moi, on la laisse toujours aux enfants). C’est au moment où on passe la part qui contient très clairement la fève à votre nièce plutôt qu’à vous, que vous vous rendez compte que vous êtes un.e adulte.
Procédé étape par étape (résumé pratique)
- Préparez l’oeuf de lin et laissez-le refroidir au frigo.
- Mélangez margarine et sucre, ajoutez l’oeuf de lin puis la farine pour obtenir une pâte; laissez reposer.
- Préparez la frangipane: crème pâtissière puis crème d’amandes, mélangez et réservez au frais.
- Préchauffez le four à 180°C et préparez les poires en fines lamelles.
- Disposez la pâte, garnissez de frangipane, disposez les lamelles de poires, ajoutez la fève, et enfournez 30 à 40 minutes.
- À la sortie, dorez le dessus avec gelée de coing ou nappage neutre pour le brillant et la tenue des poires.
Recoups et variations: vous pouvez utiliser une pâte feuilletée maison ou du commerce, et adapter les arômes avec des fruits rouges ou du chocolat selon vos préférences.
