Cette version sans cuisson du cheesecake vanille framboises allie onctuosité et fraîcheur, avec une texture parfaitement équilibrée entre fondant et mousseux. Elle s’appuie sur une base sablée croustillante, une garniture fromagère enrichie en vanille et un coulis de framboises pour sublimer le dessert.
Ingrédients et préparatifs initiaux
− 200 g de crème liquide entière à minimum 30% de matières grasses, 125 g de mascarpone et 150 g de Philadelphia, à placer au réfrigérateur. − Le cul de poule et les batteurs au réfrigérateur ou au congélateur pour faciliter le foisonnement. − 100 g de spéculoos et 100 g de palets bretons, mixés en poudre. − 80 g de beurre demi-sel fondu ajouté à la préparation de sablé. − 60 g de chocolat blanc de couverture fondu. − Zestes d’un citron vert finement râpés. − 2 cuillères à café de vanille liquide et 25 g de sucre en poudre. − gélatine 200 bloom, réhydratée et fondue. − 125 g de mascarpone à ajouter après la gélatine fondue. − 375 g de biscuits sablés à mixer pour la base reconstituée. − 200 g de framboises fraîches pour la décoration et le montage, plus des framboises supplémentaires pour le coulis si besoin. − 500 g de framboises surgelées et 100 g de sucre pour le coulis (optionnel). − 2 cuillères à soupe de fécule de maïs tamisée. − 1 œuf et 1 jaune d’œuf pour l’appareil. − 60 g de chocolat blanc de couverture supplémentaire pour la touche finale. − Feuilles de rhodoïd ou papier cuisson pour chemiser le cercle et faciliter le démoulage.
Préparation de la base sablée
Mixez 100 g de spéculoos et 100 g de palets bretons afin d’obtenir une poudre; faites fondre 80 g de beurre demi-sel et ajoutez-le aux biscuits mixés. Versez cette préparation dans le cercle posé sur un plat de service chemisé de rhodoïd et chemisez le fond et les parois. Détail important: badigeonnez le sablé reconstitué avec 20 g de chocolat blanc fondu pour une finition brillante et lisse. Détaillez une petite partie des framboises pour les disposer sur le pourtour du cercle.
Préparation de l'appareil à cheesecake vanille
Dans un bol, mélangez Philadelphia, sucre et grains de vanille. Ajoutez la crème liquide entière et mélangez jusqu’à incorporation complète. Tamisez la fécule de maïs et incorporez-la, puis incorporez les œufs et le jaune un par un en mélangeant doucement pour éviter les bulles. Passez l’ensemble au tamis pour éliminer les grumeaux et obtenir une texture lisse.
Préparez ensuite la garniture additionnelle: mélangez mascarpone détendu avec une cuillère à soupe de crème montée et incorporez-la délicatement au reste de l’appareil. Ajoutez le reste de la crème montée en plis délicats, afin de garder l’air et la douceur de l’appareil.
Assemblage et cuisson au besoin
Sortez le sablé reconstitué et versez environ un tiers de l’appareil dans le fond; ajoutez quelques cuillères de compotée de framboises et tracez des zigzags pour obtenir un effet marbré. Répétez l’opération en laissant une marge entre le niveau de l’appareil et le bord du cercle. Enfournez ensuite à 110°C pendant 1h30 (ou jusqu’à ce que le centre soit légèrement tremblotant). Laissez tiédir dans le four pour éviter les craquelures, puis réfrigérez une nuit sans démouler.
Version sans cuisson: façonnez une base sablée préalablement et préparez l’appareil à cheesecake vanille tel que décrit, en adaptant les quantités si vous n’ajoutez pas de framboises au centre. L’ouvrage peut se préparer avec ou sans framboises fraîches, l’ajout d’un coulis de framboises restant une option pratique.
Gelée et chantilly vanille gélifiée (optionnel et à faire la veille)
Préparez une gelée de framboise en mélangeant sucre et agar-agar; chauffez purée de framboises et sucre, versez l’agar-agar en pluie et faites bouillir brièvement, puis laissez refroidir au réfrigérateur. Préparez une chantilly vanille en infusionnant la crème et le mascarpone avec des grains de vanille et de la gélatine fondue, puis fouettez jusqu’à obtention d’une texture ferme mais souple, puis laissez reposer au réfrigérateur.
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Montage final et conseils de service
Au moment du service, démoulez le cheesecake en passant rapidement le chalumeau autour de l’extérieur du cercle ou en entourant le cercle d’un linge chaud et humide. Versez un coulis de framboises sur le dessus et lissez, puis refrigez légèrement avant de pocher la chantilly vanille sur le pourtour. Réalisez une grosse vaguelette de chantilly sur le bord du cheesecake et servez frais.
Pour des variantes: vous pouvez remplacer le coulis par des coulis de fruits ou ajouter des fruits en décoration. Si vous n’avez pas de framboises fraîches, privilégiez le coulis et adaptez les quantités en multipliant par 1,7 l’ensemble de l’appareil à cheesecake. Le choix des fruits et des textures permet d’obtenir une dégustation équilibrée et légère.
Notes et astuces
- Utilisez une gélatine 200 bloom et réhydratez-la correctement avant de l’incorporer.
- Chemisez le cercle ou le moule à charnière avec du rhodoïd pour un démoulage parfait.
- Toutes les préparations doivent être à température ambiante au moment de la mise en œuvre.
- Assurez-vous que la base sablée est bien froide avant d’ajouter l’appareil.
- Évitez de trop battre l’appareil pour éviter les bulles et l’air.
- Laisser le cheesecake prendre au frais pendant une nuit pour une meilleure tenue.
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