Recette cheesecake poire sans cuisson : délicatesse et gourmandise fruitée

Si vous me suivez depuis longtemps vous n’êtes pas sans savoir que je voue une véritable passion pour le cheesecake. Dernièrement j’ai partagé avec vous une recette de cheesecake sans cuisson (au chocolat super bon) mais celle que je fais le plus souvent est avec cuisson. facilement votre gâteau et avoir une jolie présentation. Les cheesecakes ne doivent pas trop cuire. assez pâle et le centre garder une consistance crémeuse. Si vous vous demandez comment cuire un gâteau dans un moule à charnière au bain-marie, ne vous inquiétez pas ! Je me la suis moi-même posée. J’en ai raté pas mal parce l’eau s’infiltrait. J’ai finalement trouvé une astuce toute bête qui fonctionne très bien. Elle consiste à placer le moule à charnière dans un moule à manquer. Et c’est ce moule que je place dans l’eau bouillante du bain-marie.

Cette méthode, empruntée à la sagesse culinaire et adaptée à la pratique, permet d’obtenir une cuisson homogène et de préserver une texture crémeuse au cœur. Toutes ces astuces je les apprises grâce à mon petit livre « Cheesecakes comme à New-York » de Sophie Dupuis-Gaulier. C’est d’ailleurs de ce livre dont est tirée la recette de cheesecake que je vous ai arrangée pour Noël. Initialement aux poires et au pralin, je remplacé ce dernier par des noisettes et augmenté la quantité de chocolat dans la base. La base est réalisée avec des crêpes dentelles écrasées ce qui change des habituels biscuits secs. La gruétine qui décore le dessus, est un grué de cacao caramélisé. Elle apporte du croustillant et un subtil goût de cacao. Je trouve la mienne chez Michel Cluizel. Il est important de laisser le cheesecake au frais pendant 12 heures. Plus il attendra et meilleur il sera, les arômes ayant le temps de se développer tranquillement au froid.

Pour la base, 180 g de crêpes dentelles Gavotte, 100 g de chocolat au lait, 50 g de noisettes. Pour la crème, 600 g de Philadelphia, 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 2 poires. Pour la décoration, 2 crêpes dentelles Gavotte et 2 c. à soupe de gruétine. Mettez les noisettes à torréfier dans une petite poêle en fonte. Lorsqu’elles elles sont grillées, hachez-les puis réservez. Faites fondre le chocolat au bain marie. Emiettez les crêpes dentelles sur le chocolat fondu et ajoutez les noisettes torréfiées hachées (gardez en 1 cuillère pour la décoration). Mélangez bien afin d’obtenir une pâte. Déposez la pâte obtenue au fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre en plaçant au fond un disque de papier sulfurisé. Attention le moule doit avoir des bords hauts. Tassez bien avec le dos d’une cuillère ou mieux avec un verre à fond plat. Placez au frais pendant 15 minutes.

Pendant ce temps mettez le four à préchauffer à 150°c et préparez la crème. Fouettez le sucre et le Philadelphia dans un saladier pour détendre le fromage. Ajoutez ensuite les œufs un par un en continuant de fouetter. Épluchez et épépinez les poires, coupez-les en petits dés. Ajoutez à la crème et mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère. Versez le mélange aux poires sur la base qui a durci au froid. Faites cuire 50 minutes au bain-marie. Laissez refroidir dans le four avant de placez au frais pendant au moins 12 heures. Avant de servir décorez de miettes de gavotte, de noisette hachées et de gruétine.

Pour la décoration et l’esprit du dessert, le mariage poire-spéculoos et la texture crémeuse du fromage frais restent au cœur de la recette. 60 g de beurre, 150 g de spéculoos, 2 c. à café de miel, 20 cl de crème liquide très froide, 2 c. à café de crème fraîche épaisse, 200 g de fromage à tartiner (type Philadelphia®), 180 g de compote de poire. Étapes d’assemblage et de nappage détaillées suivent, avec des pesées et des gestes précis pour obtenir une base croustillante, une crème légère et une finition brillante.

Le montage se poursuit avec l’étape du fond, les couches et le nappage: Émietter finement les spéculoos puis les mélanger au beurre fondu tiède. Répartir ce mélange dans le fond de petits cercles ou dans un grand plat, en tassant bien. Dans un saladier, fouetter la crème liquide bien froide, le sucre et la vanille, jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse tiède et légèrement ferme. Éplucher les poires, les couper en quartiers puis les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un filet de miel chaud. Déposer sur la base de spéculoos une couche généreuse de crème fouettée, recouvrir des poires chaudes ou tièdes, puis ajouter éventuellement la ganache chaude ou les éclats de noisettes. Glisser le tout au réfrigérateur environ 4 heures pour obtenir une texture harmonieuse.

Ces cheesecakes sans cuisson se gardent facilement 24 à 36 heures au frais, recouverts d’un film alimentaire. Les saveurs se développent et le croquant du spéculoos reste intact. L’association poire-spéculoos n'a pas fini d'enchanter les amateurs de desserts généreux. Un cheesecake minute, une pincée d’épices, une touche chocolatée ou un éclat de noisette : voici de quoi réenchanter la saison froide, un dessert à la fois.

tags: #recette #cheesecake #poire #sans #cuisson