Entremet Citron Praliné: l’alliance lumineuse du praliné et du citron sur YouTube

Avez-vous déjà testé l’association praliné-citron ? Personnellement, j’aime beaucoup ! Je trouve que le peps du citron se marrie bien avec le côté sucré et gourmand du praliné. J’ai essayé de créer un entremets qui soit à la fois équilibré et pas trop lourd. J’ai déjà goûté quelques desserts avec cette association et je trouvais toujours que soit c’était trop lourd, soit le citron ou le praliné n’était pas assez bien mis en valeur. J’ai donc créé un entremets qui correspond à ce qui me plait : un dessert bien citronné (pour les amateurs de citron) avec un bon goût de praliné. J’espère qu’il vous plaira autant que moi.

Ces petits entremets se composent d’une mousse au citron, d’un insert praliné, d’un financier aux noisettes recouvert d’un croustillant praliné et yuzu, d’un glaçage miroir et enfin d’une ganache montée au yuzu et au citron. Si vous n’avez pas de jus de yuzu, vous pouvez le remplacer par du citron jaune ou vert. J’aime personnellement bien ajouter du jus de yuzu car je trouve que il adoucit un peu le citron jaune. Ces entremets se préparent en minimum 3 jours. Je vous ai mis un planning plus bas pour vous y retrouver.

Choix des ingrédients et préparation de base

Vous avez le choix entre de la gélatine en poudre ou en feuille. Peu importe celle que vous choisissez, c’est la même chose. Je trouve plus pratique d’utiliser celle en poudre car elle est plus facile à peser au gramme près. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faudra la réhydrater en y ajoutant de l’eau. Pour ce faire :

1. Prenez un petit bol et pesez-y votre gélatine
2. Ajoutez-y 6 fois son poids en eau. Par exemple, pour 1,1 g de gélatine, on ajoute 6,6 g d’eau.
3. Une fois l’eau ajoutée, placez votre bol au frigo le temps que la gélatine soit réhydratée. Comptez une dizaine de minutes.

Pour la gélatine en feuille, remplissez un bol d’eau et plongez-y vos feuilles jusqu’à immersion complète. Une fois hydratées et molles, essorez-les avant de les ajouter à une préparation chaude. Dans les deux cas, on rajoute la gélatine dans une préparation chaude avant de mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute. Faites attention à ce que la préparation ne soit pas bouillante au risque de voir la gélatine perdre de son pouvoir gélifiant. Une fois la gélatine ajoutée, vous ne pourrez donc plus porter votre mélange à ébullition.

Planification sur 3 jours (planning détaillé)

Planning pour réaliser vos entremets en 3 jours, le temps minimum pour que chaque préparation prenne bien au réfrigérateur ou au congélateur. Ce planning est pensé pour une dégustation en fin de journée. Si vous souhaitez les manger plus tôt, laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur.

1. Jour J-2 : Inserts au praliné au congélateur, financiers et croustillant
2. Jour J-1 : Mousse au citron, montage, ganache montée et glaçage miroir
3. Jour J : Glaçage des entremets, pochage de la ganache montée et décongélation

Ingrédients phares (extraits du texte):

• Insert praliné: 100 g de praliné à la noisette
• Financier à la noisette: 80 g de beurre, 60 g de poudre de noisettes, 80 g de sucre glace, 40 g de farine, une pincée de sel, zestes d’un demi citron, 70 g de blancs d’oeufs
• Praliné croustillant et inspiration yuzu
• Mousse citron: 110 g de jus de citron, zestes d’un citron, 90 g de sucre, 70 g d’œuf, 1,3 g de gélatine (+ 7,8 g d’eau si gélatine en poudre), 115 g de crème entière liquide
• Ganache montée citron-yuzu: 90 g de crème, 55 g de chocolat blanc, 25 g de jus de citron jaune, 25 g de jus de yuzu, 90 g de crème froide
• Glaçage miroir: gélatine, eau, sucre, glucose, crème, chocolat blanc et colorant jaune

Autres ingrédients et outils utiles: moules à inserts ronds bombés en silicone, moules ronds bombés, fouet, maryse, emporte-pièce de 5 cm, balance, mixeur plongeant, thermomètre, poche et douille, zesteur microplane, potence pour glaçage miroir, etc.

La composition de l’entremets

Le montage se décompose en plusieurs étapes souvent répétées dans les tutoriels et blogs culinaires: mousse citron, insertion praliné, croustillant praliné recouvert de financier, puis montage avec glaçage miroir et ganache montée au yuzu et au citron. Le croquant apporté par le croustillant praliné et le financier équilibre l’acidité du citron, tandis que la ganache montée et le glaçage miroir apportent douceur et brillance. Si vous n’avez pas de jus de yuzu, remplacez par du jus de citron.

Les étapes essentielles du montage sont détaillées ainsi:

1. Remplissez le moule à inserts avec le praliné, en veillant à une quantité homogène.
2. Préparez le financier à la noisette et découpez des disques de 5 cm de diamètre.
3. Préparez le croustillant praliné et étalez-le sur le financier. Placez au congélateur.
4. Préparez la mousse au citron et, une fois prête, insérez-la dans le moule et ajoutez l’insert praliné.
5. Positionnez le financier recouvert de croustillant praliné et appuyez pour sceller avant congélation.
6. Préparez la ganache montée et le glaçage miroir séparément, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
7. Le montage final consiste à superposer mousse, insert, financier et croustillant, puis congeler avant le glaçage miroir et la ganache montée finale.
8. Décongélation et dressage: réfrigérez suffisamment pour que l’entremet reprenne sa texture idéale, puis pochez la ganache montée et glacez.

Toutefois, les détails techniques comme les températures et les temps de prise peuvent varier selon le four et les plaques; il s’agit donc d’un guide adaptable, notamment pour les débutants dans l’art des entremets.

Variantes, inspirations et anecdotes

Le texte mentionne une tarte citron praliné inspirée par Nicolas Haelewyn de la Boutique Karamel, avec une madeleine au miel imbibée de jus de citron cachée au cœur d’une tarte. Cette association est présentée comme une source d’inspiration et comme preuve que citron et praliné forment une alliance réussite et élégante. L’auteur n’utilise pas de gianduja mais privilégie le praliné à l’intérieur d’un croustillant, complété par un biscuit moelleux aux amandes, une crème de citron onctueuse et une ganache montée à la noisette.

Le matériel Silikomart et les considérations sur le nappage miroir montrent l’attention portée à l’esthétique et à la stabilité de l’entremet lors du démoulage et du transport. Le dessert peut être modelé en forme de citron pour un effet visuel décalé et séduisant, tout en restant bien équilibré en bouche lorsque les différentes couches sont consommées ensemble.

Astuce importante: ne pas trop cuire le mélange contenant de la gélatine, afin de préserver son pouvoir gélifiant. Il faut également éviter que la préparation soit bouillante lorsque l’on incorpore la gélatine dissoute.

Conseils pour réussir

• Ne pas surcharger le financier: il doit rester moelleux et équilibré par rapport au reste de l’entremet.
• Vérifier la cuisson du financier en piquant avec un couteau: il doit ressortir sec sans pâte.
• Geler les inserts et les couches progressivement pour obtenir une coupe nette et éviter les bulles d’air.
• Préparer le glaçage miroir à une température optimale (idéalement entre 26 et 28 °C) pour obtenir une surface lisse et brillante sans fondre les couches internes.
• Laisser les entremets décongeler lentement au réfrigérateur pour préserver textures et saveurs.

Conclusion personnelle et notes de blog

Ce n’est pas la première version de cet entremets mais c’est celle que je trouve la plus aboutie et qui me plaît suffisamment pour avoir sa recette sur le blog. Cette recette associe ici les saveurs pralinées et citronnées sur une dacquoise et un ensemble construit autour d’un équilibre entre acidité et douceur. Du citron avec du praliné… quelle BRILLANTE idée !

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