En préambule, respirez et lisez ce qui suit pour éclairer les notions essentielles autour des colorants alimentaires, de leur utilisation en masse et sur les surfaces, de leurs formes, et des règles qui encadrent leur utilisation.
Il faut distinguer deux types d’utilisations des colorants alimentaires : la coloration directement dans un appareil ou une préparation appelée « coloration dans la masse » et la coloration pour la décoration dite « coloration en surface ». Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel. Mais comment les utiliser et quel dosage ?
Coloration dans la masse
Les colorants en poudre hydrosolubles
Les colorants hydrosolubles en poudre vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilution préalable. Leur avantage ? De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donne une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 litre de préparation. Commencez par en mettre peu, quitte à ajouter du colorant au fur et mesure que vous mélangez jusqu’à obtention de la couleur voulue.
Les colorants liposolubles en poudre
Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande. Attention cependant à ce que votre préparation soit bien détendue avant d’ajouter le colorant, de manière à ce que celui-ci se dilue bien dans la préparation et que la couleur soit uniforme : le beurre doit être souple et à température ambiante, et votre chocolat blanc doit être fondu au bain-marie.
Les colorants liquides hydrosolubles
Les colorants hydrosolubles liquides sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses. Idéales pour colorer des meringues ou encore des pâtes à gâteaux, il faut cependant penser à surdoser légèrement le produit car il perd de son intensité à la cuisson.
Les colorants liquides liposolubles
Les colorants liposolubles liquides sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation et ne nécessite aucune dilution préalable; vous pourrez ajouter le colorant directement dans votre préparation.
Les colorants en gel ou en pâte hydrosolubles
Les colorants hydrosolubles en gel, appelés également « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés, ce qui rend difficile le dosage de la couleur. Commencez par en mettre très peu pour ensuite en rajouter si besoin.
Les colorants liposolubles en gel sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse de texture grasse ou huileuses telles que la crème au beurre, le chocolat, ou encore la pâte d’amande.
Decorations et colorations de surface
Les colorants métallisés et nacrés
Les colorants alimentaires métallisés, aussi appelés colorants irisés ou nacrés, permettent une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou pâte à sucre. Sous forme de poudre, étalez-les sur la surface à l’aide d’un pinceau, ou diluez-les dans un peu d’alcool alimentaire pour les appliquer comme une peinture, ou à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide. Le dosage dépend de l’effet souhaité (or, argent, bronze, cuivre). La finition métallisée n’est pas réservée aux voitures : elle orne aussi les desserts.
Les sprays alimentaires
Pour une coloration homogène et simple sans aérographe, utilisez les sprays alimentaires. Ils colorent uniformément et rapidement pâte à sucre, fondant, biscuits, etc. Bien secouer la bombe avant usage et respecter les distances de vaporisation indiquées.
Beurre de cacao coloré
Le beurre de cacao coloré permet de créer des décors ou colorer le chocolat. Chauffer le beurre de cacao à 30°C avant utilisation et appliquer au pinceau, à l’aérographe spécial ou en pulvérisation grâce à un pistolet.
Réglementation et sécurité
- Les colorants alimentaires font partie des additifs alimentaires et sont soumis à des autorisations préalables à la mise sur le marché.
- En Europe, chaque colorant reçoit un code E et une DJA (dose journalière admissible) lorsque nécessaire.
- Les étiquetages doivent indiquer le colorant par nom usuel ou par son code E et certains colorants portent des avertissements.
- Des colorants peuvent être interdits ou restreints suite à des évaluations EFSA, CIRC et à l’évolution des données scientifiques.
- Les additifs, dont les colorants, sont évalués pour la sécurité avant leur autorisation et les niveaux autorisés dépendent des denrées.
Au Canada et dans l’Union européenne, des colorants synthétiques et naturels coexistent, avec des contrôles stricts et des efforts croissants vers une information consommateur plus transparente, notamment l’étiquetage des colorants et la réduction des risques potentiels.
Utilisation responsable et alternatives
De plus en plus de pâtissiers et de traiteurs privilégient des colorants naturels et des colorants dérivés de sources naturelles pour réduire les risques potentiels tout en conservant une esthétique attractive. Des exemples de colorants naturels incluent des extraits de betterave (betanine), chlorophylle, curcuma, anthocyanes, etc. Certaines productions mettent l’accent sur des colorations obtenues sans artificiel, en utilisant des ingrédients locaux et de saison qui apportent des teintes délicates et authentiques.
Tableau récapitulatif des types et usages
| Type | Forme | Utilisations typiques | Points importants |
|---|---|---|---|
| Hydrosoluble poudre | Poudre | Pâte à sucre, macarons, fondant | Couleur intense, dosage léger |
| Liposoluble poudre | Poudre | Beurre, chocolat blanc, pâte d’amande | Préparation détendue, dilution minimale |
| Hydrosoluble liquide | Liquide | Préparations liquides/crémeuses | Surdosage possible après cuisson |
| Liposoluble liquide | Liquide | Beurre de cacao, chocolat | Bien mélangé, sans dilution |
| Gel hydrosoluble | Gel/pâte | Macarons, pâtes à gâteaux | Dosage précis, pigments concentrés |
| Gel liposoluble | Gel/pâte | Crème au beurre, chocolat, pâte d’amande | Idéal dans les masses grasses |
| Colorants de surface | Poudre, spray | Décors, surfaces de gâteaux | Effets métallisés, pulvérisations ou peintures |
Préparation d'un frottis et coloration de Gram
Récapitulatif et points clés
- Deux grandes familles: hydrosolubles et liposolubles; chaque type peut être sous forme liquide, poudre ou gel.
- Deux modes d’emploi: coloration dans la masse et coloration en surface.
- Règles européennes et canadiennes imposent une évaluation de sécurité, une DJA lorsque nécessaire et un étiquetage clair des colorants.
- Les colorants naturels gagnent en popularité pour répondre aux préoccupations de santé et de durabilité.
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