Les bugnes légères sont une version plus légère des célèbres beignets lyonnais. Avec seulement quelques ingrédients courants et un peu de temps, préparer ces délicieux petits gâteaux est plus facile que jamais. Cette délicieuse recette s’est remodelée au fil du temps pour être plus légère et adaptée aux goûts actuels. Gourmandes et légères, les bugnes sont vos alliées pour tous les moments de la journée.
Elles accompagnent les petits-déjeuners pour démarrer la journée avec légèreté et fraicheur. Les bugnes légères sont des petits beignets, une spécialité culinaire du centre-est de la France qui ressemblent aux beignets. Dans la région lyonnaise, il est coutume de préparer des bugnes en Février juste après les crêpes de la Chandeleur. A la maison, pour ne pas déroger à cette coutume traditionnelle avec mes enfants, moi aussi je prépare ma pâte à bugnes légères à la levure boulangère qui lui confère beaucoup de moelleux contrairement à aux oreillettes à la levure chimique, plus croustillantes et craquantes en bouche.
Les recettes de bugnes sont désormais bien connues, prêtes à être appréciées ! Les choses les plus simples sont parfois les meilleures et c’est le cas de ces petits coussins bien dodus et dorés : une sorte de pâte levée briochée, détaillée ensuite en petit carré ou rectangle plongé dans un bain d’huile. C’est un type de trésor gustatif qui a su traverser les siècles et dépasser les frontières. En effet, à travers toute la France, ces bugnes sont localement nommées avec des appellations variées mais très riche en émotions et bons souvenirs. Elles s’appellent Merveilles en Bourgogne, les Roussettes en Alsace, les Fantaisies dans le Sud Ouest et dans le Nord Ouest, des Bottereaux. En février, les Bugnes demeurent donc une gourmandise très appréciée, qui nous tient à cœur pour ses vertus spirituelles autant que gustatives.
Pour réaliser ces bugnes légères, on commence par hydrater la levure dans de l’eau tiède et on laisse reposer. Puis on mélange farine, sel et sucre, on forme un puits et on y casse les œufs, on incorpore la vanille et la levure, et on pétrit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui se décolle des parois du bol. On laisse lever dans un endroit chaud pendant 2 heures. Ensuite, on dégaze, on étale, puis on découpe des bandes et on forme des losanges avec une fente au milieu.
La cuisson est l’étape finale: on chauffe l’huile à environ 170-180°C et on fait frire les morceaux par petits groupes, en les retournant pour obtenir une coloration dorée uniforme. Après cuisson, on égoutte sur du papier absorbant et on saupoudre de sucre glace. Pour obtenir des bugnes encore plus moelleuses, on peut ajouter un ingrédient secret comme de la crème liquide entière ou de la crème épaisse en complément du beurre, et ne pas précipiter le temps de repos. Cette astuce permet d’obtenir des bugnes aériennes et fondantes en bouche.
Les versions existent en deux familles: les bugnes moelleuses, épaisses et aérées, et les bugnes croquantes, fines et croustillantes. Les bugnes lyonnaises légères et moelleuses se préparent avec des ingrédients de base: farine, sucre, œufs, beurre et levure, avec des ajouts possibles comme eau de fleur d’oranger, rhum, vanille ou zestes d’agrumes. Le secret pour des bugnes plus moelleuses qu’en boulangerie réside dans l’intégration de crème et dans le respect du temps de repos et de levée.
Variantes et conseils pratiques: utiliser des ingrédients à température ambiante, maintenir l’huile à une température stable pour éviter qu’elles soient crues à l’intérieur ou trop foncées l’extérieur. Si vous préférez, vous pouvez remplacer par de la levure chimique à certains moments, en adaptant le temps de repos et la texture. Pour les amoureux du Mardi Gras, ces bugnes restent une gourmandise emblématique et peuvent être préparées de diverses façons selon les goûts et les ambitions culinaires.
Tableau récapitulatif des étapes clés:
| Étape | Description |
|---|---|
| Hydratation | Réhydrater la levure dans 4 cuillères à soupe d’eau tiède |
| Pâte | Mélanger farine, sel, sucre; faire un puits; ajouter œufs et levure; ajouter vanille; pétrir jusqu’à pâte lisse |
| Levée | Laisser lever 2 heures à température ambiante |
| Découpe | Étaler et découper en bandes puis en losanges avec entaille centrale |
| Cuisson | Friture à 170-180°C; cuire par petites portions, doré |
| Finition | Égoutter et saupoudrer de sucre glace |
En complément, la pâte peut être préparée avec robot pâtissier ou à la main. Si vous disposez d’un robot Magimix ou d’un robot classique, suivez les instructions de pétrissage et de repos adaptées. Les bugnes se conservent idéalement peu de temps et se dégustent meilleures juste après la friture, mais peuvent être congelées cuites et réchauffées brièvement avant dégustation.
