Recette brioche Top Chef : technique, astuces et façonnages authentiques

Si la brioche est au programme du CAP pâtissier, c'est surtout la réalisation de la pâte levée fermentée que vous devrez maîtriser. C'est elle qui donne sa texture filante à la brioche. Une belle brioche, c'est une brioche filante : légère, aérée et moelleuse. Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur. Pour une bonne brioche à la mie filante, le mieux est de s'y prendre la veille.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir : écraser la boule et la replier sur elle-même afin d'incorporer de l'air, puis reformer une boule. Et ainsi de suite. Etirer la pâte sans la casser.

T45 : farine blanche. Cette farine est utilisée pour la fabrication des pâtisseries (crèmes, biscuits, entremets, crêpes et gaufres), viennoiserie, pain blanc... T55 : farine blanche. T65 : farine blanche. T80 : farine bise. T110 : farine bise ou semi-complète. T150 : farine complète. T180 : farine intégrale.

Élément essentiel à la levée des pâtes, la levure est soit biologique soit chimique. - La levure biologique : La levure biologique (levure fraîche, levure de bière, levain) est un produit vivant qui n'agit que sous certaines conditions de respect de ses bactéries. - La levure chimique : Les agents levants de la levure chimique sont des substances chimiques qui, au contact de certains ingrédients ou de la chaleur, déclenchent une réaction productrice de gaz carbonique. Le dosage ne doit pas dépasser 20g /kg de farine. Pas assez dosée, les préparations ne lèveront pas suffisamment.

Vous n'avez pas pesé vos œufs. Quelle que soit la recette, vous devez peser. Retenez que pour 500g de farine, il faut 300g d'œufs. Sinon vous allez introduire trop d'humidité dans la pâte... qui va être collante. Il fait trop chaud. En fonction de sa provenance, le beurre a une température de fusion entre 30 et 32°C. Donc s'il fait trop chaud, il va commencer à fondre et la pâte ne va pas se décoller des bords. Attention, un pétrissage excessif finit par faire chauffer la pâte.

Sur son compte Instagram, Albane Auvray, candidate de Top Chef 2023, partage une recette de saison. Cette fois-ci, la jeune cheffe propose de réaliser une raclette en version brioches individuelles à manger avec les mains. En hiver, il y a un plat que l’on aime par-dessus tout et qui rythme nos soirées entre amis. Ce plat, c’est la raclette. Si on l’aime tant, c’est pour son fromage fondant qui accompagne à merveille les pommes de terre. Depuis la fin de Top Chef 2023, Albane Auvray partage de nombreuses recettes sur son compte Instagram. La jeune cheffe de 24 ans propose des recettes végétales ou encore des gâteaux moelleux qui régalent tous les palais. Et pour les jours de froid, elle a LA recette idéale pour tous les amoureux de fromage : des brioches à la raclette. Une recette originale, simple et gourmande qui permet également de terminer les restes de raclette et de jambon qui traînent dans votre réfrigérateur.

Dans un saladier, mélanger le lait avec la farine, le sel et le sucre. Ajouter les œufs puis le beurre mou. Couper grossièrement le fromage à raclette pour qu’il puisse couler à l’intérieur de la brioche au moment de la dégustation. Lorsque votre pâte est mélangée, former une boule. Tamiser de farine le plan de travail. Déposer la préparation dessus et former différentes petites boules avec vos mains. Insérer les bouts de fromage et de jambon à l’intérieur de chaque boule. Refermer chaque boule puis les déposer sur une plaque de papier sulfurisé. Au bout de quelques minutes, badigeonner chaque boule de jaune d’oeuf puis enfourner pendant 15/20min.

Je suis passionnée par la cuisine depuis mon enfance. Mes sujets de prédilection ? Passé par le Café Pouchkine et les cuisines du Shangri-La, le chef Olivier Lainé enseigne désormais l'art de la pâtisserie à l’École Ritz Escoffier. de farine type 4520 gr. de levure de boulanger12 gr. de sel fin75 gr. de sucre300 gr. d'œufs extra200 gr. de beurre douxPétrissage de la pâte à brioche Dans un batteur muni d'un crochet, mettre la farine dans la cuve du batteur, parsemer de levure, puis mettre au centre le sel, le sucre et les œufs. Démarrer la machine pour commencer le pétrissage. Pétrir en première vitesse pendant 1 minute. Pétrir en deuxième vitesse jusqu'au décollement total de la pâte des parois de la cuve. Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

Pointage Débarrasser la pâte dans en bac, filmer au contact pour empêcher la formation d'une croûte. Reposer 1 heure à température ambiante puis rabattre la pâte. Filmer et réserver au réfrigérateur pour 2h. Réaliser trois boules de pâte de 100g. Les rouler en boudins de taille identique. Les assembler ensemble à un bout. Commencer à tresser - prendre le boudin de gauche et le faire passer par-dessus celui du milieu.

Autre élément narratif: outre la recherche perpétuelle de « la » bonne adresse à Paris et ailleurs, elle explore les différents leviers d'audiences digitaux au quotidien. Elle ... Cela fait des années que ce blog existe et pourtant, je n’ai jamais posté de recette de brioche. C’est fou car j’en fais depuis que je suis tout petit. Je pense même qu’il s’agit d’une des premières choses que j’ai réalisées. Aujourd’hui, je répare cette terrible erreur avec THE recette qui éclate toutes les autres puisqu’il s’agit de celle de François Perret, chef pâtissier au Ritz.

Cette brioche de François Perret est la meilleure que je n’ai jamais réalisée. Délicieusement beurrée, terriblement moelleuse et filante à souhait ! En un mot, cette brioche est parfaite ! D’ailleurs, je voudrais dire un petit mot sur la technique pour réaliser une brioche. En effet, on entend souvent, on lit partout qu’une pâte levée c’est « hyper compliqué » à réaliser. Et bien, pas du tout ! Je vous promets que si vous prenez le temps de laisser pousser la brioche le temps qu’il faut, que si vous la pétrissez aussi longtemps que nécessaire pour avoir un bon réseau de gluten, vous ferez une super brioche.

Petite astuce pour savoir si votre pâte est assez pétrie : il suffit d’étirer la pâte qui doit former un voile sans se déchirer. En revanche, si vous n’avez pas de temps devant vous, laissez tomber ! Je vous laisse réaliser cette brioche pour le petit-déjeuner de dimanche ou le brunch de samedi. Vous m’en direz des nouvelles ! NB : cette recette est très riche… C’est pourquoi je vous propose aussi la recette de la brioche WW de Maryline !

On émiette la levure que l'on délaie dans le lait tiède. Dans la cuve du robot, on place la farine, le sel, la cassonade, les œufs et le mélange lait/levure. On pétrit au robot pendant une dizaine de minutes en première vitesse (concrètement, la pâte doit se décoller des parois). On ajoute le beurre ramolli en plusieurs fois et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. On laisse pousser la pâte à température ambiante : elle doit doubler de volume. Ensuite, on dégase la pâte et on la rabat. On filme et on place au frais pour une nuit. Le lendemain, on réalise des boules de 80g que l'on façonne. Dans un moule beurré, on les place côte à côte deux par deux (comme sur mes photos) ou en quinconce. Cela ne change rien, si ce n'est le visuel de votre brioche. On aplatit légèrement les boules pour les coller les unes aux autres. On laisse à nouveau pousser la brioche 1 ou 2h, elle doit doubler de volume. Quelques minutes avant la fin de la pousse, on fait préchauffer le four à 150°C et on prépare la dorure (on fouette le jaune d’œufs avec les quelques gouttes d'eau). Au moment d'enfourner, on dore la brioche que l'on cuit 45 minutes. Cette brioche peut être réalisée à la main. Toutefois, je ne vais pas vous mentir : avec un robot c’est beaucoup plus simple. Si vous n’en avez pas, il faudra travailler la pâte à la main pendant un loooong moment (1/2h à 1h).

La pâte est extrêmement riche en beurre, c’est ce qui donne à cette brioche cette texture et ce goût incroyables. Avec cette recette, vous réaliserez deux brioches. François Perret précise que ces proportions sont données à dessein car, ainsi, la pâte est plus facile à travailler. La brioche se congèle parfaitement dans un sac hermétique. Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ?

Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ». Envie d’un peu de gourmandise ? C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ?

La brioche authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. A vous de jouer ! Procurez-vous un moule rectangulaire (utilisable pour tout, même le pain). Choisissez un après-midi durant lequel vous dégusterez cette délicieuse brioche. Organisez-vous pour commencer la pâte la veille au soir. Façonnez et cuisez votre brioche dans la matinée choisie. Faites-vous un bon chocolat chaud réconfortant l’après-midi et trempez votre brioche dedans…

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Note: la pâte peut être façonnée en brioche à tête, en tresse à 3 branches ou en plusieurs boules dans un moule, selon l’effet visuel souhaité.

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