La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser.
Ingrédients principaux et choix de levure
Une farine riche en gluten est recommandée (type 45 fluide si possible). On ajoute du sucre cassonade ou du sucre en poudre selon les préférences, et des œufs calibrés moyen-gros. Pour cette recette, 240 grammes d’œufs battus suffisent pour la pâte, avec un peu plus mis de côté pour la dorure. Un bon beurre doux, coupé en dés et ramolli à température ambiante, est indispensable.
La levure sèche instantanée est référencée ici pour éviter une hydratation préalable. On peut aussi employer une levure fraîche, 16 grammes pour cette recette, ou une levure sèche active qui nécessite une hydratation préalable. Après démoulage, il faut laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire et la conserver dans une boîte à pain à température ambiante. La levure SAF est particulièrement recommandée pour sa douceur et son goût, et peut être utilisée en poolish si l’on préfère préparer un pré-levain.
Préparation étape par étape
- Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante pour le ramollir.
- Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'œufs battus (garder le reste pour la dorure), le sucre et le sel, puis versez la farine au-dessus. Faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l’émietter dans le puits). Mélanger au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne.
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène. Si la pâte colle, c’est normal : pas de farine supplémentaire.
- Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir et laisser lever à l’abri des courants d’air entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Placer ensuite le bol au réfrigérateur pour une pousse de 3 heures minimum ou une nuit pour un façonnage plus facile.
- Après la pousse au frais, beurrer le moule à cake de 30 cm et dégazer rapidement la pâte. Diviser en 10 portions égales (environ 85 g chacune), former des boules lisses et les placer dans le moule.
- Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante et laisser lever à température ambiante pendant 2 heures environ. Dorer avec l’œuf battu, puis enfourner immédiatement pour 25 minutes. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.
Pour une brioche tressée, la pâte peut se prêter au façonnage en tresse ou en plusieurs boules dans un moule, selon le rendu souhaité. La cuisson et les temps de pousse varient selon le moule et le four, mais l’astuce principale reste une pâte très hydratée et une longue pousse, notamment au frais, pour obtenir une mie aérienne et filante.
Façonnage et variantes
La brioche du boulanger peut être façonnée en plusieurs formes. Pour la brioche Nanterre, on obtient une forme rectangulaire composée de quatre boules disposées par deux et mises en forme dans un moule rectangulaire. Dans cette recette, on peut opter pour 2 rangées de 5 boules dans un moule à cake de 30 cm, ou 2 rangées de 4 boules dans un moule plus petit, avec deux brioches individuelles à côté.
On peut aussi réaliser une brioche au parfum de fleur d’oranger et ajouter des raisins secs ou des pépites selon les goûts. Après la cuisson, la brioche gonfle bien et se dresse à merveille, même si la pousse peut sembler modeste avant cuisson - elle finira par s’ouvrir et se gorger de moelle.
Conseils sur les types de levure et leur utilisation
La levure sèche instantanée se verse directement avec les ingrédients, sans hydratation préalable. La levure fraîche doit être conservée au réfrigérateur et se mélange facilement à la pâte. La levure sèche active demande une hydratation préalable et peut être remplacée par de la levure SAF pour une meilleure stabilité et un goût plus doux après longue pousse.
Pour obtenir une mie bien alvéolée et fondante, il est courant de privilégier une hydratation élevée et de laisser lever longtemps, éventuellement au réfrigérateur, afin de développer les arômes et d’attendrir la pâte.
Extraits complémentaires et notes pratiques
Après cuisson, la brioche peut être emballée immédiatement pour préserver son moelleux. Le façonnage en boules régulières facilite le repos et la cuisson dans un moule beurré ou dans un cadre qui convient au nombre de portions souhaitées. Si l’on préfère, on peut réaliser une brioche plus légère en utilisant une farine légèrement plus faible en gluten et en contrôlant l’hydratation, mais elle perdra un peu de filant et d’aération caractéristiques.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Détails |
|---|---|
| Type de farine | Type 45, riche en gluten |
| Hydratation | Œufs et beurre, pas de lait |
| Levure | Levure sèche instantanée ou levure fraîche |
| Quantité œufs | ≈ 240 g pour la pâte, plus pour la dorure |
| Beurre | Dés, ramolli à température ambiante |
| Temps de pousse | 30-40 min à température ambiante + 3 h minimum au frais |
| Cuisson | 170-180 °C selon le moule, environ 25-30 min |
Schéma utile pour visualiser les étapes de pétrissage et de pousse.
Brioche sans lait 👑 Couronne des rois Moelleuse et Beurrée
Vidéo pratique montrant les gestes de pétrissage et le façonnage en brioche tressée.