Caramel au beurre salé fleur de sel: recette, histoire et usages

Le caramel au beurre salé est une spécialité culinaire originaire de Bretagne, dans l'ouest de la France. L'origine exacte de ce caramel n'est pas connue avec certitude, mais on pense qu'il a été créé au 20ème siècle par des confiseurs bretons qui cherchaient à diversifier leur offre de bonbons et de confiseries. Au fil du temps, il s'est répandu dans toute la France et est maintenant disponible dans de nombreuses pâtisseries et confiseries à travers le pays.

Le caramel au beurre salé peut être acheté dans le commerce ou préparé maison en suivant cette recette très simple. C'est le moment de vous remémorer vos cours d’histoire de primaire… Souvenez-vous : Au XIIIe siècle, le roi Louis IX décide d’instaurer une taxe temporaire sur le sel aux Français. Un siècle plus tard, le roi Philippe VI de Valois, la rend permanente. En effet, se rendant compte de la quantité importante d’utilisation pour conserver les aliments, le roi a tout de suite compris l’atout financier pour son royaume. Mais les irréductibles Bretons n’ont jamais payé cette taxe ! Cela me rappelle une bande dessinée cette histoire... ;-) Aussi, ils avaient le luxe d’utiliser le sel un peu partout et donc aussi dans le beurre. C’est en 1977, sur la Presqu’île de Quiberon que le caramel au beurre salé vit le jour. Le célèbre chocolatier de Quiberon, monsieur Henri Le Roux, voulait innover dans ses confiseries. En mettant en valeur la Bretagne et son beurre salé, Henri Le Roux créa ses fameux caramels au beurre salé ! Parce que le beurre pour un breton c’est la vie… et comme nous sommes un peu gourmands sur les bords (juste un peu), le caramel au beurre salé est l’une des expériences culinaires que l’on apprend jeune dans la famille ;-).

Pour réaliser un caramel au beurre salé inratable, il est important de choisir les bons ingrédients. Vous aurez besoin de sucre en poudre, de crème liquide entière et de beurre salé. Le sucre est la base du caramel et la saveur finale varie selon le type de sucre utilisé. Le beurre joue un rôle double dans le caramel : il ajoute de la richesse en matière grasse et une saveur délicate. Le beurre salé ou le beurre demi-sel est traditionnellement utilisé pour le caramel au beurre salé, apportant un contraste subtil avec la douceur du sucre. La crème fleurette liquide apporte douceur et onctuosité au caramel, transformant le mélange sucré en une sauce plus ou moins fluide. L’utilisation de crème entière est recommandée pour son taux élevé de matière grasse, essentiel pour obtenir une texture riche et crémeuse.

La préparation du caramel au beurre salé peut sembler intimidante, mais avec la bonne méthode, c’est facile à réaliser. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre à feu moyen. Étalez le sucre de manière régulière au fond de la casserole. Ajoutez le beurre salé en morceaux. Ajoutez ensuite la crème liquide entière et mélangez de nouveau. Le caramel au beurre salé maison se conserve très bien au réfrigérateur dans un pot hermétique pendant au moins trois semaines. Si jamais il sentait le rance ou le vinaigre, cela signifie qu’il est temps de le jeter et d’en refaire !

Le caramel au beurre salé est une délicieuse sauce sucrée-salée qui peut être utilisée dans une grande variété de desserts. Le plus classique, en garniture pour des crêpes, des gaufres ou des pancakes. Pour napper des glaces, comme la glace à la vanille ou des gâteaux et des tartes. Un délice avec ce gâteau invisible aux pommes ou sur ce crumble aux pommes du chat qui tousse ! Pour faire un cœur gourmand d’une tarte au chocolat ou de muffins au chocolat, et pour en faire un super cadeau gourmand. Déposez-en ensuite à votre guise sur vos desserts favoris ou encore sur de la crème glacée!

La recette se décline en plusieurs variantes et techniques. Versez le sucre dans une casserole en inox assez large et étalez-le régulièrement. Faites chauffer sur feu moyen et laissez fondre le sucre sans remuer jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement fondu et ambré. À ce stade, vous pouvez incliner un peu la casserole afin de hâter la fonte du sucre restant. Quand le caramel prend une teinte ambrée, ajoutez le beurre coupé en dés en fouettant. Ajoutez ensuite la crème fleurette en filet sans cesser de mélanger avec le fouet. Plus la crème est à température ambiante, moins cela éclaboussera. Lorsque vous avez versé toute la crème, poursuivez la cuisson entre 5 et 7 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement. Surveillez la cuisson tout le temps!

Il est possible de préparer du caramel au beurre salé sans utiliser de beurre salé. Pour cela, il suffit d’ajouter une pincée de sel ou de fleur de sel à du beurre doux lors de la préparation du caramel. La quantité de sel recommandée dépend des préférences personnelles: en général, une pincée de sel pour chaque 100 grammes de sucre est suffisante. Pour réussir un caramel au beurre salé pour un gâteau, il est important de ne pas trop le faire cuire afin qu’il reste suffisamment liquide pour être utilisé comme garniture. Vous pouvez utiliser un thermomètre à pâtisserie: la température idéale sera entre 120°C et 130°C. Pour réaliser du caramel au beurre salé avec Thermomix, il suffit de mettre du sucre dans le bol et de le faire chauffer à 120°C pendant 10 minutes, puis d’ajouter du beurre salé et de la crème liquide en remuant à vitesse 3 pendant 5 minutes.

Vous n’avez besoin que de cinq ingrédients pour préparer ce délicieux caramel au beurre et à la fleur de sel. Déposez-en ensuite à votre guise sur vos desserts favoris ou encore sur de la crème glacée. Préparation: dans une casserole, chauffez la crème. Dans une autre casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau, faites cuire jusqu’à coloration dorée sans mélanger. Hors feu, ajoutez la crème dans le caramel, mélangez, puis faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, mélangez bien et réservez 1 heure avant de consommer. Conservation: le caramel se conserve environ 2 semaines. Techniques utiles: le caramel à la fleur de sel parle de lui-même.

Le salidou, nom commercial de cette crème au caramel au beurre salé, a été mis au point par Alain Audebert dans les années 60. Le caramel au beurre salé rencontre également beaucoup de succès partout dans le monde, notamment au Japon, où les Japonais sont friands de ce délice breton. Le chocolatier Henri Le Roux a déposé les 3 lettres CBS (pour caramel au beurre salé) pour en faire une véritable marque et a créé le plus long caramel au beurre salé du monde pour fêter les 20 ans de sa chocolaterie Quiberonaise, mesurant 567,85 mètres et pesant 200 kg.

Pour enrichir l’article avec des repères visuels, on peut ajouter des infographies sur les étapes de préparation et une carte montrant la Bretagne et l’exportation du caramel au beurre salé. Le caramel au beurre salé est une gourmandise née de l’association du beurre salé et du sucre, avec une histoire marquée par l’absence de gabelle en Bretagne et l’essor des fabrications locales au XVIIe siècle et au XXe siècle.

En résumé, le caramel au beurre salé fleur de sel est une préparation emblématique de la gastronomie bretonne, simple à réaliser, polyvalente et appréciée internationalement pour son équilibre gourmand entre douceur et salinité.

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