La brioche vapeur fourrée à la viande, connue sous différents noms comme Bao zi, Banh bao ou Kalapao selon la région asiatique, est un incontournable de la street food en Asie. Cette spécialité se décline souvent en version salée avec du porc, un œuf dur et de la saucisse, ou bien avec un hachis de porc laqué caramélisé, qui est particulièrement apprécié.
Inspirée par les nombreuses recettes partagées par des blogueurs et chefs, cette recette combine plusieurs techniques pour vous proposer un plat savoureux et moelleux, apprécié même par les plus jeunes.
Ingrédients pour la brioche
- 375 à 400 g de farine de blé
- 25 cl de lait tiède (environ 200 ml à 250 ml)
- 1 sachet de levure de boulanger sèche ou 15 g de levure fraîche
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 à 4 œufs selon la recette choisie
- 60 à 150 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile (tournesol ou olive)
- Farine de maïs ou farine de riz pour lier la pâte (selon variante)
- Levure chimique éventuellement ajoutée, ou self-rising flour selon la recette américaine
- Optionnel : herbes de Provence, curcuma, paprika pour parfumer
Ingrédients pour la farce
- 200 à 300 g de viande hachée (porc, bœuf, poulet ou dinde)
- Chair à saucisse (environ 200 g)
- 1 œuf dur (coupé en deux pour certaines recettes)
- Saucisses coupées en tronçons
- Oignon, ail (1 à 2 gousses)
- Champignons noirs ou champignons frais (6 pièces)
- Carotte, pousses de bambou (détaillées en julienne ou en brunoise)
- Herbes fraîches : coriandre, persil, ciboulette japonaise (selon recette)
- Assaisonnements : sel, poivre, sauce soja, huile de sésame
- Fécule de maïs ou farine de maïs (pour lier la farce)
- Concentré de tomate, olives vertes, épices supplémentaires (curcuma, paprika) pour certaines variantes
Préparation de la pâte à brioche
- Dans un récipient, versez le lait tiède et délayez la levure de boulanger sèche dans celui-ci avec un peu de sucre et de farine. Laissez reposer jusqu’à ce que la levure s’active (environ 10-15 minutes).
- Mélangez d'abord les ingrédients secs : farines, sel, sucre et levure chimique si utilisée.
- Ajoutez l’huile, puis incorporez progressivement le lait avec la levure. Commencez à pétrir pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporez le beurre ramolli en continuant à pétrir pendant environ 5 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et légèrement collante.
- Formez une boule avec la pâte, farinez légèrement et placez-la dans un saladier propre. Couvrez avec un torchon humide ou un film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant environ 1 heure à 1 heure 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Préparation de la farce
Égouttez les pousses de bambou et coupez-les finement. Émincez les oignons, la carotte et les champignons.
Dans un saladier, mélangez la viande hachée, la chair à saucisse, les légumes préparés, l’ail haché ainsi que les assaisonnements : sel, poivre, sauce soja et huile de sésame. Ajoutez de la fécule de maïs pour lier la farce et mélangez bien pour obtenir une consistance homogène.
Si vous souhaitez, vous pouvez aussi pré-cuire la viande dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, en émiettant la viande pendant environ 10 minutes, puis laisser refroidir avant de terminer le mélange avec le pain de mie trempé dans le lait et le persil haché.
Formez ensuite des boudins ou des petites boulettes avec la farce, enveloppez-les dans du film alimentaire hermétiquement, pochez-les 5 minutes dans l’eau bouillante puis laissez refroidir au réfrigérateur.
Façonnage des brioches farcies
- Dégazez la pâte doucement sur un plan de travail fariné sans trop la pétrir pour ne pas la rendre élastique.
- Formez un boudin et découpez-le en 10 à 15 parts égales pour obtenir des portions régulières.
- Enroulez chaque portion entre vos paumes pour former des boules.
- Étalez chaque boule en un disque d'environ 12 à 15 cm de diamètre.
- Déposez au centre une cuillerée de farce, un demi-œuf dur, et, selon la recette, quelques lamelles de saucisses précuites.
- Pour fermer la brioche, pincez les bords de la pâte entre le pouce et l’index en remontant vers le haut, en formant des petits plis régulièrement autour pour fermer hermétiquement la garniture à l’intérieur.
- Placez chaque brioche sur un carré de papier cuisson pour faciliter la cuisson à la vapeur.
Cuisson des brioches vapeur
Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc pour conserver la blancheur des brioches. Utilisez un panier vapeur en bambou ou un cuit-vapeur traditionnel.
Disposez les brioches sur le dessus, en veillant à ne pas les serrer pour qu’elles puissent gonfler correctement. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées et cuites.
La brioche vapeur farcie à la viande, appelée Banh Bao ou Nikuman selon les variantes régionales japonaises et chinoises, est ainsi prête à être dégustée chaude. Vous pouvez l’accompagner de sauce soja, de salade de chou rouge ou simplement la savourer nature.
Variantes et astuces
- Pour une farce originale, remplacez la viande par une garniture type pizza avec lardons, bacon, mozzarella, ketchup et sauce tonkatsu sans mixer.
- Ajoutez des herbes aromatiques comme la coriandre, le persil, ou des épices comme le curcuma et le paprika pour personnaliser la farce.
- Vous pouvez remplacer certaines farines par de la farine de riz ou de maïs pour une texture différente.
- La recette s’adapte également à la cuisson au micro-ondes en humidifiant les brioches, mais la texture sera moins authentique.
| Étape | Durée | Description |
|---|---|---|
| Activation de la levure | 10-15 min | Levure délayée dans lait tiède avec un peu de sucre |
| Pétrissage pâte | 10 min | Mélange des ingrédients, incorporation du beurre et pétrissage jusqu’à homogénéité |
| Première levée | 1h - 1h30 | Repos de la pâte couverte à température ambiante |
| Préparation farce | 20 min | Cuisson et mélange des ingrédients |
| Façonnage brioches | 30 min | Division, étalage, garniture, fermeture en plis |
| Cuisson vapeur | 15-20 min | Cuisson des brioches dans panier vapeur |
