J’annonce officiellement le lancement des desserts de Noël, ho ho ho! Pour réaliser ces boules de Noël, je me suis inspirée du dessert de Ciciya, repéré déjà depuis un ou deux an(s). Ces entremets boules de Noël se composent d’un biscuit vanille, d’un crémeux caramel, d’une compotée de pommes et d’une mousse bavaroise à la fève tonka, une épice que j’aime bien utiliser en pâtisserie. Pour réaliser ce dessert, vous aurez besoin du moule Dolce Tartufo de Silikomart qui vous permettra d’obtenir des entremets en forme de boule.
Pour l’insert, j’ai utilisé le moule Globe de Silikomart également mais un moule demi-sphère de 3 cm de diamètre fera tout aussi bien l’affaire. Ici, pas de croustillant mais c’est quelque chose que vous pouvez ajouter si vous aimez particulièrement cela. Vous pouvez également réaliser une pâte sucrée pour former un socle sur lequel reposera la boule de Noël (comme dans cette recette “les tétons de Vénus”).
Pour la décoration de ces boules de Noël, je voulais partir sur des petites étoiles dorées comme dans la recette qui m’a inspirée mais je n’avais pas d’emporte-pièce étoile aussi petit. Finalement, j’ai réalisé des flocons en pâte à sucre. Pour l’accroche dorée, j’ai utilisé de la pâte à sucre blanc que j’ai ensuite poudré avec de la poudre or mais le rendu n’est pas parfait (la poudre ne tient pas très bien sur la pâte à sucre). J’espère que cette première recette de Noël vous plaira. Si vous êtes attentifs à la photo de coupe, vous verrez que l’on voit encore des petits morceaux de pommes. C’est parce que j’ai fait une compotée de pommes avec une brunoise de pommes crues.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre dans une autre casserole à fond épais. Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit le lait chaud. Retirez du feu et chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée. Découper des disques de biscuit de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Verser la mousse bavaroise à la fève tonka dans chaque empreinte jusqu’à la moitié. Bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Sortir l’insert les inserts de crémeux caramel et de compotée de pommes et les assembler deux à deux pour ne former qu’un insert. Terminer par le biscuit vanille. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler délicatement et les déposer sur une grille. Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. Enfin, pour la base de l’attache, j’ai étalé la pâte à sucre très épaisse et j’ai emporte-piècé des petits cylindres d’environ 1 cm de diamètre. Ce gâteau en trompe-l’œil est bien plus simple à réaliser qu'il n'y paraît.
Composée d'une mousse au chocolat et d'un biscuit Joconde, cette boule de Noël surprendra et impressionnera vos invités à tous les coups ! Ce dessert associe à merveille allure et goût pour donner une bûche de Noël inoubliable.
Étapes et montage détaillés
- Préchauffez le four th.6 (180°C).
- Battez les œufs entiers. Ajoutez le sucre glace et l'amande en poudre. Battez jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux. Il doit doubler de volume. Incorporez délicatement la farine. Montez les blancs en neige très fermes. À l'aide d'une maryse, incorporez les blancs au mélange précédent. Terminez votre biscuit Joconde en incorporant le beurre clarifié.
- Étalez la pâte sur un tapis de cuisson pour génoise ou une plaque à four couverte de papier cuisson. Égalisez à l'aide d'une spatule. Enfournez pour 8 min en surveillant régulièrement. Laissez le biscuit refroidir puis détaillez 1 bande de 30 x 8 cm.
- Préparons à présent la mousse. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Montez la crème liquide au batteur pour obtenir une crème fouettée. Versez le lait, les palets de chocolat et la pâte de praliné dans une casserole. Chauffez à feu doux en mélangeant bien. Essorez la gélatine. Lorsque le mélange est homogène ajoutez-la et remuez bien.
- Placez la mousse au chocolat dans une poche à douille et garnissez la partie inférieure de moules demi-sphères. Conservez 1 cm vide en haut. Déposez un cercle de biscuit joconde sur les mousses. Ajoutez du caramel beurre salé à l'aide d'une cuillère. Fermez les demi-sphères en positionnant les moules du dessus. Finissez de remplir les moules avec la poche à douille. Veillez à bien garnir les moules. Le lendemain, sortez les boules du congélateur et démoulez-les délicatement. Décorez à l'aide d'un spray alimentaire ou d'un glaçage coloré. Positionnez les boules sur la bande de biscuit Joconde qui fera office de base. Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.
- Finalisez vos boules de Noël en réalisant une attache à l’aide de pâte à sucre. Pour une version sans lactose, privilégiez une crème végétale et du chocolat végétal. Préparez-les la veille pour développer les arômes et faciliter la décoration sur une surface bien froide.
- Pour un glaçage final, préparez le glaçage rouge en chauffant 80 g d’eau, le sucre et le glucose à 103°C, puis mélangez avec du lait concentré, du chocolat blanc et de la gélatine. Ajoutez le colorant, lissez avec un mixer plongeant et réservez au frais jusqu’au lendemain. Sortez les entremets du congélateur et versez le glaçage sur les demi-sphères assemblées.
Attachez des petites décorations en pâte d’amande pulvérisées d’or et laissez reposer 1h30 hors du réfrigérateur avant dégustation. Vous pouvez congeler les boules dans leurs moules pour les préparer à l’avance et les sortir au moment voulu.
Variantes et conseils pratiques
- Remplacer la gélatine par de l’agar-agar en respectant les dosages spécifiques et les modes d’incorporation.
- Utiliser des colorants en gel pour éviter d’humidifier la pâte à sucre.
- Remplacer le praliné par une pâte de noisette ou d’amande avec du sucre glace pour retrouver la douceur.
- Prévoir des socles en pâte sucrée pour soutenir les boules et faciliter le service.
Tuto Vidéo Boules de Noël
Vous pouvez également proposer une version sans croustillant et personnaliser les arômes (vanille, fève tonka, pomme, caramel) selon vos goûts. L’esprit de Noël est bien là avec ces entremets en forme de boules de Noël !