Ce bavarois fruits rouges, préparé avec le Monsieur Cuisine Plus, est à la fois gourmand et accessible, idéal comme dessert élégant ou goûter fruité. Il se compose d’une génoise légère, d’une mousse à la framboise et d’un coulis final qui apportent fraîcheur et équilibre. Le temps total demande environ une demi-journée avec une longue restitution au frais qui assure une belle tenue et des saveurs bien marquées.
Ingrédients essentiels et structure du bavarois
Génoise
- 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 1 pincée de sel
- 90 g de sucre roux
- 90 g de farine T45 ou T55
Mousse de framboises
- 400 g de framboises
- 150 g de cassonade
- 5 feuilles de gélatine
- 400 g de crème liquide entière bien froide
Coulis final et décoration
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de framboises
- Un peu de jus de citron
- quelques framboises pour la déco
Autres éléments et conseils
- Temps de préparation: 40 minutes
- Temps de cuisson: 10 minutes
- Repos: 3h + une nuit
- Nombre de parts: 8 à 10
Réalisation pas à pas
Génoise
- Insérer le fouet dans le bol et déposer les 3 blancs d’œufs avec la pincée de sel. Refermer le couvercle, retirer le bouchon et fouetter 3 minutes à vitesse 4 jusqu’à obtenir des blancs bien montés. Transvaser immédiatement les blancs dans un récipient et les placer au réfrigérateur.
- Ajouter ensuite les 3 jaunes d’œufs ainsi que les 90 g de cassonade, programmer 2 minutes, vitesse 3.
- Ajouter la farine, remettre le bouchon et mélanger 1 minute à vitesse 4.
- Incorporer ensuite délicatement cette préparation aux blancs en neige à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Verser la pâte dans un moule à charnière préalablement beurré et fariné, puis enfourner dix minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser la génoise refroidir complètement avant de poursuivre la recette.
Mousse de framboises
- Déposer les 400 g de crème liquide entière bien froide dans le bol propre et froid, retirer le bouchon et fouetter 3 minutes à vitesse 4. Surveiller la texture et ajouter 1 minute supplémentaire si nécessaire pour obtenir une chantilly ferme sans la transformer en beurre. Transvaser la chantilly dans un récipient et la placer au réfrigérateur.
- Laver rapidement le bol. Déposer les 400 g de framboises dans le bol, puis immerger les 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Refermer le couvercle, mettre le bouchon et mixer 15 secondes, vitesse 10 pour obtenir une purée très fine. Passer cette purée à la passoire ou au chinois directement au-dessus du bol afin d’éliminer tous les grains.
- Ajouter les 250 g de cassonade et chauffer 5 minutes à 80 degrés vitesse 3. Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter dans la purée chaude et mélanger 30 secondes à vitesse 3 pour les dissoudre parfaitement. Incorporer ensuite cette purée tiède à la chantilly froide en mélangeant lentement à la maryse jusqu’à obtenir une mousse homogène.
- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons pendant quelques minutes. Pendant ce temps, mixer les fruits rouges et filtrer les pépins à l’aide d’une passoire fine.
- Dans une casserole, faire chauffer une petite partie du coulis de fruits avec le sucre et la gélatine essorée, mélanger sans fouetter. Réunir ce coulis gélatiné avec le reste du coulis. Monter la crème en chantilly pas trop serrée avec le bol du mixeur bien froid et y incorporer l’appareil à fruits rouges, puis ajouter le jus d'un citron pressé.
Montage et finitions
Dans un plat à gâteau, déposer la moitié de la préparation. Laisser figer au réfrigérateur durant 1 heure.
À l’étape du montage, commencer par recouvrir la préparation du coulis de fruits rouges à l’aide d’une spatule plate et laisser figer de nouveau au réfrigérateur. Réaliser le montage sur le cercle à pâtisserie en alternant couches de génoise, mousse et coulis, puis poursuivre le frais.
Pour le coulis, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons, mixer les fruits et filtrer, puis chauffer doucement dans une casserole et faire fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée. Laisser refroidir avant de réaliser le montage.
Versez votre préparation dans le cercle de votre entremets et laissez prendre au frais toute la nuit si possible. Une astuce utile: pour éviter que le biscuit se rétracte, passez l’ensemble au chinois et chauffez le coulis quelques minutes à la casserole en ajoutant la gélatine hors du feu. Une fois que la chantilly a la bonne texture, versez le coulis en filet et mélangez délicatement avec une maryse. Réalisez votre coulis comme précédemment et versez-le sur la mousse bavaroise pour une finition lustrée et uniforme.
Variantes et conseils pratiques
Si vous vous lancez dans le CAP pâtisserie à la rentrée, ce dessert peut se préparer à l’avance: la veille, réalisez la génoise et le croustillant au chocolat blanc, puis la mousse et le coulis que vous laisserez prendre toute une nuit. Le lendemain, ne vous restera plus qu’à décorer avec des framboises fraîches.
Pour obtenir une chantilly parfaite, assurez-vous que le bol et le fouet soient bien froids et que la crème soit bien froide au départ. Une fois la chantilly prête, incorporez-la délicatement à la préparation aux fruits rouges pour conserver la légèreté de la mousse.
Bavarois framboise et vanille au compact cook elite pas à pas
Tableau récapitulatif des étapes importantes
| Élément | Points clés |
|---|---|
| Génoise | Blancs en neige montés, jaunes avec sucre, ajout farine, cuisson 180°C 10 min |
| Mousse framboises | Chantilly ferme, purée framboises sans pépins, gélatine dissoute, mélange délicat |
| Coulis | Couper et mixer fruits, filtrer, gélatine ramollie, réintégrer au reste |
| Montage | Génoise refroidie, mousse, coulis, repos total nuit souhaitée |
Vous comptez vous lancer dans la préparation du CAP pâtisserie à la rentrée ? C’est le moment de vous entraîner à réaliser les recettes incontournables au programme du CAP ! Cette recette prenant un peu de temps, vous pouvez tout à fait réaliser cette pâtisserie à l’avance ! La veille réalisez le biscuit génoise et le croustillant au chocolat blanc puis la mousse framboise et le coulis de framboise que vous laisserez prendre toute une nuit. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à décorer votre gâteau avec des framboises fraîches !
Nous ne nous lassons pas des recettes de bavarois. Avec les bons ustensiles et les bonnes méthodes vous n’avez aucune raison de le louper !